Wer heute auf der Suche nach fleischlichen Genüssen durch Neapel wandelt, wird in den meisten Lokalen enttäuscht werden, denn das Angebot für Carnivoren (Fleischesser) ist da spärlich. Vielmehr sollte er sich daher an kleine Osterien oder Imbiss-Stände halten, denn hier findet er das, was er wünscht – und mehr noch: Neapel ist eine Bastion der Innereien-Küche!
Als heimliche Hauptstadt der cucina povera (Arme-Leute-Küche), was Neapel bis heute imagemäßig anhaftet, ist es hier fast Ehrensache, dass die Küche eine besonders einfache ist. Und so ist das auch gerade bei den Innereien, die hier in Buden mit der Bezeichnung „Tripperia“ (bedeutet soviel wie „Kuttel-Lokal“), zu wohlfeilen Preisen verkauft werden. Zumeist handelt es sich um in Wasser (meist sogar ohne Salz und Essig) gekochte Kutteln (und andere Innereien), die anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt und als kalter Imbiss aus der Hand genossen werden – gewürzt wird nur mit Salz und gepresster Zitrone, selten kommt auch etwas Olivenöl obendrauf.
Nose to tail auf italienisch
Neben den omnipräsenten Kutteln gilt ein Gericht namens o’pere e o’musso (Fuß & Kopf) als Ikone der Napoletanischen Küche. Genau genommen handelt es sich hierbei um eines der traditionellsten (und bis heute beliebtesten) Fleischgerichte Neapels, wobei die Zubereitung ebenso denkbar einfach ist wie bei den Kutteln. Im neapolitanischen Dialekt heißt das Gericht auch o per e o muss und besteht immer aus gekochtem Schweinsfüßen und Kalbskopf (eigentlich nur die Schnauze vom Kalb samt Maul), manchmal darf es auch ein Lammkopf sein; o’pere e o’musso gehört zur Gruppe des sogenannten carnacotta, womit aber nicht gekochtes Fleisch, sondern immer gekochte Innereien, Köpfe und Füße gemeint sind.
Neapel – Hauptstadt der Fleisch-Gourmets
In der Via Pignasecca (und außerhalb des Zentrums) gibt es einige Imbiss-Lokale, die sich auf die Zubereitung dieses Klassikers spezialisiert haben und tatsächlich sonst nichts anderes anbieten. Von den meisten Touristen werden diese Lokale weder registriert (weil sehr klein), noch käme einer auf die Idee, dass die gekochten Füße und Kalbsköpfe zum Sofortverzehr gedacht sind (vielmehr denken die meisten, dass dies Fleischereien sind, die nur billige Teile anbieten). Irgendwie kommt man aber auch (vor allem als ortsunkundiger Fremder) nicht sofort auf die Idee, dass die blassen Fleischteile, welche hier hinter einer Glasscheibe hängen und ständig mit Wasser besprenkelt werden, zum Sofortverzehr gedacht sind.
Tatsächlich lieben die Neapolitaner diese gekochten Fleischteile fast so sehr, wie wir unsere Würsteln. Es erübrigt sich wohl fast zu erwähnen, dass diese Spezialität ausnahmslos aus einem Papier mit den Fingern gegessen wird.
o’pere e o’musso
Dazu benötigt man eine Kalbsmaske (Kalbskopf ohne Knochen) und einige Schweinsfüße. Die Fleischteile werden in großen Kesseln in Salzwasser weich gekocht. Danach kann man sie warm oder kalt in Streifen geschnitten aus dem Papier genießen. Pro Portion werden etwa 100 g Kalbskopf und 100 g Schweinsfuß berechnet, die zusammen auf einem Papier landen. Gewürzt wird mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und eventuell einigen Tropfen Olivenöl.
