Das Wiener Schnitzel bleibt für die Mehrheit der Österreicher das kulinarische Aushängeschild der heimischen Küche. Gleichzeitig wächst das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Fleisch. Das zeigt eine aktuelle, von PENNY gemeinsam mit marketagent durchgeführte Umfrage unter 1.000 Personen. Für Fleischerbetriebe liefert die Erhebung interessante Hinweise darauf, welche Fleischstücke gefragt sind, wie sich Konsumgewohnheiten zwischen den Generationen unterscheiden und welche Themen bei der Beratung zunehmend an Bedeutung gewinnen.

Schnitzel bleibt die unangefochtene Nummer eins

Mit 83,8 Prozent nennen die Befragten das Wiener Schnitzel als typischstes österreichisches Fleischgericht. Deutlich dahinter folgen Schweinsbraten mit 54,7 Prozent, Tafelspitz mit 35,6 Prozent sowie Backhendl mit 33,9 Prozent.
Für Fleischer bestätigt das die anhaltend hohe Bedeutung klassischer österreichischer Gerichte. Gleichzeitig unterstreicht das Ergebnis, wie wichtig eine hochwertige Rohstoffqualität und die fachgerechte Beratung rund um traditionelle Zubereitungsarten bleiben.

Filet führt die Beliebtheitsskala an

Bei den bevorzugten Fleischstücken liegt das Filet mit 55,8 Prozent klar an der Spitze. Dahinter folgt das Karree mit 41,8 Prozent. Beide Fleischteile erfreuen sich über alle Altersgruppen hinweg großer Beliebtheit.
Unterschiede zeigen sich jedoch bei klassischen Schmor- und Kochfleischstücken. Tafelspitz wird von 39,4 Prozent der Babyboomer bevorzugt, während sich in der Generation Z nur 17,1 Prozent dafür entscheiden. Diese Entwicklung könnte darauf hindeuten, dass traditionelle Gerichte bei jüngeren Konsumenten stärker erklärungsbedürftig geworden sind und Rezeptideen oder Zubereitungstipps zusätzliche Kaufimpulse schaffen können.
Auch zwischen Männern und Frauen zeigen sich Unterschiede. Während 11,7 Prozent der Frauen angeben, kein Fleisch zu essen, sind es bei den Männern lediglich 4,1 Prozent. Männer nennen zudem häufiger Filet als Lieblingsstück.

Nose to Tail wird zum Qualitätsmerkmal

Besonders deutlich fällt das Ergebnis beim Thema Tierverwertung aus. 92,4 Prozent der Befragten halten eine möglichst vollständige Nutzung des Tieres für sehr oder eher wichtig. Davon bewerten 57,3 Prozent diesen Ansatz sogar als sehr wichtig. Lediglich 7,6 Prozent messen dem Thema wenig oder keine Bedeutung bei.
Für das Fleischerhandwerk bestätigt diese Entwicklung einen Trend, der sich seit mehreren Jahren abzeichnet. Nachhaltigkeit wird von Konsumenten zunehmend nicht nur über Herkunft und Tierwohl definiert, sondern auch über eine möglichst vollständige Verwertung des gesamten Tieres. Das eröffnet Chancen, weniger bekannte Fleischstücke stärker in den Mittelpunkt zu rücken und deren kulinarische Qualitäten aktiv zu vermitteln.

Beratung bleibt ein Wettbewerbsvorteil

Neben Qualität erwarten viele Kunden heute auch Orientierung beim Einkauf. Empfehlungen zur passenden Fleischwahl, Hinweise zur Zubereitung oder Informationen über unterschiedliche Zuschnitte gewinnen an Bedeutung. Gerade das traditionelle Fleischerhandwerk kann hier seine Stärken ausspielen und sich gegenüber rein preisorientierten Angeboten differenzieren.

Auch PENNY verweist auf diesen Beratungsaspekt und setzt nach eigenen Angaben an mehr als 230 Standorten auf insgesamt 289 ausgebildete Fleischhauerinnen und Fleischhauer, die Kunden bei Auswahl und Zubereitung unterstützen. Gleichzeitig verfolgt das Unternehmen mit seiner österreichischen Eigenmarke und dem Fokus auf eine möglichst vollständige Tierverwertung eine Strategie, die aktuelle Konsumentenwünsche aufgreift.

Die Ergebnisse der Umfrage zeigen insgesamt, dass klassische Fleischgerichte weiterhin fest zur österreichischen Esskultur gehören. Gleichzeitig steigen die Erwartungen an Herkunft, Nachhaltigkeit und fachkundige Beratung. Für Fleischereien bietet diese Entwicklung die Chance, ihre handwerkliche Kompetenz und ihr Sortiment noch stärker als Qualitätsmerkmal zu positionieren.