Es kommt einiges zusammen, wenn man 60 Jahre Fleisch- und Wurstkompetenz zwischen Buchdeckeln abbilden will. 320 Seiten sind es bei „Der große Radatz“ geworden, der im Grunde drei Bu?cher in einem darstellt. Zum einen ist der Band dem heuer leider verstorbenen Firmengru?nder Franz Radatz sen. gewidmet.

Das neue Wurst- und Fleischkochbuch: Der große Radatz

Wie er aus der kleinen Fleischerei in Alt-Erlaa eine Konstante im Wiener Stadtbild und Erna?hrungsplan machte, wird anhand nostalgischer Bilder und mit einem Augenzwinkern geschildert. Die Geschichte der Ka?sekrainer darf da nicht fehlen, aber auch die neben den besten Mitarbeitern no?tigen „drei Deka Hirn“ – so ein Motto Radatz‘ – werden angesprochen. Womit man beim Hausverstand wa?re, dem Teil 2 des Buchs auf die Spru?nge hilft: Mit einer Warenkunde, die diesen Namen verdient und auch g’standenen Fleischern einige Details der Ausbildung wieder in Erinnerung rufen wird.

Den breitesten Raum aber nehmen die Rezepte ein. Wurstsalat, Backhenderl, Blunzengröst oder Majoranfleisch lesen sich schon wie ein Almanach der „fleischigen“ Seite der Wiener Ku?che. Welche Lieblingsgerichte man in den Filialen serviert und wie Rindsgulasch der Scho?nheit hilft, erza?hlen anla?sslich der Buch-Premiere die Gescha?ftsfu?hrer Thomas Zedrosser und Dr. Franz Radatz.

Das erfolgreiche „Buch-Team“: Dr. Franz Radatz und Thomas Zedrosser (r.) fungieren als Herausgeber des neuen Kochbuchs.
© Beigestellt

Fleisch & Co: Herr Radatz, Ihre 7.000 „Bons“ ta?glich machen Sie zu einem der gro?ßten Gastrobetriebe Wiens. Was „geht“ momentan am besten beim heißen Mittagstisch?

Franz Radatz: Generell lebt unser Mittagstisch von Gerichten, die unsere Ga?ste schon gerne bei ihrer Oma gegessen haben. Eigentlich alles, was fru?her im Wirtshaus unter „Fertige Speisen“ firmierte.

Thomas Zedrosser: Unsere beliebtesten Mittagsgerichte sind seit vielen Jahren der Faschierte Braten und das gekochte Rindfleisch. Unser Ku?chenchef Johann Horvath kommt zwar aus dem Burgenland, ist aber ein Experte in der Wiener Ku?che und sorgt dafu?r, dass unsere Ga?ste nicht nur gut, sondern auch in sehr kurzer Zeit essen ko?nnen.

Fleisch & Co: Einiges davon findet sich auch im Kochbuch. „Der große Radatz“ u?berrascht aber auch mit viel technischen Informationen bis hin zur Wurstbru?htemperatur. Warum war Ihnen dieser Einblick wichtig?

Franz Radatz: Uns war wichtig, zu zeigen, wie viel Liebe und Handarbeit fu?r das Gelingen von Wurst und Schinken notwendig sind. Einerseits jahrzehntelange Erfahrung, andererseits auch ausgeklu?gelte Digitalisierung, damit ja nichts ausgeht und alles nach Programm abla?uft. Was gerade die Temperaturen be-
trifft, wird es wohl einige u?berraschen, dass ein Kochschinken nicht gekocht wird, sondern ganz sachte bei Dampfbad-Temperaturen seiner Saftigkeit entgegen „chilled“.

Thomas Zedrosser: Wir sind nicht nur eigentu?merseitig ein Familienbetrieb, sondern auch unter unseren Mitarbeitern gibt es ganze Familienclans, von denen zum Teil schon die dritte Generation mit an unserem Erfolg beteiligt ist. Das Buch soll zeigen, dass unsere Produkte nicht nur mit großer technischer Pra?zision, sondern jeden Tag auch mit viel Liebe und Freude hergestellt werden.

Fleisch & Co: Die umfangreiche Warenkunde spricht einen Punkt an, den Ko?che gern beklagen („Keiner kann mehr ein ganzes Tier zerlegen“). Muss heute der Fleischer den Unterschied zwischen Weißem und Schwarzen Scherzel erkla?ren?

Franz Radatz: Unbedingt. Wir teilen seit den 1990er-Jahren auch das Schwarze Scherzel je nach Zartheit noch in mehrere Teile auf, sodass beim Kochen nichts schiefgeht.

Thomas Zedrosser: Unsere Fleischer in den Fleischereien sind nicht nur die Meister mit Messer und Beil, sondern stellen auch in der Kochberatung ihre Frau bzw. ihren Mann. Immer mehr geht bei den Konsumenten das Wissen u?ber die unterschiedlichen Vorteile und Qualita?ten der einzelnen Teilstu?cke verloren. Denn es sind nicht immer der Rindslungenbraten und die Kalbsschale die beste und einzige Wahl.

Fleisch & Co: Wie kam es zur Rezept-Auswahl, die z. B. vier Gerichte mit Grammeln, aber keines mit Schweinsleber vorsieht?

Franz Radatz: Die Schweinsleber ist uns wohl „durchgerutscht“ und die Grammeln sind halt eines unserer vielen Lieblingsprodukte. Sie sind u?brigens bei Weitem nicht so fett, wie man meinen mo?chte.

Thomas Zedrosser: Bei der Rezeptauswahl war uns wichtig, einerseits die wichtigsten Gerichte der Wiener Ku?che zu zeigen, andererseits aber auch jene Rezepte zu bringen, die man kaum mehr in Kochbu?chern findet. So gibt es im „Großen Radatz“ z. B. auch Wurst- und Schinkenrezepte und auch die Innereien-Ku?che kommt nicht zu kurz. Gaby Halper erstellt und erprobt unsere Rezepte schon seit mehr als zwanzig Jahren, betreut unsere vielen Mitarbeiter-Kochkurse und sie hat jedes Rezept zumindest dreimal zubereitet. Wir ha?tten noch mindestens weitere 100 Rezepte im Ko?cher, mussten uns am Ende aber auf eine Auswahl einigen und so hat es zum Beispiel leider auch die Schweinsleber nicht ins Buch geschafft. Aber vielleicht gibt es ja noch eine Fortsetzung!

Fleisch & Co: Es schwingt auch viel Nostalgie mit bei den Rezepten – Knacker und Haluska muss man einem 14-Ja?hrigen heute wohl erst erkla?ren?

Thomas Zedrosser: Bei der Haluska muss ich ihnen leider recht geben, bei den Knackern bin ich da schon weniger zukunftspessimistisch. Gleichzeitig mit der Internationalisierung unserer Essgewohnheiten hat auch ein neues Bewusstsein fu?r unsere eigenen kulinarischen Traditionen Raum gewonnen: Sie finden heute immer ha?ufiger auf Speisekarten regionale Gerichte, die vor zehn Jahren noch absolute Rarita?ten waren. Wir finden es richtig und scho?n, diesen wunderbaren und meist einfachen Gerichten einen Platz geben zu du?rfen.

Fleisch & Co: Fu?r viele Kunden ersetzt die gute Beratung beim Fleischer die mangelnde Kochpraxis. Ihre beste Anekdote dazu?

Franz Radatz: Es begab sich in einer Radatz-Filiale in einem Wiener „Nobelbezirk“. Eine sehr schlanke und sehr modisch gekleidete Dame erkundigte sich nach einem guten Fleisch fu?r Rindsgulasch und deutete ganz gezielt auf einen ganz mageren Lungenbraten. „Ich glaub’, das wa?re scho?n mager und zart. Weil Flachsen und Fett, das essen wir nicht so gern.“ Der Fleischer wies sie auf den gehobenen Preis des Stu?cks hin und pries seinen herrlichen Wadschunken als den „Cut“ fu?rs Gulasch an. Wenn auch nicht sofort u?berzeugend: „Aber diese Flachsen …!“ Dann fiel dem Fleischermeister eine Erkla?rung ein, die ihm mein Vater, Franz Radatz senior, einst gegeben hatte. „Die Flachsen sind kollagenes Bindegewebe, das lo?st sich beim langsamen Garen und beim Aufwa?rmen auf. Und dann komme der ‚Kosmetik-Effekt‘ ins Spiel. In ihrer Hautcreme, gna?’ Frau, ist Kollagen fu?r außen drin, das macht die Haut zart und scho?n. Bei uns kommt das Kollagen dann von innen, das macht das Gulasch zart und saftig, den Saft sa?mig UND Ihre Haut scho?n!“ Das hat die Dame u?berzeugt – „Gulaschkosmetik“ vom Feinsten fu?r gutes Essen und scho?ne Ko?che und Ko?chinnen 😉

Fleisch & Co: Ein Motto von Firmengru?nder Franz Radatz sen. lautete: „Damit die Leut’ was G’scheites zum Essen haben, das sie sich auch leisten ko?nnen.“ Wie schwer la?sst sich das heute, bei volatilen Preisen und individuellen Vorlieben (Unvertra?glichkeiten) noch umsetzen?

Franz Radatz: Wir haben immer knapp kalkuliert und die Rezepte niemals verwa?ssert – das bedeutet, dass wir notwendige Preiserho?hungen schnell umsetzen mu?ssen.

Thomas Zedrosser: Wir haben ein so unglaublich breites Sortiment, dass fu?r jeden Gusto und Vorliebe und jede Brieftasche etwas dabei sein sollte. Natu?rlich sind die Preisentwicklungen der letzten Monate eine große Herausforderung! Wir produzieren ta?glich frisch und werden uns – wie schon in den letzten 60 Jahren – mit unserem tollen Team allen diesen Herausforderungen stellen. Im Miteinander liegt unsere Sta?rke. Und bei uns gibt’s dazu auch noch was Feines zum Schnabulieren. Was will man mehr?

Kochrezept: Majoranfleisch

Zutaten (fu?r vier Portionen)
800 g Schulterscherzel oder Hinteres Ausgelo?stes
Schwarzer Pfeffer aus der Mu?hle, Salz
5 Zwiebeln, gescha?lt, halbiert und in feine Streifen geschnitten
4 Esslo?ffel (EL) O?l oder Schweineschmalz, 1 EL Apfelessig
1 EL getrockneter Majoran, 400 Milliliter (ml) Rindssuppe
150 ml Sauerrahm, 2 EL Mehl

Zubereitung: Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus der Ku?hlung nehmen. Das Fleisch dickbla?ttrig schneiden, kra?ftig pfeffern und etwas salzen.
O?l oder Schmalz in einem großen, breiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin unter mehrmaligem Ru?hren goldgelb anro?sten, das Fleisch in mehreren Etappen hinzufu?gen und kurz anbraten.
Mit dem Essig ablo?schen, den Majoran zugeben, alles gut durchmengen, mit der Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 50?60 Minuten du?nsten, bis das Fleisch weich und mu?rbe ist.
Während des Du?nstens mit etwas Suppe auffu?llen, das Fleisch soll immer mit Flu?ssigkeit bedeckt sein.
Den Sauerrahm mit dem Mehl und 2 EL Wasser glattru?hren, den Topf von der Hitze nehmen, das Sauerrahm-Mehl-Gemisch in das Majoranfleisch einru?hren und weitere 10 Minuten ko?cheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Autor: Roland Graf