Eine der traditionellsten und ältesten Techniken des Konservierens ist das Einlegen von (meist fertig gegarten) Fleischstücken in Schweineschmalz oder auch Gänse- und Entenfett. Einlegen in Schmalz hat aber nicht nur den Vorteil der verlängerten Haltbarkeit der Materialien, sondern auch den, dass das zu konservierende Gut wunderbar schmackhaft und saftig bleibt oder gar durch das Einlegen erst wird.
Im Gegensatz zu den Confits oder Wurstwaren lagert man das Schmalz (bzw. auch die in Schmalz eingelegten Speisen) in einem speziellen Schmalztopf (mit Belüftungslöchern) aus Emaille – diese Töpfe gibt es auch heute noch zu kaufen und leisten sehr gute Dienste. Alternativ bietet sich auch ein Steingut-Gefäß an.
Das so gelagerte Fleisch oder Schmalz muss dann nur entsprechend kühl lagern und ermöglicht eine Haltbarkeit von 4 bis 6 Monaten, bei entsprechenden klimatischen und hygienischen Bedingungen sogar noch wesentlich länger. Kübelfleisch kann nach einer gewissen Reifezeit portioniert und vakuumiert werden, was die Haltbarkeit zusätzlich verlängert.
Schmalz ist aber nicht gleich Schmalz, denn es gibt unzählige Möglichkeiten dieses tolle Grundprodukt weiter zu veredeln – einige Beispiele werden gleich vorgestellt werden. Doch leider werden die meisten Produkte viel zu früh in den Handel gebracht, was dem Geschmack mitunter nicht gut tut.
Denn bei all den Gaumenfreuden sollte man sich ein wenig beherrschen können, weil viele Produkte einfach eine gewisse Ruhepause im Kühlschrank oder Keller brauchen, damit sich das typische Aroma entfalten kann. Diese Ruhepause kann man aber – ähnlich wie beim Wein – durchaus auf den Verkaufspreis aufschlagen und wenn man das dem Kunden vernünftig erklärt, dann wird er das sicher auch verstehen.
Grammel-Zwiebelschmalz
Für die Aufbewahrung des Schmalzes sollte man also zunächst einem Emaille- oder Steingut-Topf mit einem Liter Fassungsvermögen besorgen. An Zutaten benötigt man:
800 g Grammelschmalz
200 g Zwiebeln
100 g Schweineschmalz
5 bis 8 g weißer Pfeffer aus der Mühle
1 bis 2 g Macis, gemahlen
20 bis 25 g Meersalz oder Steinsalz
Die Zwiebeln klein würfeln und portionsweise in heißem Schweineschmalz goldbraun frittieren, dann abschöpfen und abtropfen lassen.
Das Griebenschmalz in einem Topf bei schwacher Hitze sämig werden lassen, das Frittier-Fett durch ein feines Sieb dazu gießen und unterrühren. Nun die Röstzwiebeln, den Pfeffer, Macis und das Salz einarbeiten, gut vermischen und in den sauberen Steingut-Topf füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Variante: dieses Schmalz erfährt durch mitgegarten Wacholder, Lorbeer und Thymian eine ganz besonders edle Geschmacksrichtung.
Paprika-Knoblauchschmalz
Hierfür benötigt man:
500 g mageren, geräucherternSpeck
400 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
12 bis 15 Knoblauchzehen
1 EL gehackte Petersilie, Liebstöckel oder Kerbel
Paprikapulver „rosenscharf“ oder geräucherter Pimenton de la vera (scharf)
Ursalz oder Meersalz nach Geschmack
Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze leicht auslassen, dann die gehackten Zwiebeln und nach 10 bis 12 Minuten auch die Hälfte der Knoblauchzehen (zerdrückt) dazu geben. Alles braten bis Zwiebeln, Knoblauch und Speck eine schöne Farbe haben und verführerisch duften.
Restliche Knoblauchzehen schälen und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. Mit den gehackten Kräutern unter die noch heiße Masse in der Pfanne rühren und anschließend kräftig mit Paprikapulver würzen.
Das Schweineschmalz in einem separaten Topf lauwarm erhitzen, unter die Speckmasse rühren und alles sorgfältig geschmeidig rühren. In den Emaille- oder Steingut-Topf füllen und vor Verzehr mindestens eine Woche im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kräuterschmalz
Frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Lavendel, Thymian, Fenchel, Liebstöckel, Petersilie, Kerbel u.v.m. werden nach Geschmack ausgewählt und fein gehackt unter das noch warme Schmalz gerührt. Durch das warme Fett werden die Aromastoffe aus den Kräutern herausgezogen und aromatisieren das Schmalz, das zudem gleichzeitig die Kräuter aromatisiert. Welche Kräuter oder Kräutermischungen man wählt ist dabei dem persönlichen Geschmack überlassen.
Knoblauch-Chili-Schmalz
Klein gehackten Knoblauch und roten Chili (Menge nach persönlichem Belieben) zusammen in etwas Schweineschmalz rösten bis der Knoblauch eine hellgelbe Farbe hat, dann vom Herd nehmen und in das fertige Schmalz rühren – salzen und verschlossen aufbewahren.
Variante: ein wenig Ingwer in diesem Schmalz gibt dem Ganzen eine tolle Geschmacksnuance mehr.
Wacholder-Rosmarin-Schmalz
Beim Auskochen des Schmalzes einfach ein paar Wacholderbeeren, ein oder zwei Rosmarinzweige sowie einige Lorbeerblätter michkochen lassen. Das fertige Schmalz nach Belieben mit Knoblauch und/oder Zitronenschale verfeinern.
Tomaten-Schmalz
Fertiges Schweineschmalz zu gleichen Teilen mit Tomatenmark (dreifach konzentriert) vermischen und unter ständigem Rühren braten bis die Masse duftet und dunkel-rostrot ist.
Dieses Schmalz kann wunderbar zum Verfeinern kräftiger Saucen verwendet werden.
