Kollar-Göbl: Elf Generationen Leidenschaft für Fleisch und Genuss
Seit 1796 steht der Name Kollar-Göbl für Fleischhandwerk in seiner ursprünglichsten Form. Elf Generationen später verbindet der Familienbetrieb Tradition, Innovation und regionale Verantwortung zu einem stimmigen Gesamtkonzept aus Fleischmanufaktur, Gastronomie und Weinbau. Ein Blick auf 230 Jahre Entwicklung zeigt, warum gerade Beständigkeit und Qualitätsbewusstsein heute über die Zukunft der Branche entscheiden.
Die Geschichte beginnt im Jahr 1796, als Michael Karl Göbl aus Kremsmünster nach Deutschlandsberg gezogen ist und eine Fleischerei am Hauptplatz erworben hat. Was damals im Kleinen begonnen hat, hat sich über elf Generationen hinweg zu einem vielseitigen Familienbetrieb entwickelt, der heute weit mehr ist als ein klassischer Fleischereibetrieb. „Angefangen hat bei uns aber alles mit einer klassischen Fleischerei, und im Grunde ist das bis heute unser Herzstück geblieben“, sagt Franz Josef Kollar.
Manufaktur, Hotel und Restaurant
Mit der Übernahme durch Matthias und Marianne Kollar, Franz Josefs Eltern, im Jahr 1978 wurde ein entscheidender Schritt gesetzt, der Betrieb wurde strukturiert und erstmals klar in zwei Bereiche gegliedert: Fleischmanufaktur sowie Hotel und Restaurant. Diese Trennung war nicht nur organisatorisch notwendig, sondern auch strategisch richtungsweisend.
Die Ausgangslage aber war nicht einfach. Nach dem plötzlichen Tod des Großvaters mussten Matthias und Marianne einen wenig geordneten Betrieb übernehmen und gleichzeitig umfassend modernisieren. „Mein Vater hat zwei Bereiche übernommen, die nicht mehr auf dem Stand der Zeit waren und hat dann Schritt für Schritt alles erneuert“, erzählt Franz Josef Kollar.
Es folgten Jahre intensiver Investitionen, etwa in Produktionsanlagen, Reifetechnik und Gastronomie. Parallel dazu wurde das Sortiment geschärft und weiterentwickelt, insbesondere im Bereich Rohschinken. Diese Phase war auch wesentlich für die heutige Positionierung als qualitätsorientierter Familienbetrieb, der Tradition nicht nur verwaltet, sondern aktiv weiterentwickelt.
Generationenwechsel und Impuls
2019 übernahm schließlich die elfte Generation das Ruder: Franz Josef Kollar verantwortet seither die Fleischmanufaktur, sein Bruder Georg das Hotel und Restaurant, während Bruder Johann als Koch im Betrieb tätig ist. Unterstützt werden sie von ihren Partnerinnen, was nicht nur organisatorisch, sondern auch kulturell prägend für den Betrieb ist.
Der Zugang unterscheidet sich durchaus von jenem der Vorgängergeneration. Während früher die Aufbauarbeit und strukturelle Modernisierung im Vordergrund standen, geht es heute stärker um Feinjustierung, Positionierung und Differenzierung im Markt. „Jede Generation hat ihre eigenen Herausforderungen. Wir haben versucht, vieles weiterzuführen, aber auch Abläufe zu optimieren und neue Impulse zu setzen“, erklärt Kollar, der aber auch meint, viele Denkweisen von den „Altvorderen“ übernommen zu haben.
Kollars fundierte Ausbildung, HTL für Lebensmitteltechnologie, Fleischermeister sowie zahlreiche Praktika, spiegelt sich in dieser Herangehensweise wider. Besonders wichtig ist ihm das Gespür für Markttrends, ohne dabei die eigenen Wurzeln zu verlassen. Themen wie Special Cuts oder Barbecue wurden früh aufgegriffen und aktiv an die Kundschaft herangetragen. Gleichzeitig blieb die regionale Verankerung stets unangetastet.
Im Zentrum steht heute ein klar strategischer Zugang: Investitionen in Technik, Verarbeitung und IT sind ebenso selbstverständlich wie die Pflege eines eingespielten Teams. „Sobald man aufhört zu investieren, kommt man nicht mehr nach. Das ist in unserer Branche besonders schnell spürbar“, so der heute 37-Jährige. Gleichzeitig setzt man bewusst auf Qualität statt Größe. Ein überschaubares Team, langjährige Mitarbeiter und eine konsequente Lehrlingsausbildung sichern die handwerkliche Basis und sorgen für Kontinuität.
Wegweisende Kreuzung
Ein zentraler Pfeiler des Betriebs ist die kompromisslose Rohstoffqualität. Besonders deutlich wird das bei der Schweinezucht: Die Fleischmanufaktur setzt auf eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällischem Landschwein und Duroc. „Das Schwäbisch-Hällische bringt Geschmack, Saftigkeit und Marmorierung, das Duroc wiederum hilft, den Fettanteil auszubalancieren. Für mich ist das die ideale Kombination“, sagt Kollar.
Doch Qualität entsteht für den Profi Kollar natürlich nicht allein durch Genetik. Fütterung, Haltung und Schlachtung sind ebenso entscheidend. „Vielleicht macht die Rasse 25 bis 30 Prozent aus, der Rest ist Fütterung, Haltung und der richtige Umgang mit dem Tier.“
Besonders wichtig ist ihm die Stressvermeidung: „Wenn ein Tier beim Schlachten Stress hat, kann man bis zu 50 Prozent der Fleischqualität verlieren.“ Viele Tiere stammen aus regionalen Partnerbetrieben, werden auf Stroh gehalten und mit heimischem Getreide gefüttert. Auch bei Rindern setzt man bewusst auf alte Rassen wie Aberdeen Angus oder Pustertaler Sprinzen. Sie wachsen langsamer, überzeugen dafür mit ausgeprägtem Geschmack.
Eine Philosophie, die sich auch konsequent in der Verarbeitung fortsetzt: „Wir geben so wenig Wasser wie möglich in unsere Produkte. Qualität wird bei uns einfach nicht verwässert“, betont Franz Josef Kollar. Das Ziel ist immer dasselbe: aus einem hochwertigen Rohprodukt ein ebenso hochwertiges Endprodukt zu schaffen.
„Nose to Tail“ als gelebte Praxis
Was in vielen Betrieben als Schlagwort verwendet wird, ist in Deutschlandsberg gelebter Alltag. „Bei uns wird wirklich fast alles verwertet, vom Rüsserl bis zum Schwanzerl“, betont Kollar.
Der 37-Jährige betont immer wieder, dass Expertise und Kommunikation zentrale Elemente des Fleischerhandwerks sind. „Die Leute müssen wissen, was sie mit diesen Stücken anfangen können. Genau das unterscheidet uns vom Supermarkt“, erklärt er. Ergänzt wird das Angebot durch eine wachsende Palette an küchenfertigen Produkten, von Suppen über Gulasch bis hin zu geschmorten Spezialitäten.
Signature-Produkte und Positionierung
Das vielleicht bekannteste Produkt des Hauses ist der Winzer-Rohschinken, der über zwei Jahre reift und vielfach ausgezeichnet wurde. „Der wichtigste Faktor ist die Fleischqualität, alles andere baut darauf auf“, so Kollar.
Auch beim Vertrieb hat man klare Entscheidungen getroffen. Der Fokus liegt heute zu rund 90 Prozent auf dem Endkundengeschäft. Großkunden wurden bewusst reduziert.
Herausforderungen für die Branche
Die größten Herausforderungen sieht Kollar weniger in der Produktion als im Marktumfeld. „Das Schwierigste ist vielleicht, dem Kunden den Wert von Qualität zu vermitteln.“
Heute basiert der Betrieb auf drei Säulen: Fleischmanufaktur, Gastronomie und seit 2024 offiziell Weinbau. Knapp 30 Personen arbeiten insgesamt in drei Bereichen.
Qualität als Existenzfrage
Nach 230 Jahren steht der Betrieb Kollar-Göbl exemplarisch für das, was das Fleischerhandwerk heute leisten muss: Tradition bewahren, ohne stehen zu bleiben, und Qualität kompromisslos leben. Franz Josef Kollar bringt es auf den Punkt: „Wenn wir Fleischer keine echte Qualität mehr bieten, machen wir uns langfristig selbst das Geschäft kaputt.“ Gleichzeitig zeigt sein Betrieb, dass genau darin auch eine Chance liegt. Denn wer Herkunft, Handwerk und Geschmack glaubwürdig verbindet, schafft nicht nur Produkte, sondern Vertrauen und damit die vermutlich wichtigste Währung in einer Branche, die sich im Wandel befindet.
Fleischerei Kollar GmbH
Hauptplatz 10
8530 Deutschlandsberg
Tel.: +43 3462 2642-14
www.kollar-goebl.at