Wer öfter die A2 zwischen Kärnten und Wien befa?hrt, kennt Zo?bern vermutlich. Die „Oldtimer“-Autobahnraststa?!e im Ort, keine Stunde von der Bundeshauptstadt entfernt, ist mit ihrer markanten Lage auf einer Anho?he ein beliebter Treff- und Rastpunkt. Nicht weniger gemischt sind die Autokennzeichen aber einen Hu?gel weiter, am Parkplatz vor der Adresse Kampichl 35. „Ein paar Meter u?ber uns ist die steirische Grenze“, erkla?rt Seniorchef Karl Ho?ller die exponierte Lage seiner Fleischerei. Besagte Autobahnbru?cke fu?hrt in unmittelbarer Na?he vorbei und auch das Burgenland ist in diesem Dreila?ndereck nicht weit. Und doch bleibt die Fleischerei Ho?ller ein waschechter niedero?sterreichischer Betrieb.

Erfolgreiche Fleischerei mit Schlachthof in Zöbern

Selbst kennengelernt haben sich „Leni“ und Karl Ho?ller dereinst beim Fleischer – „das war in Krumbach beim Mu?ller, wo wir gearbeitet haben“. Da beide aus der Buckligen Welt stammten, war schnell klar, dass man die Chance ergreifen wu?rde, als in Zo?bern, Karls Heimatort, eine Fleischerei zu pachten war. Erich Vollnhofer u?bergab ihnen den Betrieb 1987, arbeitete aber noch einige Zeit an der Seite der Ho?llers mit.

Regionalität: Schlachtung mit kurzen Wegen

Heute stehen mit Fleischermeister Stefan und seinen Eltern bereits zwei Generationen Ho?ller im modernen Verkaufsraum. Beim Besuch „zwischen den Jahren“ geht die Tu?r alle paar Minuten auf. Abholer von Bestellungen sind dabei, aber auch klassische Jausen-Ka?ufer. Sie teilen sich in zwei Gruppen: jene, die das freundliche Verkaufsteam gut kennt, und neue Ga?ste. Denn auch wenn es keine Durchzugsstraße ist, an der sich die Fleischerei befindet: Der Standort nahe der Autobahn sorgt selbst zwischen Weihnachtsfeiertagen und Silvester fu?r regen Betrieb.

Im Nachhinein war es der wohl wichtigste Schritt in der u?ber 35 Jahre wa?hrenden Geschichte ihres Betriebs, den das Ehepaar 1999 setzte: Am Ortsrand von Zo?bern – am Kampichl eben – wurde ein Neubau errichtet, der im Jahr darauf die EU-Zulassung als Schlachthof erhielt.
Auch in dieser Hinsicht geho?rt man zu den Ausnahmen der Branche, „in der manchen die ausgelo?sten Rinderha?ften bis zum Garagentor geliefert werden“ (© Karl Ho?ller). Geschlachtet wird vor Ort in der modernen Produktionssta?!e mit dem leuchtend blauen Dach. Fu?r die in der Ka?lbermast beliebten Weiden der Buckligen Welt ergibt sich damit eine beneidenswerte Situation: Rinderbauern haben kurze Wege bis zu Karl Ho?ller, der die Tiere auch im Auftrag schlachtet und zerlegt. „Rinder beziehen wir aus der Region“, greift auch der Fleischer gern an das Angebot auf gesund aufwachsenden Tieren zuru?ck. Nicht einmal ein eigenes Fahrzeug hat man dafu?r no?tig. Die Zu?chter selbst bringen ihre Tiere auf den vertrauten Anha?ngern – ohne Stress und lange Transporte fu?r die Rinder.

Zusammenarbeit mit den lokalen Zu?chtern

Das Schweinefleisch wiederum stammt aus dem nahen Burgenland, so Ho?ller senior. Wobei der erfahrene Fleischer in den Direktvermarktern der Region keineswegs Konkurrenten sieht. „Wenn jemand diesen Weg einschla?gt, gibt es keinen Neid, ich stehe auch mit meinem Wissen zur Verfu?gung.“ Denn mit der Lohnschlachtung lassen sich auch „ruhige Zeiten ausgleichen“.

Nach Allerheiligen etwa, wenn das Geschäft ein wenig nachla?sst, wird hier zum traditionellen Termin geschlachtet. Aber auch im Spa?twinter, „wenn die Bauern kommen, die zu Ostern ihr Geselchtes anbieten wollen“ – ist man so schon gut ausgelastet mit den Tieren der Landwirte. Dieser Weg des Lebens und Leben-Lassens scheint dem Betrieb jedenfalls bestens zu bekommen; mit 16 Mitarbeitern stellt die Familien-gefu?hrte Fleischerei eine respektable Gro?ße dar. Nur zum Vergleich: Das 50.000 Einwohner za?hlende Wiener Neustadt etwa verfu?gt u?ber kein einziges Fleischergeschaft mehr. Die Ho?llers hingegen bilden im 1.500 Einwohner za?hlenden Zo?bern sogar Lehrlinge aus. „Gerade wieder haben zwei mit Auszeichnung abgeschlossen“, zeigt sich Magdalena Ho?ller zufrieden mit den Leistungen.

Fleischer-Lehrlinge: Ausbildung ohne Lu?cken

Zumal der Nachwuchs bei den Ho?llers die gesamte Bandbreite des Handwerks kennenlernt. Auch das – wir wiederholen uns – stellt eine Seltenheit dar. Es mag vielleicht eine Anekdote sein, dass ein Wiener Lehrling, der vor Jahren im Rahmen einer Exkursion nach Zo?bern kam, keinen „Englischen“ kannte. Aber es ist eben auch eine traurige Gewissheit: „Der hatte das letzte Jahr halt nur Schnitzel runtergeschnitten“, so Karl Ho?ller, „das konnte er sicher perfekt.“ Aber eben: nur das! Am Kampichl 35 wird hingegen so gut wie alles selbst hergestellt; lediglich Salami kauft man zu.

Die Sammlung an Auszeichnungen, bescheiden in der Ecke des Verkaufsraums zu finden, unterstreicht diese Expertise eindrucksvoll. Da findet sich der „Speckkaiser“ aus Wieselburg fu?r das Pfefferkarree und den Hausspeck, einen Ho?ller-Verkaufshit, ebenso wie Tropha?en fu?r die beste Blunzen oder der Weltmeister im Plattenlegen – eine klare Doma?ne Magdalena Ho?llers. Doch auch dieses Service erfolgt nur in Abholung durch die Kunden. „Catering ist bei uns kein Thema. Man muss wissen, wo man seine Sta?rken hat“, heißt es dazu. In Zo?berns Fleischerei stellt jedenfalls eindeutig die Produktion das Herz des Betriebs dar.

Magdalena „Leni“ Ho?ller ist nicht nur mehrfache Weltmeisterin im Plattenlegen, sondern im Betrieb auch fu?r den Verkauf, die Buchhaltung und das Marketing zusta?ndig. © Beigestellt

Fleischerei Höller bietet auch Jause fu?r die Schwammerl-Sucher

Wie viele Artikel man genau im Angebot hat, kann Magdalena Ho?ller aus dem Stand gar nicht beantworten. Viele Saison-Angebote – von der Silvestersulz bis zum Reh – erweitern den fleischlichen Kosmos in Niedero?sterreichs su?dlichster Ecke. „60 bis 70 Wurstsorten werden es sein“, scha?tzen die Ho?llers, „allein beim Leberka?se sind es ja schon fu?nf Varianten“. Erweitert wird das selbst erzeugte Angebot in Zo?bern noch von lokalen Gourmandisen: Ziegenka?se von den Mandls in Lichtenegg findet sich ebenso wie die Teigwaren der kleinen Manufaktur Sinabel (Thomasberg) oder das u?ber die Region hinaus bekannte Bier des Krumbacher Tu?ftlers Gerald Schwarz („Schwarzbra?u“). Karl und Stefan Ho?llers eigene Bestseller jedenfalls sind zwei Stangenwu?rste – die Polnische und die Ka?swurst.

Sie werden auch von einer ganz eigenen Klientel gerne mit nach Haus genommen: den Schwammerlsuchern. „Wo genau sie gesucht haben, verraten sie natu?rlich nie“, lacht Magdalena Ho?ller, aber bis aus Wien kommen die Pilzfreunde spa?testens in die Wa?lder des Wechselgebiets – und scha?tzen danach eine Jause. Auch der nahe Golfplatz sorgt fu?r einen Nachschub an Kunden. Insofern vertraut man neben der Pra?senz in den Lokalmedien in Sachen Werbung ausschließlich der Mundpropaganda. Und die wirkt offenbar auch, wie der Andrang wa?hrend des Gespra?chs eindrucksvoll zeigt.

Wenn es um nationale oder internationale Auszeichnungen geht, dann ist die Fleischerei Ho?ller meistens bei den Besten mit dabei. Letztes Jahr wurden die Preise des Fachwettbewerbs fu?r Fleisch & Wurstwaren u?berreicht. Zwei der vier Ehrenpreise gingen an die Fleischerei Ho?ller fu?r „exzellentes handwerkliches Ko?nnen u?ber die gesamte Breite des Produktionsangebots“. Ho?ller-Tochter Karin Wassermann durfte die Pokale freudestrahlend entgegennehmen. © Paul Gruber

Next Generation: Stefan Höllers Pla?ne

Und weil bei den Ho?llers offenbar vieles noch so funktioniert, wie es soll, hat man auch keine Nachwuchssorgen. Stefan Ho?ller stemmt als Juniorchef bereits das Tagwerk, die offzielle U?bergabe wird wohl in zwei Jahren sta!finden. „Die groben Vorstellungen dafu?r habe ich schon im Kopf“, so der 32-Ja?hrige. Vor allem schwebt ihm ein Selbstbedienungskonzept vor, das die autobahnnahe Fleischerei dann rund um die Uhr zuga?nglich macht. „Automaten sind mir da nicht so sympathisch“, so Ho?ller, der sich an der kleinen Angebotspalette sto?ßt. So ließe sich auch die Investition fu?r den Automaten viel zu langsam zuru?ckverdienen.
Nein, idealerweise soll es ein eigener Bereich mit Zugangskontrolle und Selbstscanner-Kasse, dafu?r aber mit dem vollen Sortiment werden. Einen Prototyp dafu?r hat man sich bereits angesehen. Fu?r die Wochenend-Ausflu?gler, die u?ber die A 2 am Sonntag nach Hause reisen, wa?re das ein Idealangebot, formuliert es Stefan Ho?ller. Davor steht aber bereits heuer ein weiterer Ausbau der Fleischerei an. „Die Photovoltaik-Anlage wird mit den geplanten Kilowatt rund 20 % unseres Energiebedarfs decken“, hat Senior Karl Ho?ller die Zahlen genau im Kopf. Es ist ein weiterer Schritt zur Zukunftssicherung des Betriebs. Aber auch hin zur „klassischen Fleischerei, in der sich jeder den Einkauf leisten kann“. Dieses Credo verlfolgt man nun seit 36 Jahren. Und es sieht nicht aus, als wollte man daran im Wechselgebiet etwas wechseln.

Autor: Roland Graf