Fleischerei Fruhmann: 100 Jahre und kein Stillstand

Seit Dezember 1925 steht Fruhmann in Wernberg für handwerkliche Verarbeitung von Fleisch, Kärntner Spezialitäten und die Verbindung von Fleischerei und Gasthaus. So richtig wird das 100-jährige Bestehen aber erst 2026 gefeiert. Zum großen Jubiläum zeigt sich: Der Familienbetrieb lebt nicht nur von seiner Geschichte, sondern vor allem davon, dass er sich immer wieder neu erfindet.
Bestellungen werden aufgenommen, Messer setzen auf dem Schneidbrett an, aus der Küche kommen die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft.

Bei Fruhmann in Wernberg läuft der Betrieb früh am Tag bereits auf Hochtouren. Fleisch wird verarbeitet, verkauft und in der Küche des Gasthauses weiterverarbeitet. Die beiden Häuser auf den gegenüberliegenden Straßenseiten sind sogar durch einen Tunnel miteinander verbunden. Dass Fleischerei und Gasthaus bis heute so eng zusammenspielen, ist für Anna Fülöp-Fruhmann einer der entscheidenden Gründe für die Langlebigkeit des Unternehmens. Sie verantwortet den Verkauf in der Fleischerei, die Abläufe im Gasthaus und das Marketing beider Bereiche, die sich gegenseitig ergänzen und dem Betrieb gerade in schwierigen Zeiten Stabilität geben konnten.

Als während der Corona-Pandemie das Gasthaus geschlossen bleiben musste, konnte die Landfleischerei weiterarbeiten. „Wir haben uns da immer gut ergänzt. Ich glaube, das ist einer unserer Erfolgsfaktoren, dass man diese zwei Betriebe miteinander kombiniert“, sagt Fülöp-Fruhmann.

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Ein Jahrhundert Familiengeschichte

Fleischerei und Gasthaus sind längst zu einer gemeinsamen betrieblichen Einheit gewachsen. Ihre Geschichten reichen allerdings unterschiedlich weit zurück: Während die Fleischerei heuer ihr 100-jähriges Bestehen feiert, wurde das heutige Gasthaus bereits 1494 als Braukeller des Schlosses Wernberg erwähnt.

Für die Familie Fruhmann selbst begann die Geschichte an diesem Ort 1925, als Johann Fruhmann senior die Fleischerei übernahm und damit den Grundstein für eine unternehmerische Entwicklung legte, die bis heute fortgeschrieben wird. 1928 kaufte er auch das gegenüberliegende Gasthaus.
Die folgenden Generationen entwickelten das Unternehmen kontinuierlich weiter. 1974 wurde die Spezialisierung auf Kärntner Fleisch- und Wurstspezialitäten weiter ausgebaut, 1994 übernahmen Rudolf und Marlies Fruhmann den Betrieb. Mit einem Spezialitätenladen und einer Schauselcherei sowie später der „Fruhmann Schmankerl Heimat“ kamen neue Standbeine hinzu. Gleichzeitig wurde die regionale Ausrichtung verstärkt.
Heute arbeiten sieben Familienmitglieder im Unternehmen, unterstützt von rund 60 Mitarbeitern. Fleischproduktion, Verkauf, Küche und Service liegen damit weiterhin in Familienhand – auch wenn sich der Betrieb in den vergangenen hundert Jahren immer wieder verändert hat.

Regionalität stößt an Grenzen

Gerade für eine handwerkliche Fleischerei stellt sich irgendwann die Frage, wie weit sich der Wunsch nach möglichst regionalen Rohstoffen mit den tatsächlich benötigten Mengen vereinbaren lässt. Fruhmann bekommt Fleisch nach Möglichkeit direkt aus der Region und arbeitet mit langjährigen Partnern zusammen.

Gleichzeitig verändert sich die landwirtschaftliche Struktur. Bauernhöfe werden aufgegeben, wenn eine Generation in Pension geht und keine Nachfolge gefunden wird. Lieferanten, die über viele Jahre selbstverständlich zur Verfügung gestanden sind, fallen damit weg. Für einen Betrieb, der kontinuierlich kalkulieren und produzieren muss, ist das mehr als eine romantische Frage nach kurzen Wegen.
Besonders deutlich wird das beim Schweinefleisch. Irgendwann sei die direkte Beschaffung bei einzelnen bäuerlichen Betrieben aufgrund der benötigten Mengen nicht mehr praktikabel gewesen, erzählt Fülöp-Fruhmann.

Allein im Gasthaus würden wöchentlich rund 70 Stelzen benötigt. Eine Größenordnung, die einzelne landwirtschaftliche Lieferanten nicht ohne Weiteres abdecken können.
Deshalb arbeitet Fruhmann in bestimmten Bereichen auch mit größeren Lieferanten. Die grundsätzlichen Qualitätsanforderungen würden dadurch aber nicht sinken, betont Fülöp-Fruhmann. „Die Ansprüche bleiben die gleichen. Man muss halt einen höheren Preis dafür zahlen“, offenbart sie.
Auch bei größeren Lieferanten sei regionales Fleisch erhältlich. Entscheidend sei, die entsprechende Qualität gezielt einzukaufen. Die Herkunft und die Haltungsbedingungen der Tiere spielen für das Unternehmen weiterhin eine wichtige Rolle. Damit zeigt sich aber durchaus auch ein Dilemma, das viele handwerkliche Fleischereien kennen: Regionalität ist ein Qualitätsversprechen, aber auch kein unbegrenzt skalierbares System. Je größer der Bedarf und je kleiner die Zahl der landwirtschaftlichen Erzeuger wird, desto schwieriger wird es, Mengen, Kontinuität und regionale Herkunft gleichzeitig sicherzustellen.

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Qualität muss Umweg wert sein

Die Konkurrenz für den klassischen Fleischer kommt längst nicht mehr nur aus dem benachbarten Betrieb. Sie kommt aus dem Supermarkt – und vor allem aus der Bequemlichkeit, die dieser bietet. Wer ohnehin seinen Wocheneinkauf erledigt, kann dort Fleisch, Wurst, Milchprodukte und vieles andere im Zuge eines einzigen Einkaufs mitnehmen. Für eine handwerkliche Fleischerei wie Fruhmann bedeutet das, dass der zusätzliche Weg zum Fachgeschäft für die Kundschaft einen richtig guten Grund braucht.

„Der Kunde muss sich Zeit nehmen, dass er extra vom Supermarkt dann noch eine weitere Station in Kauf nimmt“, sagt Fülöp-Fruhmann.
Die Antwort des Unternehmens liegt deshalb nicht darin, den Preiswettbewerb mit dem Lebensmitteleinzelhandel aufzunehmen. Entscheidend für Fruhmann ist vielmehr, mit Qualität, handwerklicher Verarbeitung und Produkten zu punkten, die Kunden nicht an jeder beliebigen Fleischtheke finden. Dazu gehören Spezialitäten, die über Generationen mit dem Namen Fruhmann verbunden sind.

Die Hirschsalami etwa hat sich zu einem Aushängeschild des Hauses entwickelt und ist längst über die Region hinaus bekannt. Eine weitere feste Größe ist der Beinschinken zur Osterzeit. Für viele Stammkunden gehört er zur Osterjause, und dementsprechend hoch ist die Nachfrage in den Wochen vor dem Fest. Auch bietet man Produkte, die mehr auf aktuelle Konsumtrends reagieren: Dry-aged-Steaks oder etwa Convenience-Spezialitäten wie der Leberkäse im Glas. Für Fülöp-Fruhmann ist die Weiterentwicklung des Sortiments eine Möglichkeit, neue Kundengruppen anzusprechen, ohne die handwerkliche Identität aufzugeben.

Handwerk hinter der Theke

Einen wichtigen Unterschied zum Supermarkt sieht die Unternehmerin auch in der Nähe von Produktion und Verkauf. Bei Fruhmann liegt die Verarbeitung praktisch unmittelbar hinter der Verkaufstheke. Der Weg von der Herstellung zum Kunden ist extrem kurz. „Wir kriegen das Fleisch direkt von der Hofschlachtung zu uns in den Betrieb, und dort wird es verarbeitet und hat dann vielleicht drei Laufmeter bis zur Theke“, erklärt Fülöp-Fruhmann konkret.

Das ist nicht nur eine Frage der Frische. Es ermöglicht auch eine Flexibilität, die im standardisierten Einzelhandel schwer abzubilden ist. Wenn ein Kunde ein bestimmtes Stück oder einen speziellen Zuschnitt möchte, kann der Wunsch umgehend in der Produktion umgesetzt werden. Klar, dass Konsumenten dies sehr zu schätzen wissen.

Dazu kommt die Beratung. Gerade dieses Asset könnte in Zukunft wieder stärker zum Alleinstellungsmerkmal des Fachgeschäfts werden. Die Mitarbeiter hinter der Theke verfügen über jahrelang aufgebautes Wissen – von der Auswahl des richtigen Stücks bis zur Zubereitung. „Diese Expertise, die man sich an unserer Fleischtheke abholen kann, kriegt man, glaube ich, sonst nirgends“, sagt Fülöp-Fruhmann. Da vor allem jüngere Kunden mitunter noch zurückhaltend seien und sich nicht immer trauen würden, nach der richtigen Zubereitung zu fragen, versucht das Unternehmen, die Beratung bereits ins Sortiment und in die Kommunikation einzubauen.

Das heißt: Rezeptideen finden sich mitunter bereits auf den Aktionsflyern direkt neben den angebotenen Produkten. Dennoch wird ein Stück Fleisch an der Theke oft nicht nur verkauft, sondern gleich mit einer Idee, einer Zubereitungsart und einem konkreten Anlass verbunden.

Großprojekt Karwoche

Für die Fruhmanns – und damit sind sie natürlich nicht allein – gibt es im Jahreskalender eine Phase, in der besonders deutlich wird, wie viel Planung hinter handwerklicher Produktion steckt: die Karwoche. Die Nachfrage nach Schinken und anderen Spezialitäen für die Kärntner Osterjause erreicht dann ihren Höhepunkt.

Für den Betrieb bedeutet das eine enorme logistische Herausforderung. Rohstoffe müssen rechtzeitig vorhanden sein, Produktionsmengen müssen kalkuliert und Personalressourcen koordiniert werden. Die Grundlage dafür liefern nicht bloß Erfahrung und Bauchgefühl. Fruhmann dokumentiert das Geschehen in dieser Woche seit Jahren sehr genau. Verkaufs- und Einkaufsmengen werden festgehalten, ebenso Probleme, Reklamationen und andere Erfahrungen. Diese Daten bilden die Grundlage für die Planung des nächsten Jahres.
„Die Vorbereitungen fangen natürlich schon sehr viele Wochen davor an“, erklärt Fülöp-Fruhmann. Die Aufzeichnungen würden helfen, die benötigten Mengen möglichst präzise einzuschätzen. Und ein wenig Optimismus gehört offenbar ebenfalls dazu: Für die nächste Saison wird tendenziell etwas mehr produziert als im Vorjahr – schließlich könnte die Nachfrage weiter steigen. Der Umgang mit saisonalen Spitzen zeigt exemplarisch, was einen handwerklichen Betrieb heute ausmacht.

Traditionelle Produkte allein reichen nicht. Dahinter stehen Produktionsplanung, Warenwirtschaft, Personalorganisation und eine ziemlich genaue Kenntnis der eigenen Kundschaft.

Preis ist wieder ein Thema

Dass handwerkliche Qualität ihren Preis hat, wissen die Kunden. Das bedeutet allerdings nicht, dass dieser keine Rolle spielt. Im Gegenteil: Fülöp-Fruhmann beobachtet eine deutlich gestiegene Preissensibilität. Die Kundschaft vergleiche genauer und reagiere stark auf Aktionen. Deshalb arbeitet die Fleischerei unter anderem mit einem monatlichen Aktionsflyer.

Preisaktionen sollen dabei nicht das gesamte Geschäftsmodell bestimmen, sondern den Kunden einen zusätzlichen Anreiz geben.
Denn auch Fruhmann kann sich den Entwicklungen auf den Rohstoffmärkten nicht entziehen. „Steigen die Preise für Rind, Schwein oder andere Rohstoffe, schlägt sich das irgendwann zwangsläufig in der Kalkulation nieder. Für einen kleinen handwerklichen Betrieb gibt es dabei wenig Möglichkeiten, solche Entwicklungen einfach abzufedern“, bedauert Fülöp-Fruhmann und ergänzt: „Wir sind hier vom Markt abhängig. Und so wie sich der Markt entwickelt, müssen wir einfach mitgehen.“

Gleichzeitig müsse das Unternehmen gegenüber seinen Kunden transparent bleiben und einen fairen Preis anbieten. Das ist gerade im Wettbewerb mit dem Lebensmitteleinzelhandel entscheidend: Der Unterschied zwischen industrieller Massenware und handwerklich verarbeitetem Fleisch lässt sich erklären – aber nicht beliebig groß machen.

Convenience aus der Fleischerei

Dass in unserer Zeit weniger Zeit zum Kochen zur Verfügung steht, verändert auch die Anforderungen an eine Fleischerei. Die Antwort darauf muss allerdings nicht zwangsläufig Tiefkühlkost oder industrielle Fertigware heißen. Bei Fruhmann werden alle Convenience-Produkte selbst hergestellt. Begonnen hat die Entwicklung mit Gulasch im Glas.

Inzwischen umfasst das Sortiment mehrere Gerichte, darunter Leberkäse und verschiedene traditionelle Speisen, die zu Hause nur noch erwärmt werden müssen. Auch Kasnudeln und Semmelknödel sind Teil dieses Angebots.
Der Gedanke dahinter ist einfach: Wer wenig Zeit hat, möchte trotzdem wissen, was auf dem Teller landet und woher die Zutaten kommen.

Für Fruhmann ergibt sich daraus ein zusätzliches Geschäftsfeld, das gleichzeitig die eigene handwerkliche Kompetenz verlängert. Aus der Fleischerei wird damit ein Anbieter von unkomplizierten Mahlzeiten, ohne dass die Produkte ihre regionale und handwerkliche Herkunft verlieren. Der Leberkäse im Glas folgt ebenso dieser Logik. Er ist vertraut genug, um traditionelle Kunden anzusprechen, gleichzeitig praktisch genug, um in einen modernen Alltag zu passen.

Nachwuchs aus der Region

Während viele Fleischereibetriebe über Schwierigkeiten bei der Lehrlingssuche berichten, stellt sich die Situation in Wernberg etwas anders dar. Fruhmann bildet regelmäßig junge Menschen aus, derzeit sind zwei Lehrlinge im Unternehmen.

Ein Grund dafür dürfte in der Struktur des Betriebs liegen. Lehrlinge lernen hier nicht nur einen kleinen Ausschnitt aus einem standardisierten Produktionsprozess kennen. Sie können verschiedene Stationen des Unternehmens erleben und werden in zahlreiche Abläufe einbezogen. „Bei uns ist es eben nicht so, dass die Lehrlinge bei einem gewissen Produktionsschritt einmal ein paar Monate hängen. Sie dürfen von Anfang an überall mittendrin und voll dabei sein. Und ich denke, das gefällt den jungen Leuten“, freut sich die angehende Geschäftsführerin.

Gerade für junge Menschen aus landwirtschaftlich geprägten Regionen scheint dieses Modell attraktiv zu sein. Einige Lehrlinge kommen von Bauernhöfen und bringen bereits ein grundlegendes Verständnis für Landwirtschaft und Lebensmittel mit. In der Fleischerei können sie dieses Wissen um Verarbeitung und handwerkliche Produktion erweitern. Das Unternehmen profitiert gleichzeitig von der Möglichkeit, Fachkräfte selbst auszubilden. In einem Berufsfeld, in dem hochqualifizierte Mitarbeiter nicht beliebig verfügbar sind, ist das eine wichtige Investition in die Zukunft.

Ein Familienbetrieb hält zusammen

Apropos Mitarbeiter: Zur Stabilität des Unternehmens trägt nicht nur die Familie bei. Auch viele der Angestellten sind dem Betrieb schon über lange Zeit verbunden. Rund 80 Prozent der Belegschaft seien Stammmitarbeiter, offenbart Fülöp-Fruhmann. Eine der Mitarbeiterinnen ist bereits seit 35 Jahren im Unternehmen.

Das familiäre Umfeld spielt aus ihrer Sicht eine wichtige Rolle. „Da wird einfach zusammengehalten, auch wenn es schwierig wird“, sagt Fülöp-Fruhmann. Viele Beschäftigte würden die persönliche Atmosphäre schätzen und sich in einem Familienbetrieb anders aufgehoben fühlen als in einem großen Konzern.

Dabei ist die Grenze zwischen Familie und Unternehmen naturgemäß fließend. Sieben Familienmitglieder arbeiten derzeit in verschiedenen Bereichen mit. Die Verantwortung wird zunehmend auf die nächste Generation verteilt. 2025 ist Hans Fruhmann, ein Cousin Anna Fülöp-Fruhmanns, in die Geschäftsführung eingestiegen.

Derzeit liegt die Geschäftsführung noch bei ihrem Vater Rudolf. Im Jänner 2027 wird dessen Rolle Anna übernehmen.

100 Jahre sind kein Ruhekissen

Natürlich ist ein hundertjähriges Bestehen für ein Unternehmen ein wunderbarer Anlass, einmal ein bisschen zurückzublicken. Bei Fruhmann ist es aber zugleich auch einer, nach vorn zu schauen. Aktuell arbeitet die Familie nämlich an einem Konzept für die kommenden zehn Jahre. Unterstützung kommt dabei von der Unternehmensberatung Staudinger.

Es geht um Fragen, die für einen handwerklichen Lebensmittelbetrieb entscheidend sind: Was funktioniert? Wo gibt es Potenzial? Welche Entwicklungen zeichnen sich ab? Welche Angebote müssen ausgebaut, welche vielleicht verändert oder aufgegeben werden?
Ein Teil der Antworten ist bereits sichtbar. Der Fleischerimbiss wurde weiterentwickelt, das Mittagsangebot ausgebaut, Convenience-Produkte wurden ins Sortiment aufgenommen. Auch ein Verkaufsautomat ist bereits Teil des Konzepts.

Entscheidend sei für Fülöp-Fruhmann dabei weniger die einzelne Maßnahme als die Bereitschaft, das Geschäftsmodell regelmäßig auf seine Zukunftsfähigkeit zu überprüfen. „Wir haben uns eine Beratung dazugeholt, um das einfach einmal wirklich durchzudenken und einen Fahrplan für die nächsten zehn Jahre zu haben“, sagt Fülöp-Fruhmann.

Das klingt weniger nach klassischem Jubiläumspathos als nach rationaler und pragmatischer Unternehmensplanung. Die hat sich immer wieder in der Gegenwart mit ihren Anforderungen zu bewähren.

Nächste Generation übernimmt

Für Anna Fülöp-Fruhmann ist die bevorstehende Übernahme der Geschäftsführung deshalb zugleich Privileg und Verantwortung. Einen Betrieb mit dieser Historie weiterzuführen bedeute eine große Ehre, sagt sie.

Gleichzeitig müsse die nächste Generation die Freiheit haben, eigene Ideen einzubringen. Dass ihr Vater dafür offen ist und auch immer war, empfindet sie als wichtigen Vorteil. In vielen Familienunternehmen sei der Übergang schwierig, wenn die ältere Generation Veränderungen nur widerwillig zulasse. Im eigenen Unternehmen erlebe sie das anders.

„Ich glaube, es ist auch wichtig, dass man seine eigene Note und seine eigenen Ideen einbringt“, meint Fülöp-Fruhmann.
Am Ende erzählt die Geschichte von Fruhmann deshalb weniger von hundert vergangenen Jahren als von der Fähigkeit, daraus Kapital für die Zukunft zu schlagen.

Aus der Verbindung von Fleischerei und Gasthaus ist ein Geschäftsmodell entstanden, das sich über Generationen hinweg immer wieder verändert hat. Aus regionalen Lieferbeziehungen wurde ein Netzwerk, das heute unter schwierigeren Bedingungen funktionieren muss. Aus traditionellen Spezialitäten entstehen neue Produktideen.

Und aus der nächsten Generation wird langsam die neue Führung des Hauses. Was sich dabei durch alle Jahrzehnte zieht, ist die Bereitschaft, gemeinsam weiterzumachen.
„Ich wünsche mir einfach, dass jeder, egal ob meine Mitarbeiter oder die ganze Familie, das weiterhin gern macht“, sagt Anna Fülöp-Fruhmann. Dahinter steht der Wunsch, dass der Betrieb auch künftig eine verlässliche Grundlage für jene Menschen bleibt, die ihn tragen und weiterentwickeln. Nach 100 Jahren heißt das bei Fruhmann vor allem: Bewährtes bewahren, Neues zulassen und das Handwerk in die nächste Generation führen.

Fruhmann
Gasthaus & Landfleischerei
Triester Straße 1, 9241 Wernberg
Tel.: +43 664 88 13 06 37
www.fruhmann.at