Stanford-Studie: Wo Plant-based Fleisch wirklich steht – und wo nicht

2.684 Konsumenten, 121 pflanzliche Produkte, 14 Kategorien, über 800.000 Datenpunkte: Was Forscher der Stanford University gemeinsam mit der Non-Profit-Organisation NECTAR zwischen November 2024 und Januar 2025 erhoben haben, ist die bislang umfangreichste verblindete Sensorikerhebung im Bereich pflanzlicher Fleischalternativen. Die Studie, im März 2026 auf dem Preprint-Server arXiv veröffentlicht, liefert der gesamten Fleischwirtschaft etwas, das in dieser Klarheit bislang fehlte: belastbare Vergleichsdaten darüber, wie weit Plant-based-Produkte tatsächlich von konventionellem Fleisch entfernt sind – und wo die Lücke kleiner wird als erwartet.

Verblindeter Test, echte Fleischesser

Das Studiendesign ist methodisch sauber: Alle Verkostungen fanden verblindet und vor Ort in Restaurantlocations in San Francisco und New York statt, jedes Produkt wurde nach Herstellerangaben zubereitet, Kondimente waren wo üblich erlaubt. Veganer und Vegetarier wurden bewusst ausgeschlossen – 75 Prozent der Teilnehmer identifizierten sich als Omnivore, 25 Prozent als Flexitarier. Bewertet wurden Overall Liking, Geschmack, Textur, Erscheinungsbild und Kaufabsicht auf einer 7-Punkte-Likert-Skala. Für jede Kategorie wurde der meistverkaufte konventionelle Artikel als tierischer Benchmark herangezogen. Die Kategorien decken das Spektrum handelsüblicher Fleischprodukte ab: Bacon, Bratwurst, Breaded und Unbreaded Chicken Filets, Chicken Nuggets, Breakfast Sausage, Burger, Deli Ham, Deli Turkey, Hot Dogs, Meatballs, Pulled Pork, Steak und Unbreaded Chicken Strips. Ein klarer Querschnitt durch jene Segmente, in denen pflanzliche Produkte heute aktiv um Regalfläche und Konsumentengunst kämpfen.

Der Gesamtbefund: Tierisch liegt vorne – aber nicht überall gleich weit

Über alle 14 Kategorien hinweg erzielt der tierische Benchmark im Mittel 5,7 Punkte auf der 7-Punkte-Skala. Das jeweils beste pflanzliche Produkt einer Kategorie kommt auf 5,0, der Kategoriedurchschnitt der pflanzlichen Produkte auf 4,3. Das ist eine klare Hierarchie – aber eine, die je nach Produkttyp erheblich variiert. Die engsten Abstände zeigen sich bei Unbreaded Chicken Filets (Δ = 0,1 Punkte), Chicken Nuggets (Δ = 0,2) und Burgern (Δ = 0,3). In diesen Kategorien bewerteten 48, 41 bzw. 47 Prozent der Teilnehmer das pflanzliche Produkt gleich gut oder besser als das tierische. Kein statistisch signifikanter Unterschied im Overall Liking – das ist ein Ergebnis, das die Plant-based-Industrie als Erfolg verbuchen wird. Für die Fleischwirtschaft ist es ein Signal, das strategische Aufmerksamkeit verdient: In verarbeiteten, panierten oder stark gewürzten Formaten schwindet der sensorische Vorsprung des Fleischs spürbar.

Bacon und Steak: Tierisches Territorium bleibt unangetastet

Anders das Bild bei Produkten, die stark von der spezifischen Fleischmatrix abhängen. Bei Bacon beträgt der Abstand zwischen tierischem Benchmark und bestem pflanzlichem Produkt 2,0 Punkte – bei Steak 1,5 Punkte. Die Detractor-Anteile, also jener Anteil der Konsumenten, der das Produkt aktiv ablehnt, erreichen hier Werte von über 40 Prozent für pflanzliche Alternativen, während sie beim tierischen Benchmark unter 9 Prozent liegen. Das ist kein Zufall: Bacon lebt von Räucheraroma, Fettmarmorierung und einer spezifischen Texturveränderung beim Erhitzen, die in pflanzlichen Matrizes technologisch kaum replizierbar ist. Steak wiederum ist das prototypische Ganzmuskelfleischprodukt – Faserstruktur, Saftigkeit und das komplexe thermische Verhalten tierischen Muskels bleiben für pflanzliche Extrusionstechnologie bis heute eine ungelöste Aufgabe. Ausgerechnet jene Produkte, die die Fleischkultur am stärksten symbolisieren, erweisen sich als am wenigsten substituierbar.

Savoriness, Saftigkeit, Nachgeschmack – die drei entscheidenden Schwachstellen

Die Penalty-Analyse der Studie – ein Verfahren, das den Einfluss einzelner sensorischer Attribute auf das Gesamturteil quantifiziert – benennt klar, wo pflanzliche Produkte verlieren: Würzigkeit (Savoriness) und Nachgeschmack sind die stärksten Treiber für oder gegen Akzeptanz, gefolgt von Saftigkeit und Zartheit in der Textur. Pflanzliche Produkte werden häufiger als zu trocken, zu mehlig oder zu krümelig beschrieben; geschmacklich dominieren Off-Flavours und chemische Noten als negative Differenzierungsmerkmale gegenüber dem tierischen Original. Für Fleischverarbeiter, die sich mit der Frage beschäftigen, welche eigenen Produktstärken langfristig verteidigungswürdig sind, liefert diese Analyse eine brauchbare Orientierung: Genau jene sensorischen Qualitäten, die schwer zu imitieren sind – das komplexe Umami-Profil gereiften Fleisches, die Maillard-Reaktion an der Oberfläche, die Saftigkeit aus natürlichem intramuskulärem Fett – sind gleichzeitig jene, die Konsumenten am stärksten an pflanzliche Produkte vermissen.

Kaufabsicht folgt dem Sensorikbefund

Bemerkenswert ist die Konsistenz zwischen sensorischer Bewertung und erklärter Kaufbereitschaft: In allen 14 Kategorien liegt die Kaufabsicht für den tierischen Benchmark numerisch über jener des besten pflanzlichen Produkts. Die kleinsten Unterschiede zeigen sich wiederum bei Chicken Nuggets (Δ = 0,2) und Burgern (Δ = 0,1) – die größten bei Bacon (Δ = 2,2) und Steak (Δ = 2,1). Demografisch zeigen Frauen und Konsumenten zwischen 36 und 55 Jahren die höchste Offenheit gegenüber pflanzlichen Produkten. Wer Nachhaltigkeit oder Tierwohl als primären Kauftreiber angibt, zeigt den geringsten Unterschied in der Kaufabsicht zwischen pflanzlich und tierisch (Δ = 0,5). Konsumenten hingegen, die Geschmack, Preis und Vertrautheit priorisieren – also die breite Mitte des Marktes – weisen Differenzen von 1,1 bis 1,4 Punkten auf. Nachhaltigkeit allein treibt keine Kaufentscheidungen.

Marktanteil spiegelt Sensorik wider

Die Studie verknüpft ihre Sensorikdaten mit realen Marktanteilsdaten – und der Zusammenhang ist eindeutig: Kategorien mit hoher sensorischer Parität zwischen pflanzlich und tierisch verzeichnen 5 bis 14 Prozent Marktanteil für pflanzliche Alternativen. Kategorien mit niedriger Parität liegen unter 1 Prozent. Burger und Chicken-Formate sind die Wachstumssegmente der Plant-based-Industrie – nicht weil Marketing es so will, sondern weil die sensorische Qualität dort tatsächlich hinreichend konkurrenzfähig ist. Für den österreichischen und deutschen Lebensmittelhandel, der die Regalfläche für pflanzliche Produkte in den vergangenen Jahren teils erheblich ausgedehnt hat, liefern diese Zahlen eine nüchterne Einordnung: Nicht jede Kategorie trägt das Wachstumsversprechen, das ihr zugeschrieben wird. Wer Regalfläche nach Sensorikperformance steuert statt nach Sortimentsideologie, dürfte realistischere Abverkäufe erzielen.

Open Source als Branchen-Signal

Ungewöhnlich an der Studie ist nicht nur ihr Umfang, sondern ihr Veröffentlichungsmodell: Sämtliche Rohdaten – Sensorikbewertungen, Präferenzdaten, Marktanteile – sind unter nectar.org öffentlich abrufbar. Die Autoren bezeichnen das explizit als Gegenmodell zur üblichen Praxis, wonach großangelegte Sensorikergebnisse als proprietäres Wissen in Unternehmensarchiven verschwinden. Unabhängige Validierung, kategoriespezifische Vertiefung, länderübergreifende Vergleichsstudien – das alles wird durch offene Daten möglich. Für die Fleischbranche ist das eine Einladung, die eigene Produktkommunikation auf solidere Grundlagen zu stellen. Wer tierische Produkte mit sensorischen Qualitätsargumenten verteidigt, hat mit dieser Studie erstmals eine unabhängige, großdimensionierte Datenbasis zur Hand – und kann darauf verweisen, dass Konsumenten in verblindeten Tests trotz aller Nachhaltigkeitsdiskurse mehrheitlich weiterhin zum tierischen Original greifen.