Pairing­-Tipps von Fleischer und Bäcker: Es muss nicht immer die Wurstsemmel sein!

Vorweg sei gesagt, dass die Ergebnisse der Verkostung in Markgrafneusiedl a?ußerst aufschlussreich fu?r alle Fleischer sind. „Wir werden sie in jedem Fall bei Pra?sentationen und im Catering einsetzen“, zeigte sich auch Thomas Hofmann als einer der Initiatoren begeistert. Und dennoch startet in diesem Fall alles mit einer Ba?ckerei.

Genauer gesagt der seit 1902 im Weinviertel ansa?ssigen Ba?ckerei Geier. Erika Geier-Tschernig, die mit ihrem Mann Gerald den Betrieb fu?hrt, bescha?ftigt sich seit Jahren mit der Auswahl des idealen Geba?cks zu anderen Genussmitteln. Wer in letzter Zeit auf Weinverkostungen war, konnte etwa erleben, wie zum Weinviertler Gru?nen Veltliner je nach Reifegrad unterschiedliches Geier-Brot empfohlen wurde.
Das Projekt war Teil der ku?rzlich abgeschlossenen Brotsommelier-Ausbildung und wurde von der gebu?rtigen Steirerin mit fast wissenschaftlichem Ernst angegangen. „Man muss sich mit den einzelnen Komponenten der Brote bescha?ftigen“, so Geier-Tschernig, die eine eigene Kost-Matrix entwickelt hat, um das ideale „Weißwein-Brot“ zu finden. „Allfa?llige Ro?staromen kommen aus der Brot-Kruste, die Krume wiederum kann Sa?ure ins Spiel bringen.“ Mit Weinexperten wurde dann verkostet, „denn die Kombinationen mu?ssen immer auch in der Praxis funktionieren“, ha?lt die Ba?ckerin nichts von Aroma-Paarungen am Reißbrett. Dieser Gedanke zog sich dann auch beim neuen Gaumenexperiment durch. Nicht der lokale Paradewein, sondern Weinviertler Wurst-Spezialita?ten von Thomas Hofmann standen dabei im Mittelpunkt.

Die Backstube wird zum Kostlabor

Auch die Fleischerei Hofmann, 1891 gegru?ndet, ist im Norden Niedero?sterreichs das, was man anderswo einen „household name“ nennt. Der eingesessene Betrieb wird seit diesem Juli in fu?nfter Generation von Thomas Hofmann geleitet. Drei Standorte in Hollabrunn, Korneuburg und Stockerau fu?hren die Spezialita?ten, zu denen neben den Ka?sekrainern und Wu?rsten mit Weinviertler Ku?rbiskernen auch die Kranzl-Extra geho?rt. In der Stockerauer Filiale ging man seit 2018 neue Wege, denn diese wird gemeinsam mit der Ba?ckerei Geier betrieben – Kunden bekommen somit gleich das Brot zur Wurst und umgekehrt. „Nur kassiert wird getrennt“, lacht Thomas Hofmann angesichts dieser vorbildlichen Handwerkskombination zweier Traditionsbetriebe.

Doch welches Brot erho?ht eigentlich den Fleischgeschmack? Wo herrscht Harmonie, die keines der beiden Lebensmittel sensorisch untergehen la?sst? Und wo verblasst die Mu?he des Genusshandwerkers zu einem neutralen Geschmackseindruck?

Diese Frage wollten die beiden regionalen Gescha?ftspartner genau kla?ren. Einen Vormittag lang nahm man sich in der Backstube Zeit, fu?nf der beliebtesten Wurstwaren Hofmanns mit Brot und Geba?ck zu testen. Als quasi Unparteiischer bei diesem Genuss-Match begab sich Fleisch & Co-Autor Roland Graf ins Geschmackslabor nach Markgrafneusiedl. Geba?ck-Klassiker (Handsemmel, Baguette), aber auch Spezialita?ten der Geiers, die es in den 33 (!) Standorten in Wien und NO? gibt, standen bereit. Darunter befanden sich sieben Brote: von der hellen „Dinkelblu?te“ bis zur intensiven „Bio Kruste 1902“ mit 36 Stunden Teigruhe.

Diesem Brot bra?t man eine Extrawurst

Thomas Hofmann wiederum hatte neben den heiß servierten Ka?sekrainern vier weitere Wurstwaren am Start: Kranzl-Extra, den Schinken in der Haus-Version aus dem Veltliner-Sud, Prosciutto und die Ka?se-Wurst mit Ku?rbiskernen. „Ich habe von klein auf immer lieber die Extrawurst auf einem Brot gegessen“, steuert Erika Geier-Tschernig wa?hrend des Tests eine perso?nliche Reminiszenz bei.

Offenbar nahm sie damit schon ein Verkostergebnis vorweg. Denn die Semmel „geht eher unter“, formulierte es Thomas Hofmann nach wenigen Bissen von der Kombination mit seinem Paradeprodukt. Damit besta?tigt sich einer der „eisernen“ Grundsa?tze beim Lebensmittelpairing schon einmal nicht: „A?hnliche Texturen erga?nzen sich perfekt.“ Denn das Weißgeba?ck ist geschmacklich zu dezent zu der (ohnehin milden) Wu?rzung der Kranzl-Extra. Hier darf es gerne das „Weinviertler Landbrot“ sein.

Es ist so etwas wie der Allrounder der Ba?ckerei, wie Erika Geier-Tschernig schon aus ihren „Veltliner-Studien“ wusste. Verblu?ffend allerdings war von Beginn an, wie unterschiedlich die 50 Kombinationen ausfielen. Die in O?sterreich so beliebte Semmel liefert der Wurst eine sanfte Unterlage, doch die Intensita?t des Fleischgeschmacks kann sie nicht steigern. Was vor allem an der Kruste liegt. Wenn zum Weizen-Teig na?mlich ein ho?herer Anteil an Ro?staromen kommt, sieht die Welt an der Fleischtheke ganz anders aus. „Das Baguette ist sehr fein zu unserem Prosciutto“, gefa?llt Thomas Hofmann diese Kombination bestens.

Die Ka?sekrainer mag’s franzo?sisch

Dann folgte die na?chste Gaumen-U?berraschung: Auch zur Ka?sekrainer macht die franzo?sisch gebackene Variante – 24 Stunden Teigfu?hrung – viel knusprige Kruste – eine gute Figur. Das feine Spiel aus Bra?t und wu?rzigem Emmentaler unterstu?tzt das Baguette na?mlich verblu?ffend gut: Anhaltend und wu?rzig wie guter Schinkenspeck schmeckt das Wu?rstel da plo?tzlich.

A?hnliche Begeisterung im Kostlabor ruft zur einzigen warm servierten Option dann das Landbrot hervor. Und es besta?tigt so seinen Stellenwert als „Allrounder“ aus der Backstube. Dass es ein Brot dieser Machart bei vielen Wu?rstelsta?nden gibt, an denen man Hofmanns Ka?sekrainer findet, ist also eine goldrichtige Entscheidung!
Zur zweiten intensiven Spezialita?t, der Ka?sewurst alias „Winzergold“, hat dunkles Brot ebenfalls die Nase vorn. Unisono wollte man zu der Weinviertler Wurst mit Ku?rbiskernen und Ka?se natu?rlich das Weckerl mit Ku?rbiskernen und Ka?sekruste kosten. Doch auch hier ist vermeintlich Gleichartiges nicht die beste Option. Der Natursauerteig des „Murauer Bio Laibs“ hingegen verleiht der Hofmann-Wurst mit dem fast 30%-igen Ka?seanteil eine gewisse Leichtigkeit. Im Geschmack wird von der Sa?ure der Geschmack des Bra?ts ebenso gehoben wie der Schmelz des Ka?ses.

Der Sauerteig als Geschmacksturbo

Es ist dieses Wurst-Brot-Paar, das am deutlichsten zeigt, dass die „richtige“ Geba?ck-Wahl den Genuss entscheidend erho?hen kann. In diesem Falle schmeckt man die Qualita?t der Wurst viel intensiver als mit einem neutraleren Begleiter wie der Handsemmel.

„Die ho?chste Sa?ure haben immer die Roggen-Vollkornbrote, egal, ob sie auch mit Hefe oder nur u?ber einen Sauerteig gelockert werden“, reicht Erika Geier-Tschernig die Backstuben-Sicht nach. In der Tat ist es die Kombination aus diesem „Frischekick“ aus dem Brot mit der weichen Krume (= dem Brotinneren), die zur Ka?sewurst so perfekt passt. Alle drei Schwarzbrote schnitten hier gut ab, Fleischer Thomas Hofmann etwa fand auch das Roggen-Vollkorn-Brot mit Sonnenblumenkernen top. Die cremige Art dieser Krume schmiegt sich richtiggehend an den Ka?se der „Winzergold“.

Gefunden! Das ideale Schinken-Brot

A?hnlich fielen auch die Erfahrungen mit der letzten der fu?nf Wurstwaren aus. Der Veltliner-Schinken als besonders saftige Variante profitierte ebenfalls von einem intensiven Sauerteig. Schon die sanfte Wu?rzung des Schinkens ließ Weißgeba?ck oder das ebenfalls helle 100%-Dinkelbrot („Dinkelblu?te“) geschmacklich beinah verschwinden. Eine Geier-Spezialita?t – den mit Pfeffer und Salz gewu?rzten, sattgelben „Kurkuma-Grilling“ – als Akzentuierung zu verwenden, erwies sich als zu geschmacksintensiv.

Der feine Schinken Thomas Hofmanns fand seinen perfekten Partner dann in einem Sauerteigbrot mir langer Teigfu?hrung und ohne Hefe. Die „Bio-Kruste 1902“ erga?nzte mit ihrer Kruste die Wu?rze des Schinkens, die erdige Note des 30%-igen Roggen-Anteils ließ die leichte Su?ße des Fleischs geschmacklich scho?n erkennen. „Diese beiden sind auf Augenho?he“, attestiert Thomas Hofmann dem Brot aus dem Steinofen. Und um nichts weniger sollte es Genießern gehen. Nachmachen ausdru?cklich erwu?nscht!

Text & Fotos: Roland Graf

© Roland Graf

Die idealen Kombinationen

Ka?sewurst (Hofmanns „Winzergold“) & Murauer Bio Laib

Da die Wurst auch Ku?rbiskerne entha?lt, hielten alle das Ka?se-Ku?rbis-Weckerl fu?r „aufgelegt“. Das hefefreie Brot nach altem Bergbauern-Rezept passte hingegen bestens. Alternative fu?r Fleischer Thomas Hofmann: das Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen.

Kranzl-Extra & Weinviertler Landbrot

Eines der u?berraschenden Ergebnisse war der nahezu neutrale Geschmack der als Wurstbegleitung u?blichen Semmel. Das an sich feine Bra?t erha?lt hingegen von den Geschmacksnoten des Natursauerteigs eine neue Dimension – es schmeckt noch frischer und leichter. Klarer „Sieg“ fu?rs Brot!

Weinviertler Prosciutto & Baguette franzo?sische Art

Hier wurde lange u?ber das Olivenbrot – gut passend, aber „schon eine Mahlzeit fu?r sich“ – diskutiert. In jedem Fall braucht es viel Krustenanteil, denn auch der „helle“ Top-Partner, das bei Geier dunkler gebackene Baguette, punktete mit den Ro?stnoten.

Veltliner-Schinken & Bio-Kruste 1902

Hier ging um die richtige Intensita?t zum saftigen Schinken. Das helle Dinkelbrot war zu sanft, der „Kurkuma-Grilling“ mit seiner Pfeffer-Wu?rzung zu ma?chtig zum im Veltliner-Sud bereiteten Schinken. Ideal hingegen war das intensive Brot aus dem Steinofen mit langer Teigfu?hrung. „Die beiden sind auf Augenho?he“,
attestiert Thomas Hofmann.

Ka?sekrainer & Baguette bzw. Landbrot

Wie auch die Extrawurst beno?tigt auch die Ka?sekrainer, der Stolz der Hofmann’schen Erzeugung, viel Geschmack aus der Kruste als Widerpart. Das lieferten Baguette und Landbrot deutlich besser ab als die Handsemmel. Sie wurde zu Emmentaler und Majoran im Bra?t als zu „brav“ wahrgenommen. Ein weiteres spannendes Resultat!

Bäckerin aus Leidenschaft: Erika Geier- Tschernig. © Roland Graf

Die zehn Backwaren

Die klassische Handsemmel, Baguette, Weckerl und sieben Brote aus dem Hause Geier standen auf dem Pru?fstand zu den Wurstspezialita?ten:

• Weinviertler Landbrot (Roggenmischbrot aus Natursauerteig)
• Bio-Dinkelblu?te (helles, 100%-iges Dinkelbrot)
• Handsemmel
• Ka?se-Ku?rbis-Weckerl
• Roggen-Vollkorn (100 % Roggen mit Sonnenblumenkernen)
• Bio-Kruste 1902 (hefefreies Brot aus 70 % Weizen und 30 % Roggen; 36 Stunden Teigfu?hrung, doppelt gebacken)
• Oliven-Brot („Bio-Kruste 1902“ mit Oliven)
• Kurkuma-Grilling
• Murauer Bio Laib (100 % Roggenmehl, ohne Hefe)

Fleischermeister Thomas Hofmann © Roald Graf

Fleischer Hofmanns „Top 5“

Ka?sekrainer

Mehrfach als „Produktchampion“ zu den besten O?sterreichs geku?rt. „Hoher Anteil an Emmentaler im Bra?t, feine Majoran-Wu?rzung“, mehr la?sst sich Thomas Hofmann zu seinem Bestseller nicht entlocken.

Kranzl-Extra

Feines Bra?t aus gekuttertem Rind- und Schweinefleisch ergibt eine elegante Bru?hwurst. Auch wenn der kritische Thomas Hofmann sie scherzhaft „fu?r mich fast immer noch zu grob“ ha?lt – eine mustergu?ltige Extra!

Veltliner-Schinken

Magere Schlo?gelteile vom Weinviertler Strohschwein, die im Sud aus Gru?nem Veltliner veredelt und milder Gewu?rzlake gepo?kelt werden. Schonend gekocht und behutsam u?berbacken.

Weinviertler Prosciutto

Lange wurde von Seniorchef Franz Hofmann an diesem, nunmehr zwei Jahre gereiften Prosciutto getu?ftelt. Fleisch und Meersalz, keine chemischen Zusa?tze, lautet die Basisrezeptur des zart schmelzenden Rohschinkens.

Winzergold

Ka?sewurst mit regionalen Ku?rbiskernen. Fleisch vom Weinviertler Strohschwein wird mit hochwertigem Emmentaler („Das ist wichtig fu?r den Geschmack“, so Thomas Hofmann) und Gewu?rzen kombiniert.

Brot & Schinken – ein Genuss! © Roland Graf