Chickz eröffnet in Wien: Globaler Food-Trend trifft auf österreichisches Hühnerfleisch

Auf der Gumpendorfer Straße 24 in Wien eröffnet mit Chickz ein neues Streetfood-Lokal, das sich ganz dem Fried Chicken verschrieben hat. Nashville Style, Buffalo und Korean Chicken bestimmen die Karte, dazu kommen Burger, Loaded Fries und Corn Ribs. International ist dabei vor allem die kulinarische Inspiration. Beim wichtigsten Rohstoff geht das Unternehmen bewusst einen anderen Weg: Das Hühnerfleisch stammt laut Betreiber zu 100 Prozent aus Österreich, verarbeitet wird ausschließlich Steirerhuhn.

Genau das macht die Neueröffnung für die Fleischbranche interessanter als die nächste Meldung über ein trendiges Gastro-Konzept. Denn internationale Food-Trends und österreichische Herkunft schließen einander nicht aus. Im Gegenteil. Chickz zeigt, wie sich globale Esskultur mit heimischer Landwirtschaft und regionaler Wertschöpfung verbinden lässt.

Das ist gerade bei Hühnerfleisch relevant. Österreich kann seinen Bedarf nicht vollständig aus eigener Produktion decken. Laut der jüngsten verfügbaren Versorgungsbilanz von Statistik Austria lag der Selbstversorgungsgrad bei Hühnerfleisch 2024 bei 81 Prozent. Einem Inlandsverbrauch von 167.257 Tonnen standen 136.299 Tonnen heimische Bruttoeigenerzeugung gegenüber. Gleichzeitig wurden 93.622 Tonnen Hühnerfleisch importiert.

Österreichische Herkunft ist in der Gastronomie LEIDER keine Selbstverständlichkeit

Gerade deshalb ist die Entscheidung für österreichische Ware mehr als ein sympathisches Detail auf der Speisekarte. Sie ist eine konkrete Einkaufsentscheidung zugunsten heimischer Produktion.

Während in Großküchen wie Betriebskantinen, Krankenhäusern, Schulen oder Mensen seit September 2023 bestimmte Herkunftsangaben für Fleisch, Milch und Eier verpflichtend sind, gilt diese Verpflichtung für klassische Restaurants und Gasthäuser nicht. Die offiziellen Informationen zur Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung stellen klar, dass Restaurants nicht unter diese verpflichtende Kennzeichnung fallen. Wird die Herkunft freiwillig angegeben, muss sie allerdings nachweisbar sein.

Für Gäste bedeutet das: Ob das Huhn auf dem Teller aus Österreich, einem anderen EU-Land oder von außerhalb der EU stammt, ist in der klassischen Gastronomie häufig gar nicht ersichtlich.

Chickz macht daraus kein Geheimnis. Im Gegenteil: Das Unternehmen nennt die Herkunft ausdrücklich und setzt nach eigenen Angaben ausschließlich auf österreichisches Steirerhuhn.

Steirerhuhn als Teil einer regionalen Wertschöpfungskette

Hinter Steirerhuhn steht das südoststeirische Familienunternehmen Herbert Lugitsch u. Söhne. Das Unternehmen arbeitet in den Bereichen Landwirtschaft, Futtermittel und Geflügelverarbeitung und beschreibt seine Struktur als regionalen Wertschöpfungskreislauf mit landwirtschaftlichen Partnerbetrieben.

Das klassische Steirerhuhn wächst laut Hersteller auf regionalen Vertragsbauernhöfen auf, wird mit Futtermischungen aus der eigenen Futtermühle versorgt und anschließend im Geflügelhof im steirischen Vulkanland verarbeitet.

Damit hängen an der Entscheidung für heimisches Hühnerfleisch mehrere Stufen der Wertschöpfung: bäuerliche Betriebe, Futtermittelproduktion, Schlachtung und Verarbeitung, Logistik und schließlich die Gastronomie.

Genau hier liegt ein Punkt, der bei der Debatte über Regionalität gerne untergeht. Es geht nicht nur um einen Österreich-Hinweis auf der Speisekarte. Wer heimische Rohstoffe einkauft, gibt Wertschöpfung innerhalb einer österreichischen Produktionskette weiter.

Nashville darf nach Tennessee schmecken

Kulinarisch versucht Chickz keineswegs, österreichische Küche neu zu erfinden. Das wäre auch nicht nötig.

Gründer Serhat Güler und seine Partner setzen bewusst auf internationale Fried-Chicken-Kultur. Die drei zentralen Geschmacksrichtungen orientieren sich an bekannten Vorbildern aus den USA und Asien.

Beim Nashville Style wird das frisch frittierte Hühnerfleisch mit einer würzigen Ölglasur aus Cayennepfeffer, braunem Zucker, Paprika sowie Knoblauch und Zwiebel überzogen. Buffalo setzt auf Butter, Hot Sauce, Essig, Chili und Knoblauch. Für die koreanische Variante werden Gochujang, Sojasauce, frischer Ingwer, Knoblauch sowie Honig oder brauner Zucker kombiniert.

Auch eine ungeglaste Classic-Variante ist erhältlich.

„Uns ging es von Anfang an darum, Fried Chicken aus der Ecke der austauschbaren Systemgastronomie herauszuholen. Richtig gutes Hühnchen lebt vom Zusammenspiel einer krossen Hülle, saftigem Fleisch und einer Sauce, die den Eigengeschmack betont, anstatt ihn zu überdecken“, sagt Chickz-Gründer Serhat Güler.

Jedes Stück Huhn wird laut Unternehmen frisch von Hand paniert. Vorgegarte und lediglich wieder erwärmte Chicken Pieces sollen nicht Teil des Konzepts sein.

Regionalität braucht keine Lederhose

Gerade für neue Gastronomiekonzepte steckt darin ein interessanter Ansatz. Regionalität muss kulinarisch nicht bedeuten, dass ausschließlich traditionelle österreichische Gerichte auf der Karte stehen.

Ein Huhn kann mit koreanischem Gochujang glasiert werden. Es kann nach Nashville-Art mit Cayenne und heißem Würzöl serviert werden. Es kann als Buffalo Wing auf den Tisch kommen. Die Frage, wo das Tier aufgewachsen ist und wo die Wertschöpfung stattfindet, bleibt davon völlig unabhängig.

Das ist für eine moderne österreichische Fleischwirtschaft ein wichtiger Gedanke. Konsumgewohnheiten verändern sich. Junge Gäste interessieren sich für Korean Fried Chicken, Smashburger, BBQ, Tacos oder andere internationale Formate. Für heimische Produzenten entscheidet sich die Wertschöpfungsfrage daher nicht daran, ob diese Trends stattfinden. Entscheidend ist, mit welchen Rohstoffen sie umgesetzt werden.

Je mehr Gastronomiebetriebe internationale Konzepte mit österreichischem Fleisch verbinden, desto weniger muss zwischen modernem Food-Konzept und heimischer Landwirtschaft gewählt werden.

81 Prozent Selbstversorgung machen die Beschaffung zur Branchenfrage

Die Zahlen von Statistik Austria geben diesem Punkt zusätzlich Gewicht. Österreich erreichte bei Hühnerfleisch 2024 lediglich einen Selbstversorgungsgrad von 81 Prozent. Beim gesamten Geflügel waren es 74 Prozent. Zum Vergleich: Bei Rind und Kalb lag der Selbstversorgungsgrad im selben Jahr bei 148 Prozent, beim Schwein bei 100 Prozent.

Bei Geflügel ist Österreich damit deutlich stärker auf internationale Warenströme angewiesen als in anderen wichtigen Fleischkategorien.

Umso relevanter ist es, wenn zusätzliche Nachfrage aus der Gastronomie gezielt bei österreichischen Produzenten landet. Ein einzelnes Lokal verändert selbstverständlich noch keine Versorgungsbilanz. Aber die grundsätzliche Richtung ist interessant: Neue Gastronomietrends schaffen Nachfrage. Wo diese Nachfrage gedeckt wird, entscheidet darüber, welche Betriebe wirtschaftlich davon profitieren.

Vom Tender bis zum Trüffelburger

Im Chickz werden die drei Signature Styles als House Tenders und House Wings angeboten. Dazu gibt es Soft Toast, Ranch Sauce und Pickles.

Vier Burger ergänzen das Sortiment. Der Classic OG bleibt vergleichsweise puristisch, beim Nashville OG kommen Coleslaw und Pickles dazu. Der Korean OG kombiniert Korean Sauce, Sesam und Korean Style Coleslaw. Der Truffle OG wird mit Trüffelsauce und Parmesan angeboten.

Als Beilagen gibt es klassische Pommes, Truffle Fries sowie Loaded Fries mit Nashville Tenders, House Sauce, Ranch und Coleslaw. Corn Ribs mit Cajun-Gewürz und Limette, Coleslaw und eingelegte Pickles ergänzen das Streetfood-Angebot. Bei den Saucen reicht die Auswahl von Honey Mustard und Ranch bis zu Truffle Sauce und einer eigenen Buffalo OG Sauce.

Das rund 60 Quadratmeter große Lokal verfügt über 15 Sitzplätze und rund acht Stehplätze. Bestellungen können auch zur Abholung vorbereitet oder über Wolt geliefert werden. Weitere Informationen zum Konzept und Angebot gibt es direkt bei Chickz.

Eine Beschaffungsentscheidung, die gerne Schule machen darf

Chickz eröffnet in erster Linie ein Fried-Chicken-Lokal. Für Fleisch & Co ist daran jedoch eine andere Entscheidung bemerkenswert: Ein Gastronomiekonzept, das fast vollständig von internationalen Vorbildern lebt, setzt beim Huhn konsequent auf österreichische Herkunft.

Das ist weder Folklore noch ein Widerspruch zu moderner Streetfood-Kultur. Es ist schlicht eine Frage der Beschaffung.

Gerade bei einer Fleischart, bei der Österreich seinen eigenen Bedarf nicht vollständig decken kann, verdient diese Entscheidung Aufmerksamkeit. Heimisches Fleisch schafft Nachfrage bei österreichischen Betrieben, hält einen Teil der Wertschöpfung im Land und macht Herkunft für Gäste nachvollziehbar.

Nashville, Buffalo oder Korean dürfen international schmecken. Dass darunter österreichisches Huhn steckt, ist ein Modell, das in der heimischen Gastronomie gerne häufiger Schule machen darf.