Metzgerei-Genossenschaft Bruck: Modell mit Zukunft

Mit der Gründung der Metzgerei-Genossenschaft Bruck ist im Salzburger Pinzgau ein Modell entstanden, das weit über einen klassischen Schlachtbetrieb hinausgeht. Die Genossenschaft schafft bäuerlichen Betrieben Zugang zu moderner Infrastruktur, stärkt die Wertschöpfung in der Region und verbindet Landwirtschaft, Ausbildung und Direktvermarktung unter einem Dach.
Die Herausforderungen sind vielen bäuerlichen Direktvermarktern bestens bekannt: Die Investition in eine EU-konforme Schlacht- und Verarbeitungsstätte ist enorm, die gesetzlichen Anforderungen steigen kontinuierlich, und eine wirtschaftliche Auslastung lässt sich besonders auf kleineren Betrieben oft kaum erreichen. Gleichzeitig wächst der Wunsch vieler Landwirte, ihre Tiere selbst zu vermarkten und möglichst viel Wertschöpfung am eigenen Hof zu halten. Dahinter steht auch das Bedürfnis nach mehr Kontrolle: Viele wollen wissen, wo und unter welchen Bedingungen man ihre Tiere schlachtet – und dass sie nicht ins Ausland verfrachtet werden.
Genau an dieser Schnittstelle setzt die Metzgerei-Genossenschaft Bruck an. Sie wurde im Oktober 2024 gegründet und verfolgt einen genossenscha!lichen Ansatz, der regionale Betriebe wirtschaftlich stärken und gleichzeitig die moderne Infrastruktur der Landwirtschaftlichen Fachschule (LFS) Bruck optimal nutzen soll. Statt dass jeder Betrieb kostspielig in eigene Schlacht- und Verarbeitungsräume investiert, können die Mitglieder gemeinsam auf eine professionelle Anlage zurückgreifen und so auch Synergien nutzen.
Möglich wurde das durch die umfassende Modernisierung der LFS Bruck. Das Land Salzburg investierte mehrere Millionen Euro in den Standortausbau. Neben der Sanierung des historischen Piffgut-Bauernhauses entstand eine moderne Lehr- und Schaumetzgerei, die sowohl der Ausbildung dient als auch außerhalb der Unterrichtszeiten von der Genossenschaft im Pachtverhältnis eigenständig betrieben wird. Dieses Zusammenspiel gilt als Herzstück des gesamten Konzepts.

Wertschöpfung gemeinsam

Im Mittelpunkt steht dabei nicht der Betrieb einer Metzgerei im klassischen Sinn, sondern die wirtschaftliche Förderung der Mitglieder aus dem Umfeld. Die Genossenschaft versteht sich als Dienstleister für bäuerliche Familienbetriebe und Direktvermarkter, die ihre Tiere schlachten und veredeln lassen möchten, ohne selbst hohe Investitionen tätigen zu müssen. Dafür übernimmt sie den eigenständigen Betrieb der Schlacht- und Fleischverarbeitungseinrichtungen. Mitglieder können ihre Tiere im Rahmen der Lohnschlachtung verarbeiten lassen und erhalten Unterstützung bei der Veredelung für die Direktvermarktung. „Auch bäuerliche Betriebe, die keine Mitglieder sind, können die Dienstleistungen in Anspruch nehmen. Mitglieder profitieren jedoch von besseren Konditionen und zusätzlichen Benefits“, erklärt Markus Bernberger, Lehrer der LFS Bruck und Geschäftsführer der Genossenschaftsmetzgerei.
Zu diesen Vorteilen zählen unter anderem bevorzugte Terminvergaben sowie der bevorzugte Zukauf für die Vermarktung über die Genossenschaft. Bernberger: „Gerade für kleinere Betriebe ist unsere Flexibilität eine deutliche Erleichterung im Betriebsalltag. Gleichzeitig schafft die Genossenschaft Strukturen, die es ermöglichen, saisonale Arbeitsspitzen am Betrieb durch Effizienz abzufedern.“ Ein weiterer Vorteil liegt in der Vermarktung. Benötigt ein Betrieb nicht das gesamte geschlachtete Tier für den Eigenverkauf, übernimmt die Genossenschaft auch Fleischmengen und eröffnet damit zusätzliche Absatzmöglichkeiten. Das erleichtert insbesondere kleineren Direktvermarktern die Planung erheblich.

◄►

Plattform für Betriebe

Das Konzept endet allerdings nicht bei Schlachtung und Verarbeitung. Die Genossenschaft versteht sich langfristig als gemeinsame Plattform für regionale Produzenten. Neben der Bewerbung ihrer Produkte will sie regionale Absatzwege aufbauen und bietet Beratung in unterschiedlichen Bereichen an. „Ziel ist es, die gesamte Wertschöpfung möglichst in der Region zu halten. Statt Tiere oder Fleisch über weite Strecken transportieren zu müssen, bleiben Produktion, Verarbeitung und Vermarktung im Pinzgau beziehungsweise in den angrenzenden Regionen“, erklärt der Geschäftsführer. Davon würden ihm zufolge nicht nur die einzelnen Betriebe, sondern auch das regionale Wirtschaftsgefüge insgesamt profitieren.
Langfristig soll die Genossenschaft gesund wachsen. Mit steigender Mitgliederzahl erhöht sich nicht nur die wirtschaftliche Stabilität, sondern auch die Auslastung der modernen Anlage. Perspektivisch ist vorgesehen, jährlich rund 500 Großvieheinheiten über die Genossenschaft zu schlachten. Auch personell ist das Projekt auf Wachstum ausgelegt. Neben einem Metzgermeister und Kräften für Verkauf und Marketing soll mit zunehmender Entwicklung der Genossenschaft auch das Beschäftigungsausmaß steigen. Mittelfristig ist zudem vorgesehen, Lehrlinge auszubilden und damit aktiv zur Sicherung des Metzgerhandwerks beizutragen.

Ausbildung trifft Praxis

Eine wesentliche Rolle spielt dabei die LFS in Bruck. Deren Direktor Christian Dullnigg trieb das Projekt gemeinsam mit seinen Partnern maßgeblich voran und verfolgte dabei einen ganzheitlichen Ansatz: Die neue Lehr- und Schaumetzgerei sollte nicht nur den Schülern modernste Ausbildungsbedingungen bieten, sondern eben zugleich einen konkreten Mehrwert für die regionale Landwirtschaft schaffen. Der Unterricht profitiert von der modernen Ausstattung ebenso wie von der unmittelbaren Verbindung zur Praxis. Gleichzeitig sorgt die Genossenschaft dafür, dass die hochmoderne Infrastruktur auch außerhalb der Schulzeiten genutzt wird. Dadurch entsteht eine veritable Win-win-Situation: Die Schule verfügt über eine zeitgemäße Ausbildungsstätte, während die bäuerlichen Betriebe Zugang zu einer professionellen Schlacht- und Verarbeitungsanlage erhalten, die sie allein kaum finanzieren könnten.
Die moderne Infrastruktur der LFS Bruck beschränkt sich jedoch nicht auf zeitgemäße Produktionsabläufe. Mit der Lehr- und Schaumetzgerei wurde zugleich ein Konzept verwirklicht, das in Salzburg bislang einzigartig ist. Besucher können den Weg des Fleisches vom Schlachtprozess über die Zerlegung bis hin zur Verarbeitung unmittelbar mitverfolgen. Große Sichtfenster ermöglichen Einblicke in jene Arbeitsschritte, die in klassischen Metzgereien meist hinter verschlossenen Türen stattfinden. Damit verfolgt die Schule auch hier bewusst einen pädagogischen Ansatz: Wer Fleisch konsumiert, soll nachvollziehen können, wie hochwertige Lebensmittel entstehen und welcher handwerkliche Aufwand dahintersteckt. Zugleich schafft diese Offenheit Transparenz, stärkt das Vertrauen in das Fleischerhandwerk und vermittelt überdies Wertschätzung für den gesamten Produktionsprozess.
Die Verbindung der Ausbildung mit der Praxis und Bewusstseinsbildung ist ein wesentlicher Bestandteil des Gesamtkonzepts. Die Schule hat sich in den vergangenen Jahren kontinuierlich weiterentwickelt und bietet heute zahlreiche praxisorientierte Ausbildungsbereiche. Die neue Lehrmetzgerei erweitert dieses Angebot um eine moderne Ausbildungsstätte, in der die Schüler sämtliche Arbeitsschritte unter realen Bedingungen erlernen können. Wer sich daran anschließend für den Metzgerberuf entscheidet, profitiert zusätzlich von einer fundierten Grund- ausbildung.

Tierwohl im Fokus

Ebenso konsequent wurde das Thema Tierwohl berücksichtigt. Die Schlachtanlage wurde nach den Erkenntnissen der amerikanischen Tierwissenschaftlerin Temple Grandin konzipiert. Ihr weltweit anerkanntes Konzept verfolgt das Ziel, Stresssituationen für die Tiere möglichst vollständig zu vermeiden. Charakteristisch dafür ist der geschwungene, leicht ansteigende Treibgang zum Schlachtraum. Statt die Tiere mit geraden Gängen oder Sackgassen zu konfrontieren, folgen sie dem leicht gebogenen Verlauf wesentlich ruhiger. Unnötige Aufregung wird vermieden, was nicht nur dem Tierwohl dient, sondern sich natürlich auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Die Anlage in Bruck nimmt damit innerhalb Salzburgs eine Vorreiterrolle ein. Das Grandin-Prinzip wird hier erstmals konsequent umgesetzt und unterstreicht den Anspruch, moderne Fleischwirtschaft mit hohen Standards bei Tierwohl und Qualität zu verbinden.

Vermarktung inklusive

Die Leistungen der Genossenschaft enden allerdings nicht an der Tür der Metzgerei. Ein wesentlicher Baustein des Konzepts ist die Vermarktung der erzeugten Produkte. Direkt neben der Produktionsstätte entstand im sorgfältig sanierten Piffgut-Bauernhaus auch ein moderner Regionalladen, der seit dem Frühjahr 2025 als zusätzliche Absatzplattform dient. Dort erhalten nicht nur die Erzeugnisse der Genossenschaft einen Verkaufsplatz. Auch zahlreiche bäuerliche Direktvermarkter aus der Region können ihre Produkte hier offerieren und profitieren damit von einer gemeinsamen Vermarktungsplattform. Das Sortiment reicht von Fleisch- und Wurstwaren über Milchprodukte und Backwaren bis hin zu zahlreichen regional erzeugten Lebensmitteln und ausgewählten Geschenkartikeln. Die Produzenten verkaufen dabei auf eigene Rechnung und erhalten mit dem Regionalladen eine attraktive Bühne für ihre Erzeugnisse.
Das Verkaufskonzept? Zeitgemäß! Der Laden funktioniert vollständig in Selbstbedienung und ist an sechs Tagen pro Woche über viele Stunden geöffnet. „Bezahlt wird bargeldlos über ein einfaches Kassensystem. Dadurch können lange Öffnungszeiten (Montag bis Samstag) realisiert werden, ohne dauerhaft Personal einsetzen zu müssen“, erklärt Bernberger. Ergänzt wird dieses Angebot durch die sogenannte Regio-Box, einen rund um die Uhr zugänglichen Selbstbedienungsautomaten an der Hauptstraße in Bruck. Auch er wird von der Genossenschaft betreut und erweitert die Einkaufsmöglichkeiten für regionale Lebensmittel über die regulären Öffnungszeiten hinaus.

Modell mit Zukunft

Die Metzgerei-Genossenschaft Bruck zeigt, wie sich moderne Infrastruktur, Ausbildung und regionale Zusammenarbeit sinnvoll miteinander verbinden lassen. Antatt dass jeder Betrieb sämtliche Investitionen allein stemmen muss, werden Ressourcen gebündelt und gemeinsam genutzt. Davon profitieren bäuerliche Familienbetriebe ebenso wie Direktvermarkter, Konsumenten und letztlich auch die Landwirtschaftsschule selbst. Bernberger: „Für die Fleischbranche bietet unser Modell interessante Impulse in Sachen Regionalität. Es schafft Angebot und Perspektiven für kleinere Betriebe mit Direktvermarktung, stärkt die regionale Wertschöpfung in der Zusammenarbeit und erleichtert den Zugang zu professioneller Schlacht- und Verarbeitungstechnik.“ Bernberger bilanziert nach zwei Jahren sehr positiv: „Wir haben hier in relativ kurzer Zeit mit einem kleinen Team schon sehr viel auf die Beine gestellt.“
Gerade in Zeiten steigender Investitionskosten, zunehmender gesetzlicher Anforderungen und wachsender Erwartungen der Konsumenten an Regionalität, Transparenz und Tierwohl könnte das Pinzgauer Modell weit über die Landesgrenzen Salzburgs hinaus Signalwirkung entfalten. Die Metzgerei-Genossenschaft Bruck sieht sich dabei nicht als Konkurrenz zu bestehenden Metzgereien, sondern als gemeinschaftliche Dienstleistungsplattform, die bäuerlichen Betrieben neue Möglichkeiten eröffnet und ihnen hilft, ihre Wertschöpfung langfristig in der Region zu sichern.
Metzgerei Genossenschaft Bruck
Bahnhofstraße 5
A-5671 Bruck an der Glocknerstraße
Tel.: +43 2636 2227
www.metzgerei.my.canva.site
office@metzgerei-bruck.at