Wie sauber ist Europas Fleisch wirklich?

Wie sauber ist Europas Fleisch wirklich?

Die Frage nach Rückständen im Fleisch gehört zu den sensibelsten Themen entlang der gesamten Lebensmittelkette. Tierarzneimittel, Antibiotika, hormonell wirksame Substanzen oder verbotene Leistungsförderer stehen regelmäßig im Zentrum öffentlicher Debatten. Umso größer ist die Bedeutung belastbarer Daten. Der aktuelle Monitoringbericht der Europäischen Lebensmittelbehörde liefert nun ein umfassendes Bild für das Jahr 2024 – mit klaren Aussagen für den EU‑Raum insgesamt und einer stabilen Einordnung für Österreich.

Breit angelegtes Monitoring entlang der gesamten Fleischkette

Grundlage der Auswertung ist das EU‑weit harmonisierte Rückstandsmonitoring. Alle Mitgliedstaaten sind verpflichtet, nationale Kontrollpläne umzusetzen und ihre Ergebnisse an die europäische Ebene zu melden. Untersucht werden lebende Tiere ebenso wie Schlachtkörper, Fleischprodukte und weitere Erzeugnisse tierischer Herkunft.

Im Berichtsjahr 2024 wurden europaweit insgesamt 493.664 Proben analysiert. Darunter befanden sich umfangreiche Stichproben aus Rind‑, Schweine‑ und Geflügelfleisch sowie weiteren Fleischarten. Die Probenahme erfolgt risikobasiert, ergänzt durch Zufallsstichproben und Verdachtsproben. Ziel ist es, sowohl systematische Auffälligkeiten als auch Einzelfälle zu identifizieren.

Sehr niedrige Beanstandungsquote EU‑weit

Die zentrale Kennzahl des Monitorings fällt weiterhin niedrig aus. Lediglich 0,13 Prozent aller untersuchten Proben wurden als nicht konform bewertet. Damit bestätigt sich der mehrjährige Trend einer insgesamt hohen Lebensmittelsicherheit im europäischen Fleischsektor.
Im risikobasierten Produktionskontrollplan lag die Beanstandungsrate bei 0,16 Prozent. Die überwiegende Mehrheit der untersuchten Fleischproben entsprach somit den gesetzlichen Vorgaben.

Untersucht wurden unter anderem:

• Antibiotika und antimikrobielle Wirkstoffe
• Hormone und Steroide
• Antiparasitika
• Entzündungshemmer
• Sedativa V
• verbotene pharmakologisch aktive Substanzen

Auffälligkeiten zeigten sich – wie bereits in Vorjahren – punktuell in einzelnen Stoffgruppen, nicht jedoch flächendeckend.

Hormonell wirksame Substanzen bleiben im Fokus

Besondere Aufmerksamkeit gilt traditionell hormonell aktiven Stoffen und Wachstumsförderern, deren Einsatz in der EU grundsätzlich verboten ist. Innerhalb dieser Stoffgruppe lag die Nicht‑Konformitätsrate bei rund 0,28 Prozent.
Nachgewiesen wurden vereinzelt Steroide wie Nandrolon oder Boldenon, überwiegend in Rind‑ und Schweineproben. Die Befunde bewegen sich jedoch im sehr niedrigen Promillebereich und betreffen Einzelfälle.
Auch antithyreotische Stoffe sowie bestimmte Farbstoffe aus der Aquakultur wurden vereinzelt festgestellt. Die Kontrollsysteme greifen hier gezielt über Verdachts‑ und Nachprobenprogramme.

Antibiotika‑Rückstände auf stabilem Niveau

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf antimikrobiellen Substanzen. Hintergrund ist die enge Verknüpfung zwischen Antibiotikaeinsatz in der Tierhaltung und Resistenzentwicklungen.
Die Auswertung zeigt auch 2024 ein stabiles Bild. Rückstände oberhalb gesetzlicher Grenzwerte treten selten auf. Wo sie festgestellt werden, handelt es sich meist um Verstöße gegen Absetzfristen oder Dokumentationsmängel – nicht um systematischen Missbrauch.

Parallel zum Rückstandsmonitoring laufen EU‑weit Resistenzprogramme, die zoonotische Keime aus Fleisch auf Antibiotikaresistenzen untersuchen.

Österreich im europäischen Vergleich

Österreich ist vollständig in das EU‑Kontrollsystem eingebunden und meldet seine nationalen Ergebnisse jährlich an die europäische Datenbank. Die Umsetzung erfolgt über den Nationalen Rückstandskontrollplan.
Die Umsetzung des Nationalen Rückstandskontrollplans erfolgt in Österreich arbeitsteilig und klar strukturiert. Federführend sind das Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz sowie die AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. Unterstützt werden sie von den amtlichen Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsorganen der Bundesländer, die für Probenahme, Vollzug und Nachkontrollen verantwortlich zeichnen.

Die Proben werden risikoorientiert entlang der gesamten Fleischkette entnommen. Schwerpunkte liegen an Schlachthöfen und in Zerlegebetrieben, wo Tiere und Schlachtkörper systematisch untersucht werden. Ergänzend erfolgen Probenziehungen direkt auf landwirtschaftlichen Betrieben, etwa im Verdachtsfall oder im Rahmen gezielter Schwerpunktaktionen. Importfleisch wird zusätzlich an Grenzkontrollstellen überprüft, bevor es in den Binnenmarkt gelangt.

Der Untersuchungsumfang umfasst sämtliche für die österreichische Fleischproduktion relevanten Tierarten. Rinder, Schweine, Geflügel sowie Schafe und Ziegen werden ebenso berücksichtigt wie Pferde, sofern sie für die Lebensmittelkette bestimmt sind. Analysiert werden Muskelgewebe, Leber, Nieren und Fettgewebe, also jene Gewebearten, in denen sich pharmakologisch aktive Substanzen bevorzugt anreichern können. Auch verarbeitete Fleischprodukte werden stichprobenartig einbezogen.
Methodisch arbeitet Österreich auf dem Stand moderner Hochleistungsanalytik. Zum Einsatz kommen multiresiduenfähige Verfahren auf Basis von LC-MS/MS. Diese Technologie ermöglicht es, in einer einzigen Untersuchung hunderte Wirkstoffe gleichzeitig zu erfassen – von Antibiotika über Entzündungshemmer bis hin zu verbotenen Substanzen. Dadurch steigt sowohl die Nachweissicherheit als auch die Effizienz der amtlichen Kontrolle.

Die nationale Befundlage fügt sich nahtlos in das europäische Gesamtbild ein. Beanstandungen bewegen sich auf sehr niedrigem Niveau. Wenn Auffälligkeiten auftreten, betreffen sie meist Einzelfälle – etwa Rückstände von Antibiotika infolge nicht exakt eingehaltener Absetzfristen, vereinzelte Überschreitungen bei Entzündungshemmern oder Antiparasitika. Hinweise auf systematische Verstöße oder strukturelle Problemlagen in der österreichischen Fleischproduktion ergeben sich aus den Daten nicht.
Neben chemischen Rückständen bildet die mikrobiologische Sicherheit einen zweiten zentralen Pfeiler. Österreich beteiligt sich daher umfassend an Zoonosen-Monitoringprogrammen.

Fleisch und Schlachtkörper werden regelmäßig auf Salmonellen, Campylobacter, Listeria monocytogenes, STEC beziehungsweise VTEC sowie MRSA untersucht. Diese Programme liefern wichtige Erkenntnisse zur Prozesshygiene in Schlacht- und Zerlegebetrieben, zur Wirksamkeit von Hygienemaßnahmen und zur Entwicklung von Antibiotikaresistenzen.

Parallel dazu erfassen nationale und europäische Stellen den Antibiotikaverbrauch in der Nutztierhaltung. Österreich weist seit mehreren Jahren eine rückläufige Entwicklung auf. Besonders der Einsatz kritischer Wirkstoffklassen wie Fluorchinolone oder Cephalosporine wurde deutlich reduziert. Diese Entwicklung wirkt sich unmittelbar positiv auf die Resistenzlage in tierischen Beständen und damit auch auf die mikrobiologische Sicherheit von Fleisch aus.

Ein zusätzlicher Sicherheitsbaustein betrifft Importware. Fleisch aus Drittstaaten unterliegt risikobasierten Grenzkontrollen. Untersucht wird auf Rückstände von Tierarzneimitteln, verbotene Hormone, Pestizide oder Schwermetalle. Werden nicht konforme Chargen festgestellt, gelangen sie nicht in den Verkehr. Zudem erfolgt eine Meldung über das europäische Schnellwarnsystem, wodurch eine rasche Information aller Mitgliedstaaten sichergestellt ist.

In der Gesamtschau entsteht ein engmaschiges Kontrollnetz, das chemische Rückstandsanalytik, Resistenzüberwachung, Zoonosenmonitoring und Importkontrollen miteinander verknüpft. Für das Jahr 2024 ergibt sich daraus ein konsistentes Bild: sehr niedrige Rückstandsraten, punktuelle Einzelfälle statt struktureller Probleme, eine hohe Kontrolldichte und EU-weit harmonisierte, wissenschaftlich fundierte Analytik. Österreich bestätigt innerhalb dieses Systems seine stabile Position mit hohen Produktions- und Kontrollstandards.

Österreich bietet ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit

Das europäische Rückstandsmonitoring 2024 liefert keine Hinweise auf flächendeckende Belastungen im Fleischsektor. Die Beanstandungsquoten bleiben auf niedrigem Niveau, verbotene Substanzen treten nur vereinzelt auf.
Österreich fügt sich in dieses Gesamtbild ein. Nationale Kontrollpläne, moderne Analytik und engmaschige Überwachung entlang der Schlacht‑ und Verarbeitungskette sichern ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit.
Für die Branche bedeutet das vor allem eines: belastbare Daten statt Debatten auf Verdacht. Und für Konsumentinnen und Konsumenten die Bestätigung, dass Fleisch aus der EU – und insbesondere aus Österreich – strengen Kontrollen unterliegt.