Crazy Butcher: Erfolg statt Massenware

Zwei Männer, ein spontaner Entschluss und ein Name, der Programm ist: Seit 2022 entwickeln Denis Dobric und Dejan Ilic mit Crazy Butcher ein Fleischereikonzept, das handwerkliche Erfahrung, individuelle Kundenwünsche und ungewöhnliche Produktideen verbindet. Nach dem Start in Wien ist das Unternehmen mittlerweile auch in Linz vertreten. Der Anspruch bleibt dabei derselbe: Qualität statt Masse. Und alles ist eben ein bisschen crazy.
Manchmal beginnt eine Unternehmensgeschichte nicht mit einem elaborierten Businessplan, sondern mit einer Entscheidung, die zunächst vor allem eines verlangt: Mut. Bei Crazy Butcher fiel dieser Entschluss an einem Sonntagabend im Jahr 2022.
Dejan Ilic hatte zu diesem Zeitpunkt bereits viele Jahre Berufserfahrung gesammelt und wusste, wie eine Fleischerei funktioniert. Der Wunsch nach Selbstständigkeit war keineswegs neu. Doch zwischen einer Idee und dem eigenen Geschäft lagen noch einige Hürden.
„Ich habe damals einfach kurzerhand beschlossen zu kündigen“, erzählt Dobric. Einen fertigen Plan für die Zeit danach habe er nicht gehabt. Auch das notwendige Kapital und ein konkretes Geschäftslokal fehlten noch. Als er seiner Frau von seinem Vorhaben erzählte, stellte sie sich umgehend hinter ihn. Danach rief er seinen langjährigen Freund und Arbeitskollegen Dejan Ilic an. Dessen Reaktion fiel offenbar eindeutig aus: Wenn sie diesen Schritt wagten, dann gemeinsam. Die beiden kannten einander aus ihrer Zeit beim Wiener Fleischereiunternehmen Radatz. Dobric hatte dort 2005 begonnen, Ilic zwei Jahre später. Beide absolvierten eine dreijährige Lehre und arbeiteten sich anschließend durch verschiedene Positionen nach oben – vom Schichtleiter über den stellvertretenden Filialleiter bis zur Leitung eigener Filialen.

15 Jahre Erfahrung

Insgesamt verbrachten sie jeweils knapp über 15 Jahre im Unternehmen. Dort eigneten sie sich nicht nur umfassendes Wissen über Fleisch, Verarbeitung und Verkauf an, sondern lernten auch die betrieblichen Abläufe einer Fleischerei aus unterschiedlichen Perspektiven kennen. Dass zwei erfahrene Mitarbeiter gleichzeitig ihre bisherigen Positionen aufgeben wollten, war für den damaligen Arbeitgeber eine ungewöhnliche Situation. Die Gründer wollten den Betrieb allerdings nicht einfach von heute auf morgen verlassen, sondern arbeiteten noch weiter, bis Nachfolger für ihre Aufgaben gefunden waren. Erst danach begann das Abenteuer Selbstständigkeit.

Banker lieferte den Namen

Ein Geschäftslokal in der Landstraßer Hauptstraße war bald gefunden. Doch bevor die ersten Fleischstücke über die Theke gehen konnten, mussten die Gründer einiges riskieren: Allein für Maklergebühr und Kaution waren jeweils rund 10.000 Euro fällig, eine endgültige Finanzierungszusage gab es noch nicht. Auch der Name der neuen Fleischerei stand zunächst auf einem anderen Blatt. „Fleischboutique“ sollte das Geschäft ursprünglich heißen – so lautete sogar noch die Bezeichnung im Businessplan.
Dann kam ein Banktermin, der die Namensfindung in eine neue Richtung lenkte. Als der Banker erfuhr, dass die beiden ohne gesicherte Finanzierung und mit wenig Geld in der Tasche den Sprung in die Selbstständigkeit wagten, lehnte er sich in seinem Bürostuhl zurück und meinte, sie seien entweder sehr mutig oder etwas verrückt. „Ein paar Tage später hat mich Denis angerufen und schließlich den Namen Crazy Butcher vorgeschlagen“, erinnert sich sein Geschäftspartner. Der Name blieb – und passte zu einem Unternehmen, dessen Geschichte tatsächlich mit einer gehörigen Portion Mut begann. Im Dezember 2022 öffnete der erste Standort in der Landstraßer Hauptstraße 70 seine Türen. Die Gründer brachten zwar mehr als 30 Jahre Branchenerfahrung mit, mussten sich als neue Unternehmer aber zunächst das Vertrauen von Lieferanten und Kunden erarbeiten.

Handwerk statt Effekthascherei Zunächst zur Philosophie von Crazy Butcher: Sie setzt auf eine Kombination aus klassischem Fleischerhandwerk und einem Sortiment, das neben vertrauten Fleischund Wurstwaren auch Spezialitäten und eigene Kreationen umfasst. Steaks und Dryaged Beef gehören ebenso dazu wie hausgemachte Cevapcici und Pljeskavica. Hinzu kommen Würstel, Leberkäse und weitere Produkte, die zum Teil eigens für das Unternehmen entwickelt wurden. Für Ilic ist die Erfahrung aus dem Berufsalltag dabei ein wesentlicher Faktor. „Wir wissen, was gut ist, und wollen das Gute noch toppen“, beschreibt er den gemeinsamen Anspruch. Dazu gehöre nicht nur, einen passenden Lieferanten zu finden. Ebenso wichtig seien die Auswahl der Rohware, die Reifung, der Fettanteil und die Verarbeitung. All diese Faktoren würden darüber entscheiden, was später beim Kunden auf dem Teller liege.
Die Gründer verstehen ihre Erfahrung damit als Grundlage für ein Sortiment, das nicht allein auf Trends reagiert. Vielmehr soll das Angebot dort ansetzen, wo sie selbst Potenzial sehen oder Kunden nach bestimmten Produkten fragen. „Wir entscheiden nach der Nachfrage und danach, was am Markt fehlt“, erklärt Dobric. Ein Beispiel ist Dry-aged Beef. Bei Crazy Butcher wird das Fleisch nach den Vorgaben der Gründer exakt 35 Tage gereift, bevor es verkauft wird. Die Reifedauer ist für sie ein Qualitätskriterium, das nicht zugunsten einer höheren Warenverfügbarkeit verkürzt werden soll.
Das hat allerdings Konsequenzen für die Mengen: Nicht jedes gewünschte Stück lässt sich jederzeit in beliebiger Anzahl anbieten. „Der Vorteil ist gleichzeitig ein Nachteil: Die Qualität ist top, aber es gibt nicht unbegrenzt viel davon“, sagt Ilic. Für einen Betrieb, der bewusst auf besondere Produkte setzt, gehört diese Begrenzung zum Konzept. Ein möglichst großes Sortiment oder jederzeit verfügbare Massenware sind nicht das vorrangige Ziel.

Pljeskavica und Probierarbeit

Wie viel Entwicklungsarbeit in einer Fleischspezialität steckt, lässt sich bei Produkten wie Cevapcici und Pljeskavica gut nachvollziehen. Beide sind in der südosteuropäischen Küche fest verankert, unterscheiden sich aber je nach Rezeptur und Herstellung deutlich. Bei Crazy Butcher wurden die eigenen Varianten nicht einfach aus einer bestehenden Produktlinie übernommen.
„Wir haben uns durchprobiert und immer wieder getestet, bis es für uns gepasst hat“, erzählt Ilic. Dabei seien einst auch etliche Kilogramm Fleisch nicht so gelungen, wie sich die beiden das vorgestellt hatten. Erst durch wiederholtes Experimentieren habe sich das gewünschte Ergebnis eingestellt.
Die Leitlinie bei der Rezeptentwicklung ist für ihn klar: Der Geschmack des Fleisches soll im Vordergrund stehen. „Wir wollen möglichst wenig Gewürze verwenden, damit das Fleisch selbst zur Geltung kommt.“ Eine lange Zutatenliste sei für sich genommen kein Qualitätsmerkmal. Entscheidend sei, dass Rohstoff, Fettanteil, Frische und Reifung stimmen und das fertige Produkt geschmacklich überzeugt.
Die beiden Gründer teilen sich ihre Spezialitäten auch innerhalb des Sortiments auf. Die Rezeptur der Crazy-Butcher-Cevapcici geht auf Dobric zurück, die Pljeskavica wurde von Ilic entwickelt. Solche Eigenkreationen sind für den Betrieb mehr als eine Ergänzung zu den klassischen Fleisch- und Wurstwaren: Sie geben dem Sortiment ein eigenes Profil, das über den reinen Einkauf von Standardprodukten hinausgeht. Auch bei anderen Artikeln wird auf die Zusammensetzung geachtet. Die Crazy- CheeseKrainer etwa sollen ihren Käsegeschmack mit dem Charakter des Wurstprodukts verbinden, ohne dass eine Komponente die andere überdeckt. Beim Leberkäse arbeitet das Unternehmen mit einem Produzenten zusammen; Pferdeleberkäse bezieht es von einem Traditionsbetrieb.

Vertrauenswürdige Lieferanten

Die Qualität der Rohware beginnt für Ilic lange vor der Verarbeitung. Crazy Butcher arbeitet eigenen Angaben zufolge mit ausgewählten Landwirten und Produzenten zusammen, die die Gründer persönlich kennen. Rund 95 Prozent des verwendeten Fleisches stammen aus Österreich, vor allem aus Nieder- und Oberösterreich. Ein kleinerer Teil kommt aus Tirol. Der Aufbau dieses Lieferantennetzes war gerade in der Anfangszeit nicht einfach. Die Eröffnung fiel in eine Phase, in der die Folgen der Corona-Krise noch spürbar waren und neue Geschäftsbeziehungen entsprechend vorsichtig eingegangen wurden. Für einen neu gegründeten Betrieb bedeutete das, zunächst Vertrauen schaffen zu müssen.
Ilic: „Am Anfang war es schwierig. Wir waren neu, und die Bauern mussten uns erst kennenlernen.“ Hinter der Zurückhaltung habe auch die Sorge gestanden, dass ein neuer Abnehmer Ware bestellt, später aber nicht bezahlt. Schlechte Erfahrungen mit Geschäftspartnern könnten eine Rolle gespielt haben, spekuliert Ilic. Er und sein Partner mussten daher zunächst zeigen, dass sie verlässlich wirtschaften und ihre Rechnungen begleichen. Heute werden die Beziehungen enger gepflegt. Mit den Lieferanten werden direkte Vereinbarungen getroffen, die sich am Bedarf und an den Qualitätsanforderungen der Fleischerei orientieren. „Wir kennen unsere Bauern persönlich und wissen, worauf wir schauen müssen“, sagt Dobric. Für die Auswahl zählen nicht nur Preis und Verfügbarkeit. Auch die Bedingungen, unter denen die Tiere gehalten werden, sind für die zwei Butchers ein wesentliches Kriterium. Sie wollen nachvollziehen können, woher das Fleisch stammt, und sich vor Ort ein Bild machen. Dass die Tiere gesund sind und die Haltung ihren Vorstellungen von Tierwohl entspricht, gehört zu den Voraussetzungen einer Zusammenarbeit. Das Verhältnis zwischen Fleischerei und Landwirtschaft verstehen Dobric und Ilic dabei als gegenseitige Verpflichtung. „Wir bleiben fair. Wenn ein Lieferant einen Preis verlangt, müssen wir auch bereit sein, ihn zu zahlen“, so die beiden. Umgekehrt erwarten die Gründer aber auch die vereinbarte Qualität. Der höhere Anspruch an das Produkt hat seinen Preis, und dieser müsse sich auch im Verkauf widerspiegeln.

Auch in Linz wird es crazy

Mit dem zweiten Standort in Linz bekam das Lieferantennetzwerk eine zusätzliche Bedeutung. Im Jahr 2022 hatte die Geschichte in Wien begonnen, mittlerweile ist Crazy Butcher auch am Südbahnhofmarkt in Linz vertreten. Der Schritt über die Bundeshauptstadt hinaus war weniger das Ergebnis einer lange vorbereiteten Expansionsstrategie als eine Entwicklung, die sich aus der Nachfrage und den bestehenden Geschäftsbeziehungen ergab. Dass gerade Linz zum zweiten Standort wurde, hat eben den Hintergrund, dass viele der Lieferanten in Oberösterreich sitzen. Die räumliche Nähe erleichtert die Beschaffung und macht es einfacher, bei Bedarf direkt mit den Produzenten zu sprechen oder Ware abzuholen. „Für uns war Linz deshalb eine Win-win-Situation“, erklärt Dobric.

In Wien sei die Planung aufgrund der größeren Entfernung zu einem Teil der Lieferanten aufwendiger. Dort müsse man genauer kalkulieren und Bestellungen besser bündeln. Die Bekanntheit in Oberösterreich entwickelte sich nach Angaben von Ilic auch über soziale Medien und Mundpropaganda. Videos auf Instagram, Tiktok und Youtube machten die Produkte über den unmittelbaren Kundenkreis hinaus sichtbar. Wer das Fleisch ausprobierte und zufrieden war, erzählte davon weiter. Daraus entstanden Anfragen aus anderen Regionen, zunächst nach Lieferungen, später auch nach einer stärkeren Präsenz vor Ort.

Wachstum nicht um jeden Preis

Mit zwei Standorten ist Crazy Butcher gewachsen. Weitere Standorte und neue Geschäftsfelder sind für Ilic und seinen Geschäftspartner durchaus denkbar. Auch Angebote, das Konzept in andere Länder zu übertragen, habe es bereits gegeben. Derzeit arbeiten die beiden daran, die Voraussetzungen für weiteres Wachstum zu schaffen. Entscheidend sei dabei, die Qualität und die Unternehmensphilosophie auch bei einer Expansion zu bewahren. „Wir können keine Massen liefern, und das war auch nie unser Plan“, sagt Ilic. Es gehe nicht darum, möglichst große Mengen eines bestimmten Zuschnitts jede Woche abzusetzen. Vielmehr müsse das Unternehmen die Ware in jener Qualität anbieten können, für die Crazy Butcher stehe. Wachstum dürfe deshalb nicht dazu führen, dass die ursprüngliche Idee verwässert werde.
Auch die Beschaffung spielt dabei eine wichtige Rolle. Die Zusammenarbeit mit persönlich bekannten Produzenten und die vereinbarten Reifezeiten müssen ebenso berücksichtigt werden wie die Warenplanung und der Bedarf an qualifizierten Mitarbeitern. Ein weiterer Standort bedeutet nicht nur zusätzliche Verkaufsfläche, sondern stellt auch entsprechende Anforderungen an Einkauf, Logistik und Personal. Die Geschäftsführer wollen deshalb die notwendigen Strukturen schaffen, um das Unternehmen weiterzuentwickeln, ohne Abstriche bei den eigenen Ansprüchen machen zu müssen. Vor allem in Wien sehen sie weitere Möglichkeiten. „Wir haben uns etwas aufgebaut und wollen darauf aufbauen, ohne unsere Grundsätze aus den Augen zu verlieren“, lautet die Devise.

Gut bekannte Fachkräfte

Ein weiterer Faktor für die Entwicklung des Unternehmens sind die Mitarbeiter. Crazy Butcher konnte beim Aufbau des Teams teilweise auf Kontakte aus der gemeinsamen Zeit bei Radatz zurückgreifen. Einige Mitarbeiter kannten Ilic und Dobric bereits aus ihrer früheren Tätigkeit. „Wir wussten, dass sie ihr Handwerk verstehen und zuverlässig sind“, erklärt Dobric. Dass ehemalige Kollegen später zum eigenen Unternehmen wechselten, sei ursprünglich nicht geplant gewesen. Mit steigender Kundenzahl sei der Personalbedarf aber gewachsen, und bestehende Kontakte hätten sich als hilfreich erwiesen.
Neben der fachlichen Qualifikation spielt auch die Entlohnung eine Rolle. Dobric sieht darin einen wichtigen Bestandteil des Verhältnisses zwischen Arbeitgeber und Mitarbeitern. Ein kleiner Betrieb müsse zwar wirtschaftlich kalkulieren, zugleich aber Rahmenbedingungen schaffen, unter denen gute Leute langfristig bleiben können. Mit zwei Standorten hat sich auch die Arbeitsteilung zwischen den Gründern verändert. Dobric lebt mittlerweile in Linz, Ilic betreut den Wiener Standort, wo früher beide tätig waren.
Die räumliche Aufteilung habe sich im Lauf der Entwicklung ergeben und bewährt. „Die Menschen gewöhnen sich an einen Ort und an die Personen, die dort arbeiten. Wenn man ständig wechselt, ist das nicht ideal“, erklärt Dobric. Die persönliche Präsenz bleibt damit Teil des Konzepts. Beratung und Kundenkontakt sollen nicht zu austauschbaren Abläufen werden, nur weil das Unternehmen größer wird. Gerade in einer Fleischerei, in der Zuschnitte, Zubereitung und Geschmack eine wichtige Rolle spielen, ist das Wissen der Mitarbeiter ein wesentlicher Teil der Dienstleistung.

Kein anonymer Verkauf

Für Ilic liegt ein entscheidender Unterschied zwischen einem unabhängigen Fleischerbetrieb und einem großen Lebensmittelhändler darin, wie flexibel auf Kundenwünsche eingegangen werden kann. Crazy Butcher versteht sich nicht nur als Verkaufsstelle für Fleisch und Wurst, sondern auch als Ansprechpartner für individuelle Bestellungen und besondere Anforderungen. „Authentisch sein und auf die Wünsche der Kunden eingehen – das ist wichtig“, sagt der 38-Jährige. Die Möglichkeiten reichen dabei von individuellen Zuschnitten bis zu eigens organisierten Bestellungen. Wenn ein Kunde ein bestimmtes Produkt oder eine besondere Menge benötigt, versucht der Betrieb, eine Lösung zu finden. Unter Umständen werden dafür auch Lieferungen oder Arbeitsabläufe angepasst.
Diese Flexibilität kostet Zeit und verlangt eine gewisse Nähe zum Kunden. Sie lässt sich nicht ohne weiteres in standardisierte Prozesse übertragen. Für Dobric gehört sie jedoch zum Selbstverständnis einer Fleischerei, die bewusst in einem überschaubaren Rahmen bleiben will. Lieber wolle man sich auf einem Qualitätsniveau etablieren, das mit dem eigenen Anspruch vereinbar sei. Das bedeute nicht, auf Entwicklung zu verzichten. Es bedeute vielmehr, die Größe des Unternehmens an den Möglichkeiten des Handwerks auszurichten und nicht umgekehrt.
Auch die Kunden müssten diese Haltung mittragen. Hochwertige Rohware, längere Reifezeiten und individuelle Verarbeitung seien nicht zum Preis beliebiger Massenware zu haben. Dobric ist überzeugt, dass sich der Anspruch an Fleisch verändert: „Wer weniger davon kauft, achtet stärker darauf, dass Geschmack und Qualität stimmen.“ Für die Fleischerei sei das eine Chance, sofern sie ihre Leistung nachvollziehbar vermitteln könne.

Wie crazy darf man sein?

Der Name weckt Erwartungen an ungewöhnliche Ideen. Tatsächlich liegt das Besondere bei Crazy Butcher aber nicht allein in der Bezeichnung oder in einer auffälligen Präsentation. Es zeigt sich vor allem darin, wie die Gründer ihre handwerklichen Möglichkeiten nutzen: mit eigenen Rezepturen, einer gezielten Auswahl der Rohware und der Bereitschaft, für individuelle Wünsche zusätzlichen Aufwand zu betreiben. Gleichzeitig bleibt der Betrieb in vielen Bereichen eine klassische Fleischerei. Die Auswahl der Lieferanten, die Beurteilung der Fleischqualität, die Verarbeitung und die Beratung beruhen auf Erfahrungen, die Dobric und Ilic über viele Jahre gesammelt haben. Die moderne Ausrichtung ersetzt das Handwerk nicht, sondern baut darauf auf.
Für Dobric ist die Kombination aus Erfahrung und unternehmerischem Mut entscheidend. Wer selbst eine Fleischerei eröffnen möchte, müsse bereit sein, Verantwortung zu übernehmen und auch schwierige Phasen auszuhalten. „Wenn man das Know-how hat, muss man mutig sein und es machen“, lautet sein Rat. Einfach sei die Selbstständigkeit nicht, aber die Arbeit könne sich auszahlen.
Dass hinter dem Unternehmen lange Arbeitstage stehen, verschweigt auch Ilic nicht. Gerade in der Aufbauphase habe der Betrieb viel persönliche Zeit beansprucht. Auch heute ist der Einsatz hoch, weil die Gründer nicht nur das Sortiment und die Mitarbeiter im Blick behalten, sondern sich auch um Lieferanten, Organisation und die nächsten Entwicklungsschritte kümmern müssen. Der Name Crazy Butcher mag nach Ungewöhnlichem klingen. Im Kern steht dahinter eine vergleichsweise klare Haltung: gute Rohware, handwerkliche Erfahrung, persönliche Beziehungen und der Anspruch, Qualität nicht der Menge unterzuordnen. Verrückt ist daran vielleicht vor allem, dass die Gründer lieber auf das verzichten, was sich beliebig vervielfältigen ließe, als ihre Vorstellung von einer guten Fleischerei aufzugeben.

Crazy Butcher GmbH

Landstraßer Hauptstraße 70, 1030 Wien

Tel.: +43 664 100 2520

Südbahnhofmarkt Marktplatz 21, 4020 Linz

Tel.: +43 664 426 6001

crazybutcher.at