Kluge Ernährung beginnt im Kopf - und auf dem Teller

Kluge Ernährung beginnt im Kopf - und auf dem Teller

Ernährung als Sprache der Nerven

Wenn Manuela Macedonia ein neues Buch veröffentlicht, horcht die wissenschaftliche Community inzwischen ebenso aufmerksam auf wie die breite Leserschaft. Die österreichisch-italienische Neurowissenschafterin, seit Jahren bekannt für ihre populärwissenschaftlichen Arbeiten über das Gehirn und den Lebensstil, hat mit „Koch dich klug!“ erneut ein Werk vorgelegt, das die Zusammenhänge zwischen Ernährung und kognitiver Gesundheit präzise, alltagsnah und überraschend praktisch erzählt. Macedonia verbindet komplexe neurobiologische Prozesse mit einer klaren Botschaft: Ernährung ist nicht nur Energiezufuhr, sondern ein direkter Kommunikationskanal zwischen Teller und Nervensystem. Und sie setzt dort an, wo viele Debatten unscharf werden – bei der Frage, wie sich bestimmte Lebensmittel tatsächlich auf Gedächtnis, Stimmung, Gehirnentwicklung und Leistungsfähigkeit auswirken.

Im Mittelpunkt steht kein Diätsystem, kein Trend. Stattdessen plädiert Macedonia für eine „kluge Ernährung“: naturbelassen, unverarbeitet, reich an Mikronährstoffen und essenziellen Aminosäuren. Besonders intensiv widmet sie sich jenen Bestandteilen der Nahrung, die das menschliche Gehirn in seiner Entwicklung geprägt haben – darunter auch Fleisch und Wildfleisch. Genau diese Passagen sind es, die in ihrer wissenschaftlichen Klarheit eine wichtige Ergänzung für die ernährungspolitischen Diskussionen unserer Zeit darstellen.

Tierische Proteine – und warum der Mangel an ihnen Folgen hat

Der wissenschaftliche Blick auf tierische Proteine zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch. Macedonia erinnert daran, dass Fleisch über Jahrtausende nicht nur Nährstoffquelle, sondern ein entscheidender Motor der menschlichen Entwicklung war. Heute, im Zeitalter des Überflusses, rückt oft die Frage nach dem Ob von Fleischkonsum in den Vordergrund – weniger das Wieviel und in welcher Qualität.
Dabei lassen sich die physiologischen Effekte klar benennen. Forschungsarbeiten aus Mexiko, Kenia und Ägypten zeigen, dass Kinder, die regelmäßig Fleisch oder Milch erhalten, bessere körperliche und kognitive Leistungen erbringen. Besonders eindrücklich ist eine zweijährige Studie aus Kenia: 900 Schülerinnen und Schüler erhielten denselben Kaloriengehalt in Form traditioneller Mais-Bohnen-Gerichte – einmal pur, einmal mit Milch und einmal mit Fleisch angereichert. Das Ergebnis ist eindeutig: Die Kinder der Fleischgruppe bauten mehr Muskelmasse auf, schnitten in Mathematik und Sprache besser ab und fehlten seltener krankheitshalber.

Eine großangelegte Studie aus dem Jahr 2024 mit 32.000 Kindern aus fünf afrikanischen Ländern ergänzt diese Erkenntnisse: Tierische Lebensmittel erhöhen die durchschnittliche Körpergröße signifikant. Die Ursache liegt in der Wirkung tierischer Proteine auf den Knochenstoffwechsel: Sie liefern die notwendigen Aminosäuren, verbessern den Kalziumhaushalt und beeinflussen Wachstumsprozesse hormonell.

Warum Vitamin D und Kalzium den Unterschied machen

In industrialisierten Ländern tritt ein anderer Aspekt in den Vordergrund: Was passiert, wenn tierische durch pflanzliche Proteine ersetzt werden? Eine kontrollierte Zwölf-Wochen-Studie mit 136 Erwachsenen deutet darauf hin, dass ein hoher Anteil pflanzlicher Proteine die Knochenresorption verstärkt – ein Hinweis auf potenzielle Risiken für die Knochengesundheit. Ausschlaggebend war die niedrigere Vitamin-D- und Kalziumaufnahme in der pflanzenbetonten Gruppe.

Macedonia verweist zudem auf eine seltene Langzeitstudie, die 49 Jahre lang Menschen begleitet hat, die im ersten Lebensjahr an Protein-Energie-Mangel litten. Das Ergebnis: Die Auswirkungen auf die Gehirnaktivität und kognitive Fähigkeiten sind noch im Alter messbar – bis hin zu beschleunigten demenziellen Prozessen. Die Ernährung in den ersten Lebensmonaten, so zeigt die Datenlage, prägt das Gehirn ein Leben lang.

Wildfleisch: Das unterschätzte Gehirnfood

Besonders eindrucksvoll beschreibt Macedonia den Stellenwert von Wildfleisch – ein Lebensmittel, das in ihren Kindheitserinnerungen ebenso präsent ist wie in der neurobiologischen Literatur. Wild zeichnet sich durch einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren aus als herkömmliches Fleisch. Diese Fettsäuren sind zentrale Bausteine für synaptische Plastizität – jene Anpassungsfähigkeit des Gehirns, die Lernen und Gedächtnis erst ermöglicht. Hinzu kommt: Eisen verbessert die Sauerstoffversorgung der Nervenzellen. Zink fördert Neurogenese und synaptische Anpassung. Selen wirkt antioxidativ und schützt vor zellulärem Stress. Vitamin B12 ist entscheidend für die Myelinschicht, die „Isolierung“ der Nervenbahnen. Hochwertige Proteine liefern exakt jene Aminosäuren, die zur Bildung von Dopamin und Serotonin gebraucht werden.

Nicht zuletzt zeigt die anthropologische Perspektive, wie unterschiedlich Kulturen tierische Nahrung nutzen. Macedonia beschreibt anschaulich die traditionelle Ernährungsweise der Inuit und nomadischer Völker wie der Hadza. Diese Beispiele machen deutlich, dass „carnivore Ernährung“ historisch nie ausschließlich aus Muskelfleisch bestand – Innereien, Fett, Knochenmark und sogar Panseninhalte spielten eine zentrale Rolle. Der Hintergrund ist klar: Sie lieferten Mikronährstoffe, die in extremen Klimazonen überlebenswichtig waren.

Warum Fleisch die Psyche beeinflusst

Macedonia beschreibt besonders eindrucksvoll, wie eng Fleisch mit unserer psychischen und kognitiven Stabilität verknüpft ist. Fleisch liefert jene essenziellen Aminosäuren, aus denen das Gehirn seine zentralen Botenstoffe bildet: Serotonin für Stimmung und Schlaf, Dopamin und Noradrenalin für Motivation und Konzentration sowie Histamin für Aufmerksamkeit und Gedächtnis. Fehlen diese Bausteine über längere Zeit, können Müdigkeit, Antriebslosigkeit oder Stimmungsschwankungen die Folge sein. Ein gut zubereitetes Stück Fleisch, so Macedonia, wirkt daher nicht nur kulinarisch, sondern biochemisch – als präziser Impuls für geistige Klarheit und seelisches Gleichgewicht.

Zwischen Wissenschaft und Küche

Dass dieses Buch bei aller wissenschaftlichen Präzision ein Kochbuch bleibt, macht seine Stärke aus. Die Rezepte – vom Wildcivet aus dem Aostatal bis zum Gemischten Gekochten – sind keine nostalgischen Einschübe, sondern der zweite Teil eines Arguments: Gute Ernährung ist keine abstrakte Gesundheitsmaßnahme, sondern gelebte Kultur, Familiengeschichte und Handwerk.

Für die Fleischbranche ist „Koch dich klug!“ deshalb mehr als ein anregendes Lesevergnügen. Es liefert einen konzentrierten Überblick darüber, warum hochwertige tierische Lebensmittel dort unverzichtbar sind, wo es um Wachstum, Gesundheit, geistige Leistungsfähigkeit und Lebensqualität geht – und wie weit die Forschung und traditionelle Kochkunst dabei Hand in Hand gehen.

Autorin: Tanja Braune