Essig konserviert das Fleisch

Die Fleisch-Konsevierung in Flüssigkeiten ist weit älter als das genussvolle Grillen – erst im Lauf der Zeit hat die Genusskomponente an Bedeutung gewonnen. Kra?uter und andere Aromaten (z. B. Pfeffer oder Senf) erweiterten die urspru?nglichen Salzlaken oder weinbasierten Marinaden. Essig ist dabei ein eher selten eingesetztes Mittel, funktioniert aber pra?chtig, wie alle Fans der „Sauren Extrawurst“ wissen. Ju?rgen Gschwendtner, Haubenkoch aus dem „Grand Ferdinand“ in Wien, setzt fu?r seine Grillgerichte auf Essig als Allesko?nner.

Haubenkoch Ju?rgen Gschwendtner schwört auf Essigmarinaden. © Florence Stoiber

Fleisch-Marinaden mit fruchtigem Essig

Fleisch-Expertise la?sst sich Gschwendtner, der im „Meissl & Schadn“ Schnitzel in Butterschmalz zur Kunstform erhebt, nicht absprechen. Beim Grillen allerdings verwendet er anderen Essig als fu?r den obligaten Erda?pfelsalat im Restaurant. „Zum Marinieren von Fleisch fu?r den Grill eignen sich am besten die fruchtigen Sorten wie Apfelessig Barrique oder der Apfelessig Naturtru?b“, empfiehlt er zwei Varianten von Mautner Markhof. Die zarte Su?ße des Balsamico-Essigs gibt seinem Grillgemu?se nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe durch leichtes Karamellisieren am Rost.
Einen Aspekt der Essigmarinaden, der auch alle Fleischer anspricht, erwa?hnt Ju?rgen Gschwendtner abschließend: „Regionale Produkte spielen auch am Grill eine wichtige Rolle; Apfelessige aus O?sterreich zeichnen sich durch ihre besonders hohe Qualita?t aus.“ Und nicht zu Letzt hat man damit auch die Kunden auf seiner Seite. 80 Prozent der heimischen Grillfans mo?chten laut „Grill-Report“ mehr Gemu?se, fleischlose Alternativen sowie neue Rezepte ausprobieren.

Hier zwei schnelle Marinadenrezepte:

Kräuter-Chimichurri

Zutaten
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Liebsto?ckel, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 große Paradeiser, entkernt und gewu?rfelt 1 EL Apfelessig Barrique (Mautner Markhof)
Zubereitung
Fu?r die Kra?uter-Chimichurri alle Zutaten vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Passt z. B. top zu Steak oder angegrillten Salatherzen.

© Florence_Stoiber

Schnell-Marinade für Grillgemüse

Zutaten
1 EL Schnittlauch
1 EL Petersilie
1 EL Liebsto?ckel
1 Chili ohne Kerne
1/8 Liter Oliveno?l
1 EL Balsacmico Essig (Mautner Markhof)
Zubereitung
Alle Zutaten vermengen, mit Salz abschmecken und das Ge- mu?se vor dem Grillen damit mariniere. Kommen Steaks oder Ripperln auf den heißen Rost, reicht man als schnelle Sauce Kra?uter-Chimichurri.

Drei solche Grillpackages können Sie gewinnen. © Florence Stoiber

UNSER GEWINNSPIEL:
3 Grill-Packages zu gewinnen:

Wer mit den Marinaden in die Grillsaison starten möchte, kann das Basis-Set auch gewinnen. Fleisch & Co verlost mit Mautner Markhof drei Grill-Packages. Enthalten sind die Senf-Klassiker und drei Spezial-Senfe, je eine Flasche Apfelessig Barrique und Apfelessig naturtru?b sowie ein Zedernholzbrett („plank“) zum sanften Grillen. Fu?r die Teilnahme einfach via www.fleischundco.at eine Nachricht mit Betreff „Grill-Package“ senden. Bitte den Namen und die gewu?nschte Lieferadresse angeben! Aus allen Einsendungen wird unser Glu?cksengerl die drei Gewinner:innen ziehen.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barablo?se der Gewinne ist nicht mo?glich. Die Gewinner werden schriftlich versta?ndigt. Mit der Teilnahme am Gewinnspiel erkla?re ich mich mit den Teilnahmebedingungen und den Datenschutzbestimmungen einverstanden. Alle Infos dazu finden Sie auf www.fleischundco.at

Autor: Roland Graf