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Federführend: Die AMA lädt zur Putenverkostung
Federführend: Die AMA lädt zur Putenverkostung
Eine umfassende Putenfleischverkostung der AMA beim Weber Store Wien-Süd in Brunn am Gebirge brachte prominente Vertreter aus der Landwirtschaft, dem Lebensmitteleinzelhandel und der Fleischbranche zusammen. Insgesamt 18 Kostproben – je neun von der Brust und vom Innenfilet, darunter auch Proben aus mehreren EU-Ländern – wurden in drei Gruppen auf Herz und Nieren geprüft.
Wenn die AMA in Person von Österreichs oberstem Fleischmarketing-Beauftragten Rudolf Stückler zur großen Putenfleischverkostung lädt, ist das Interesse groß – und zahlreiche Fachleute aus den Bereichen Geflügelproduktion, Handel und Fleischwirtschaft folgten der Einladung.
Exquisites Teilnehmerfeld in drei Gruppen
Die 18 Kostproben – jeweils neun von der Putenbrust und vom Innenfilet – wurden vom Weber-Grillmeister und Fleisch-Diplomsommelier Patrick Bayer präzise zubereitet. Verkostet wurde in zwei Runden, zunächst die Brust, dann das Innenfilet. Zusätzlich wurden drei Putenkeulen außer Konkurrenz bewertet. Die Putenbrust wurde ungewürzt auf eine Kerntemperatur von 75 °C gegrillt, das Innenfilet auf rund 70 °C. Bewertet wurde nach einem Zehn-Punkte-System (10 = ausgezeichnet, 0 = nicht entsprechend) in ganzen Punkten.
Die Proben kamen aus Österreich, Deutschland, Italien, Polen und Ungarn und wurden für die Verkostung in drei Gruppen eingeteilt. Die Aufgabe war anspruchsvoll, aber gut zu bewältigen.
Ein Hinweis in eigener Sache
Zu einer Verkostung gehört an sich auch ein Ergebnis, das wir – wie bei den vorangegangenen Verkostungen, etwa Schweinefleisch in Fleisch & Co 10/24 – unseren Lesern gern präsentiert hätten. Die Teilnehmenden der Verkostung waren sich in mehreren Punkten einig, unter anderem darin, dass sich das österreichische Putenfleisch in puncto Qualität keinesfalls verstecken muss.
Allerdings dürfen wir die Ergebnisse und beteiligten Produkte aus rechtlichen Gründen nicht veröffentlichen. Auf Anfrage teilte die AMA mit: „Zur Putenfleischverkostung darf ich Ihnen mitteilen, dass neben dem heimischen Angebot (konventionelle Stallhaltung, Wintergarten, Bio) auch Putenfleisch aus der Europäischen Union (Deutschland, Ungarn, Italien, Polen) verkostet wurde. Konkrete Produzenten können wir aus rechtlichen Gründen leider nicht nennen, da wir keine einzelnen Betriebe hervorheben dürfen.“
Wir bedauern dies, respektieren jedoch selbstverständlich die geltenden medien- und wettbewerbsrechtlichen Vorgaben.
Der Wettbewerb
Brust – Gruppe 1
AMA-Gütesiegel AT/AT/AT
Bio-Pute AT/DE/DE
Polen
Brust – Gruppe 2
Deutschland Haltungsform 2
Italien
Bio AT/AT/AT
Brust – Gruppe 3
AMA-Gütesiegel „Wintergarten“
„Wintergarten“ Haltungsform 3 DE/DE/DE
Ungarn
Innenfilet – Gruppe 1
AMA-Gütesiegel AT/AT/AT
Bio-Pute AT/DE/DE
Polen
Innenfilet – Gruppe 2
Deutschland Haltungsform 2
Italien
Bio AT/AT/AT
Innenfilet – Gruppe 3
AMA-Gütesiegel „Wintergarten“
„Wintergarten“ Haltungsform 3 DE/DE/DE
Ungarn
Bewertungskriterien
Aussehen roh · Geschmack und Aroma · Textur und Zartheit · Saftigkeit · Gesamteindruck
Offizielles Ergebnis der Verkostung: Heimische Qualität überzeugt
Die sensorischen Unterschiede zwischen den Putenbrüsten und Innenfilets waren insgesamt gering. Bei den meisten Juroren schnitten die beiden Bio-Produkte etwas besser ab. Die Haltungsform „Wintergarten“ war sensorisch nicht von konventionellen Haltungsformen unterscheidbar. Auch das Geschlecht der Tiere spielte geschmacklich keine Rolle. Faktoren wie Genetik, Fütterung, Haltung oder Schlachtalter sind bei Putenfleisch für die Genussqualität weniger ausschlaggebend als bei Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch. Alle Proben zeigten tadellose Frische.
Erfreulich aus österreichischer Sicht: Die heimischen Produkte brauchten sich im Vergleich keineswegs zu verstecken, das Qualitätsniveau der gesamten Verkostung war ausgesprochen hoch.
Puten in Österreich
In Österreich gibt es derzeit 172 Putenmastbetriebe – 126 konventionelle und 46 biologische. Rund 26,7 Prozent der Betriebe wirtschaften biologisch. Truthühner werden überwiegend in Bodenhaltung mit Einstreu gehalten. Mit 714.370 Mastplätzen in AMA-zertifizierten Betrieben liegt der Marktanteil des AMA-Gütesiegelprogramms bei 60,7 Prozent; insgesamt produzieren 80 konventionelle sowie neun biologische Mastbetriebe nach den AMA-Richtlinien.
Heimische Geflügelproduktion
74 Prozent der Geflügelfleischnachfrage konnten 2024 durch heimische Mäster gedeckt werden. Der Selbstversorgungsgrad bei Putenfleisch stieg wieder über die 50-Prozent-Marke.
Laut den Versorgungsbilanzen der Statistik Austria wurde 2024 wieder mehr Geflügelfleisch produziert. Die Bruttoerzeugung, also die Menge der gemästeten Tiere, stieg auf 158.411 Tonnen – ein Plus von rund 8.300 Tonnen (+5,6 Prozent) im Vergleich zum Vorjahr. Die Nettoerzeugung, die die Inlandsschlachtungen umfasst, lag bei 176.818 Tonnen und erhöhte sich um 7.600 Tonnen (+4,5 Prozent) gegenüber 2023.
Die Hühnerproduktion, einschließlich Masthühnern und Suppenhennen, machte mit 136.299 Tonnen weiterhin den größten Anteil von 86 Prozent aus. Die Putenmast stieg auf knapp 20.500 Tonnen und trug mit rund 13 Prozent einen deutlich kleineren Anteil bei.
Die AMA-Gütesiegel-Richtlinie „Putenmast (Truthühnermast)“ definiert ein freiwilliges Qualitätssicherungssystem für landwirtschaftliche Betriebe. Werden Brut, Schlupf, Mast, Schlachtung und Verarbeitung in Österreich durchgeführt, darf das Putenfleisch das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel tragen. Erlaubt sind ausschließlich zertifizierte Futtermittel gemäß Pastus+-Richtlinie. Während des Großteils der Mast muss der Getreideanteil mindestens 65 Prozent betragen, alternativ dazu der Maisanteil mindestens 50 Prozent. Die Mitgliedschaft beim Tiergesundheitsdienst (TGD) ist verpflichtend.
