Wiener Schnitzel mit Beigeschmack: Warum Kalbfleisch in Österreich oft nicht aus Österreich stammt

Wiener Schnitzel mit Beigeschmack: Warum Kalbfleisch in Österreich oft nicht aus Österreich stammt

Ein Klassiker und seine unbekannte Herkunft

Kaum ein Gericht steht so sehr für Österreich wie das Wiener Schnitzel. Viele Gäste gehen davon aus, dass dafür auch heimisches Kalbfleisch verwendet wird. Recherchen zeigen jedoch ein anderes Bild: In der Gastronomie stammt Kalbfleisch häufig nicht aus Österreich, sondern aus dem Ausland – vor allem aus den Niederlanden.

Die investigative Plattform The Marker hat gemeinsam mit dem ORF Report entlang der Lieferketten recherchiert. Im Fokus standen Kälbermast, Tiertransporte, Antibiotikaeinsatz und die Frage, wie transparent die Herkunft von Fleisch in österreichischen Restaurants tatsächlich ist.

Niederlande als Drehscheibe der Kalbfleischproduktion

Die Niederlande sind der größte Kalbfleischproduzent der Europäischen Union. Die Branche ist stark industrialisiert und konzentriert. Kälber aus verschiedenen EU-Staaten werden in großen Mastbetrieben zusammengeführt, standardisiert gemästet und anschließend in industriellen Schlachthöfen verarbeitet. Ein Großteil des Fleisches wird exportiert.

Zu den gängigen Praktiken zählen Vollspaltenböden sowie eine gezielt eisenarme Fütterung, um besonders helles Kalbfleisch zu erzeugen. Diese Form der Haltung und Fütterung wäre in Österreich nach dem geltenden Tierschutzgesetz nicht zulässig.

Effizienz statt Tierwohl

Die Rechercheteams waren vor Ort in niederländischen Mastanlagen und Schlachthöfen. Die Eindrücke beschreiben eine auf maximale Effizienz ausgerichtete Produktion mit hohen Durchlaufzahlen. In einzelnen Betrieben werden laut Aussagen von Beschäftigten bis zu 150 Kälber pro Stunde geschlachtet.

Die standardisierte Haltung in großen Hallen reduziert Kosten und schafft ein einheitliches Produkt – mit Folgen für Tiergesundheit und Transparenz entlang der Lieferkette.

Lange Transporte und hoher Antibiotikaeinsatz

Ein weiterer Schwerpunkt der Recherche betrifft den Antibiotikaeinsatz. Viele Kälber stammen nicht aus den Niederlanden selbst, sondern werden aus Ländern wie Irland importiert. Die Tiere sind oft nur wenige Wochen alt, werden über lange Strecken transportiert und in neuen Beständen zusammengeführt.

Diese Faktoren erhöhen das Krankheitsrisiko deutlich. Um Ausfälle zu vermeiden, werden in der Mast häufig ganze Tiergruppen vorbeugend mit Antibiotika behandelt. Das ist aus Sicht von Tier- und Verbraucherschutz problematisch – auch im Hinblick auf Resistenzen.

Österreichischer Markt mit Importabhängigkeit

Österreich deckt seinen Kalbfleischbedarf überwiegend durch Importe. Rund 87 Prozent des importierten Kalbfleisches stammen aus den Niederlanden. Gleichzeitig werden zehntausende lebende Kälber aus Österreich zur Mast in andere EU-Länder exportiert.

Das wirkt paradox, denn der Selbstversorgungsgrad bei Rindfleisch inklusive Kalb liegt bei rund 148 Prozent. Die Erklärung liegt in der Struktur: Kälber fallen hierzulande vor allem als Nebenprodukt der Milchproduktion an, während Mast und Schlachtung zunehmend ausgelagert wurden.

Gastronomie ohne verpflichtende Herkunftsangabe

Während im Handel und in Großküchen Herkunftskennzeichnungen für Fleisch vorgeschrieben sind, gilt diese Pflicht in Restaurants und Gasthäusern nicht. Gäste können daher meist nicht nachvollziehen, woher das Kalbfleisch auf ihrem Teller stammt oder unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten wurden.

Im Zuge der Recherche fragten Journalistinnen und Journalisten in zahlreichen österreichischen Restaurants nach. Die häufigste Antwort lautete „aus Österreich“. Bei näherer Nachfrage widersprachen sich die Angaben jedoch mehrfach oder blieben vage. In einzelnen Fällen wurde offen eingeräumt, dass das Kalbfleisch aus EU-Ländern wie den Niederlanden stammt.

Streit um Transparenz in der Gastronomie

Im Regierungsprogramm 2025–2029 ist mehr Transparenz bei der Herkunft von Lebensmitteln vorgesehen. Eine verpflichtende Kennzeichnung in der Gastronomie ist jedoch politisch umstritten. Der Wirtschaftskammer Österreich verweist auf EU-rechtliche Vorgaben und zusätzlichen bürokratischen Aufwand für Betriebe.

Aus Sicht der Recherchierenden bleibt ohne klare gesetzliche Regelung ein Spielraum für Irreführung. Für Konsumentinnen und Konsumenten bedeutet das: Ein Wiener Schnitzel ist nicht automatisch ein österreichisches Produkt – auch wenn es so beworben wird.

Fazit

Das Wiener Schnitzel gilt als kulinarisches Aushängeschild Österreichs. Die Herkunft des dafür verwendeten Kalbfleisches bleibt in der Gastronomie jedoch oft im Dunkeln. Die Recherchen zeigen, wie eng internationale Produktionssysteme, Preisstrukturen und fehlende Kennzeichnung miteinander verknüpft sind – und wie schwierig echte Transparenz für Gäste derzeit ist.