Listerien in Fleischerzeugnissen reduzieren: Hochdruck und Bakteriophagen im kombinierten Einsatz

Listerien in Fleischerzeugnissen reduzieren: Hochdruck und Bakteriophagen im kombinierten Einsatz

Warum Listeria monocytogenes ein zentrales Thema bleibt

Durch Lebensmittel übertragene Infektionen mit Listeria monocytogenes treten im Vergleich zu anderen Erregern relativ selten auf. Aufgrund der oft schweren Krankheitsverläufe und der hohen Letalität haben sie jedoch eine besondere Bedeutung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Besonders gefährdet sind ältere Menschen, Schwangere, Neugeborene sowie immungeschwächte Personen.

Für die Fleischwirtschaft stellen vor allem verzehrfertige Fleischerzeugnisse ein erhöhtes Risiko dar. Listerien können sich auch bei Kühllagerung vermehren, Biofilme bilden und gegenüber klassischen Hygienemaßnahmen eine hohe Widerstandsfähigkeit zeigen.

Das FEI-Projekt im Überblick

Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) stellt das Projekt
„Reduktion von Listeria monocytogenes in Fleischerzeugnissen durch Kombination von Hochdruck und Bakteriophagen“ (01IF22678N) vor.

Das Vorhaben wurde in den Jahren 2022 bis 2025 durchgeführt und vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL) gemeinsam mit dem Max-Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie in Kiel, bearbeitet.
Ziel des Projekts war es, zu prüfen, ob sich durch die Kombination zweier nicht-thermischer Verfahren eine effektivere und stabilere Reduktion von Listeria monocytogenes erreichen lässt als mit Einzelmaßnahmen.

Hochdruckbehandlung: Bewährte Technologie mit Grenzen

Die Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing, HPP) ist in der Fleischwirtschaft bereits etabliert. Durch den Einsatz von hohem hydrostatischem Druck lassen sich Mikroorganismen inaktivieren, ohne das Produkt thermisch zu belasten. Geschmack, Farbe und Textur bleiben weitgehend erhalten, was HPP besonders für verzehrfertige Produkte attraktiv macht.

Allerdings zeigt die Praxis auch Grenzen. Listeria monocytogenes kann subletale Druckbehandlungen überstehen. Geschädigte, aber nicht vollständig inaktivierte Zellen können sich während der Lagerung unter Umständen regenerieren, was die Lebensmittelsicherheit langfristig beeinträchtigen kann.

Bakteriophagen als gezielte biologische Kontrolle

Bakteriophagen sind Viren, die hochspezifisch bestimmte Bakterien infizieren. Für Listeria monocytogenes stehen Phagen zur Verfügung, die gezielt diesen Erreger angreifen, ohne andere Mikroorganismen oder menschliche Zellen zu beeinflussen.
International werden Bakteriophagen bereits als biologische Kontrollinstrumente in Lebensmitteln eingesetzt. Ihre Stärke liegt in der Präzision. In komplexen Lebensmittelmatrizes kann ihre Wirksamkeit jedoch eingeschränkt sein, etwa durch eine ungleichmäßige Verteilung oder begrenzte Kontaktmöglichkeiten mit den Zielkeimen.

Kombination beider Verfahren als Forschungsansatz

Im Mittelpunkt des FEI-Projekts stand daher die Kombination von Hochdruckbehandlung und Bakteriophagen. Der Ansatz beruht auf der Annahme, dass Hochdruck Listerienzellen schwächt oder strukturell verändert und sie dadurch für Bakteriophagen angreifbarer macht.
Die Phagen sollen anschließend verbliebene oder geschädigte Listerien gezielt inaktivieren. Ziel ist eine nachhaltigere Reduktion über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg, ohne zusätzliche Konservierungsstoffe und ohne negative Auswirkungen auf die Produktqualität.

Relevanz für die Fleischwirtschaft

Für fleischverarbeitende Betriebe ist dieser kombinierte Ansatz aus mehreren Gründen von Interesse. Er adressiert ein zentrales Risiko bei verzehrfertigen Fleischerzeugnissen und fügt sich grundsätzlich in bestehende technologische Konzepte ein. Während HPP bereits breit eingesetzt wird, sind Bakteriophagen regulatorisch grundsätzlich zugelassen und werden zunehmend als ergänzende Maßnahme diskutiert.
Zudem entspricht der Ansatz dem Trend zu minimal-invasiven Verfahren, die Produktsicherheit erhöhen, ohne traditionelle Herstellungsprozesse oder sensorische Eigenschaften grundlegend zu verändern.

Einordnung und Ausblick

Das Projekt hatte Forschungscharakter und zielte auf Machbarkeit, Wirksamkeit und Kombinationspotenziale ab. Ob und in welcher Form sich die Kombination von Hochdruck und Bakteriophagen künftig in der Praxis etabliert, hängt von den veröffentlichten Endergebnissen, der regulatorischen Bewertung und der wirtschaftlichen Umsetzbarkeit ab.
Unabhängig davon zeigt das Vorhaben, dass die gezielte Kombination physikalischer und biologischer Verfahren neue Perspektiven für die Listerienkontrolle eröffnet und einen wichtigen Impuls für die Weiterentwicklung von Sicherheitsstrategien in der Fleischwirtschaft liefert.