Verarbeitetes Fleisch, Krebsrisiko und die IARC-Einstufung: Was die Daten wirklich sagen und wo die Branche längst weiter ist

04. Februar 2026, 18:00 Uhr

Von: Fleisch & Co

Aktualisiert: 04. Februar 2026, 10:55 Uhr

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IARC-Gruppe 1 heißt nicht „so gefährlich wie Rauchen“: Was die Einstufung wirklich bedeutet, was die Nature-Medicine-Studie 2025 tatsächlich zeigt und warum nitritreduzierte Produkte die nächste Qualitätsstufe sein können.

Gruppe 1 heißt „Beweislage“, nicht „Risikohöhe“

Wenn die Krebsforschungsagentur der WHO (IARC) verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 (krebserregend für Menschen) einstuft, bedeutet das: Es gibt ausreichende wissenschaftliche Belege für einen Zusammenhang, insbesondere mit Darmkrebs. Es bedeutet ausdrücklich nicht, dass Schinken „genauso schlecht wie Zigaretten“ wäre. IARC-Gruppen beschreiben die Stärke der Evidenz, nicht die Höhe des Risikos. Die Agentur betont auch, dass das individuelle zusätzliche Risiko durch verarbeitetes Fleisch im Vergleich zu Tabakrauch deutlich kleiner ist, auch wenn die Beweiskategorie dieselbe sein kann.

Die oft zitierte Kenngröße aus der IARC-Kommunikation lautet: Pro 50 Gramm verarbeitetes Fleisch täglich steigt das Risiko für Darmkrebs in den ausgewerteten Studien um etwa 18 Prozent (relatives Risiko).

Wichtig ist hier die Einordnung: „Relatives Risiko“ klingt groß, sagt aber nichts darüber aus, wie hoch das absolute Risiko für die einzelne Person ist. IARC selbst formuliert dazu, dass das absolute zusätzliche Risiko für Einzelne „klein“ bleibt, aber in einer Bevölkerung mit vielen Konsument:innen statistisch relevant wird.

Was die Nature-Medicine-Studie 2025 tatsächlich untersucht hat

Im Sommer 2025 erschien in Nature Medicine die Arbeit „Health effects associated with consumption of processed meat, sugar-sweetened beverages and trans fatty acids: a Burden of Proof study“ (Haile et al., online 30. Juni 2025).

Diese Analyse hat nicht nur verarbeitetes Fleisch betrachtet, sondern parallel auch zuckerhaltige Getränke und Transfette sowie deren Zusammenhang mit Typ-2-Diabetes, ischämischer Herzkrankheit und Darmkrebs ausgewertet. Zwei Punkte sind für die faire Interpretation entscheidend. Erstens: Die Autor:innen arbeiten mit einer Methodik, die „Burden of Proof“ heißt und konservative Effektschätzer liefert. Zweitens: Die Studie stuft die Zusammenhänge ausdrücklich als „two-star ratings“ ein, also als schwache bzw. inkonsistente Beziehungen in der zugrunde liegenden Evidenz. Das ist keine Entwarnung, aber auch kein Freibrief für dramatische Gleichsetzungen.

Konkret berichtet das Paper konservativ geschätzt, dass im Bereich von 0,6 bis 57 g/Tag verarbeitetes Fleisch im Vergleich zu „null Konsum“ mit mindestens 11 Prozent höherem Typ-2-Diabetes-Risiko assoziiert war. Für Darmkrebs wird im Bereich von 0,78 bis 55 g/Tag eine Assoziation von mindestens 7 Prozent berichtet. Die Formulierung „kein sicherer Schwellenwert“ wird aus solchen monotonen Dosis-Wirkungs-Kurven abgeleitet. Das heißt nicht, dass jede einzelne Portion zwangsläufig krank macht, sondern dass sich in diesen Daten kein klarer Punkt identifizieren lässt, ab dem das Risiko „erst beginnt“.

Warum Beobachtungsdaten nicht automatisch „Schuldbeweise“ sind

Sowohl die IARC-Bewertung als auch die meisten großen Ernährungsrisiko-Analysen basieren überwiegend auf Beobachtungsstudien. Sie sind wertvoll, weil sie große Gruppen über lange Zeiträume abbilden, haben aber Grenzen. Ernährung wird häufig per Fragebogen erhoben, Lebensstilfaktoren lassen sich nie perfekt herausrechnen, und „verarbeitetes Fleisch“ umfasst in Studien oft sehr unterschiedliche Produkte und Verzehrmuster. Genau deshalb bleibt die seriöse Einordnung: Es gibt belastbare Hinweise auf Risikoanstiege, aber die Effekte sind in der Regel moderat und hängen vom Gesamtkontext der Ernährung ab.

Nitrit: Risikoaspekt und Sicherheit gehören zusammen gedacht

In der Diskussion werden Nitrit und Nitrosamine häufig verkürzt dargestellt. Ja, Nitrit kann an der Bildung von Nitrosaminen beteiligt sein, weshalb die Verwendung reguliert ist. Gleichzeitig hat Nitrit in Pökelwaren eine klare technologische und lebensmittelsicherheitsrelevante Funktion. Es hemmt unter anderem das Wachstum von Clostridium botulinum, dem Erreger des lebensgefährlichen Botulismus.

Für Betriebe bedeutet das: „Weniger Nitrit“ ist ein sinnvoller Innovationspfad, aber nur, wenn Haltbarkeit und Sicherheit über Rezeptur, Prozessführung und Validierung weiterhin garantiert sind.

„Moderater Konsum“: realistische Einordnung statt Schwarz-Weiß

Für Verbraucher:innen ist die zentrale Botschaft nicht „nie wieder Schinken“, sondern Maß und Frequenz. Wer verarbeitetes Fleisch nicht täglich, sondern gelegentlich konsumiert und insgesamt ausgewogen isst, bewegt sich in einem anderen Risikoprofil als jemand, bei dem Wurst und Aufschnitt jeden Tag Hauptbestandteil der Jause sind.

Gleichzeitig liefern Fleischwaren Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß sowie Mikronährstoffe, die in der Ernährung eine Rolle spielen können. Die Gesundheitsbewertung hängt jedoch davon ab, wie häufig, in welcher Menge und in welcher Produktqualität konsumiert wird und wie der restliche Speiseplan aussieht.

Wo die Branche ansetzen kann: Salz, Rezeptur, Transparenz und neue Produktlinien

Ein Teil der Zukunftsstrategie liegt in Produkten, die mit Blick auf Zutatenlisten und Verarbeitung weiterentwickelt werden, etwa über Salzreduktion, angepasste Reifungsverfahren oder nitritreduzierte bzw. nitritfreie Spezialitäten dort, wo es technologisch sinnvoll und sicher machbar ist.

Ein konkretes Beispiel aus Österreich ist die Juffinger Bio-Metzgerei, die ihren Tiroler Speck laut Produzentendarstellung ohne Nitritpökelsalz herstellt. Solche Produkte sind kein „Gegensatz zur Fleischkultur“, sondern ein Beleg dafür, dass Handwerk und Innovation zusammengehen können, wenn Prozessführung und Lebensmittelsicherheit konsequent mitgedacht werden.

Auch Betriebe wie die Fleischerei Steiner in Sollenau liefern bereits Produkte mit reduziertem Nitrit, die geschmacklich so überzeugend sind, dass sie regelmäßig bei Wettbewerben ausgezeichnet werden.

Welche konkreten Rezepturen oder Zusatzstoffstrategien einzelne Betriebe verfolgen, sollte in der öffentlichen Kommunikation allerdings nur dann behauptet werden, wenn dafür eindeutige, überprüfbare Angaben vorliegen.

Weg von der Gleichsetzung, hin zur Differenzierung

Die IARC-Einstufung und die Nature-Medicine-Analyse 2025 liefern wichtige Hinweise darauf, dass hoher und regelmäßiger Konsum von verarbeitetem Fleisch mit messbaren Gesundheitsrisiken assoziiert sein kann. Gleichzeitig sind „Gruppe 1“ und „kein sicherer Schwellenwert“ keine Einladung zu irreführenden Vergleichen mit Tabak, und die Autor:innen der Nature-Medicine-Studie bewerten die zugrunde liegenden Zusammenhänge selbst als schwach bzw. inkonsistent.

Für die Fleischbranche liegt die faire Antwort nicht im Abwehrkampf gegen Wissenschaft, sondern im Sichtbarmachen dessen, was gutes Handwerk ausmacht: klare Rohstoffqualität, nachvollziehbare Verarbeitung, ehrliche Portionenkommunikation und Produktlinien, die dort reduzieren, wo es technologisch sinnvoll ist. Gerade nitritreduzierte oder nitritfreie Spezialitäten wie bei Juffinger zeigen, wohin die Reise gehen kann, wenn Tradition, Sicherheit und Weiterentwicklung zusammenspielen.