Metzgerei Jenzer: Wo kein Stück verloren geht
Wer die Metzgerei Jenzer im schweizerischen Arlesheim betritt, spürt sofort, dass hier andere Maßstäbe gelten. Es ist kein gewöhnlicher Fleischereibetrieb, sondern ein Ort, an dem Handwerk, Haltung und Innovation ineinandergreifen. Raffael Jenzer führt den Familienbetrieb in fünfter Generation gemeinsam mit seinen Eltern Barbara und Christoph – und hat ihn konsequent neu gedacht.
Der Ursprung dieses Umdenkens liegt in der eigenen Familie. Als Barbara Jenzer, damals Vegetarierin, in den Betrieb einstieg, stellte sie grundlegende Fragen zur Herkunft des Fleisches und zur Tierhaltung. Diese Impulse führten bereits in den 1990er-Jahren zur vollständigen Umstellung auf regionales Fleisch aus artgerechter Haltung – zu einer Zeit, in der dies noch keineswegs selbstverständlich war.
Heute geht der Betrieb noch weiter. Unter dem bewusst provokanten Konzept „Abfall!?“ wird Food Waste systematisch reduziert. Schweinefett wird zu Griebenschmalz, Rinderfett weiterverarbeitet, und selbst Legehennen werden zu hochwertigen Produkten wie Pasteten, Terrinen oder Würsten veredelt. Die Philosophie dahinter ist klar: maximale Wertschätzung für das Tier und vollständige Nutzung aller Rohstoffe.
Qualität als System – unterstützt durch Seydelmann
Diese Haltung setzt sich konsequent in der Produktion fort. Das Rückgrat der Verarbeitung bilden zwei zentrale Maschinen aus dem Hause Seydelmann: der Hochleistungs-Vakuum-Kutter K 124 H sowie der Automatenwolf AE 130 mit Trennsatz.
Der Kutter ermöglicht durch sehr hohe Messergeschwindigkeiten und einen strömungsoptimierten Schneidraum eine besonders feine Emulsion und einen intensiven Eiweißaufschluss – ein entscheidender Faktor für hochwertige Brühwürste, Pasteten und Feinkostprodukte. Der Vakuumbetrieb verstärkt diesen Effekt zusätzlich und sorgt für stabile, homogene Produkte bei gleichzeitig kurzen Produktionszeiten.
Der Automatenwolf AE 130 ergänzt dieses System ideal. Dank seiner konischen Zubringerschnecke können auch größere Fleischstücke effizient verarbeitet werden. Der integrierte Trennsatz sorgt dafür, dass Sehnen, Knorpel und Knochenreste zuverlässig entfernt werden. Das Ergebnis sind saubere Schnittbilder, verbesserte Produktqualität – insbesondere bei groben Erzeugnissen wie Hackfleisch oder Rohwürsten – und gleichzeitig eine maximale Rohstoffausnutzung.
Neben der Leistung überzeugten für Jenzer auch Faktoren wie Hygienedesign und Ergonomie. Der weit öffnende Hauptdeckel des Kutters sowie der schlanke Messerwellenarm ermöglichen eine schnelle und gründliche Reinigung. Die intuitive Steuerung mit moderner Rezepturverwaltung und Rückverfolgbarkeit schafft zusätzliche Sicherheit und Effizienz im Alltag.
Auch die Service-Struktur spielte eine entscheidende Rolle. Die Kombination aus regionaler Betreuung in der Schweiz und einem dichten Servicenetz in Deutschland garantiert schnelle Verfügbarkeit von Ersatzteilen und Unterstützung. Für Jenzer ein zentraler Aspekt: „Wir arbeiten mit höchster Qualität – da brauchen wir auch Partner, die diesen Anspruch erfüllen.“
Vom Ladengeschäft zur regionalen Genussplattform
Das Stammhaus in Arlesheim ist längst mehr als eine klassische Metzgerei. Es vereint Verkauf, Produktion und Gastronomie unter einem Dach. Im angeschlossenen Gasthof „Ochsen“ wird verarbeitet, was im Betrieb entsteht – konsequent im Sinne der Nose-to-Tail-Philosophie.
Küchenchef Dominic Meier setzt bewusst auf das gesamte Tier. Neben Edelstücken finden auch weniger bekannte Cuts ihren Platz auf der Karte, oft in unterschiedlichen Portionsgrößen. Ziel ist es, Food Waste konsequent zu vermeiden und gleichzeitig kulinarische Vielfalt zu zeigen.
Der „Butchers Cut“ als Schlüssel zur Wertschöpfung
Ein zentraler Bestandteil des Konzepts ist die bewusste Nutzung sogenannter „Second Cuts“. Für Raffael Jenzer ist die klassische Einteilung in „edle“ und „minderwertige“ Stücke vor allem ein Ergebnis von Marktgewohnheiten.
Durch intensive Beratung werden Kundinnen und Kunden an alternative Zuschnitte herangeführt. Stücke wie Brust oder Schulter werden gezielt empfohlen und mit passenden Zubereitungstipps kombiniert. Die Technik unterstützt diesen Ansatz zusätzlich: Der Seydelmann-Wolf mit Trennsatz ermöglicht eine saubere Verarbeitung selbst anspruchsvoller Teilstücke und steigert die Ausbeute deutlich.
Transparenz und Ausbildung als Teil der Philosophie
Mit rund 80 Mitarbeitenden und eigener Lehrlingsausbildung setzt die Metzgerei Jenzer auf Zukunft. Gleichzeitig wird das Handwerk sichtbar gemacht. In der „Fleischwerkstatt“ mit Blick von der Straße können Passanten die Verarbeitung live verfolgen.
Auch in der Reifung bleibt man bewusst traditionell. Das Fleisch hängt am Knochen und bekommt Zeit – ein Qualitätsfaktor, der im Zusammenspiel mit moderner Technik seine volle Wirkung entfaltet.
Krise als Katalysator
Während der Pandemie zeigte sich die Flexibilität des Betriebs. Innerhalb kürzester Zeit wurden Lieferdienste aufgebaut, Prozesse digitalisiert und neue Produkte entwickelt. Statt Stillstand setzte Jenzer auf Weiterentwicklung. Heute laufen viele Bestellungen – insbesondere im B2B-Bereich – digital.
Metzgerhuus Füllinsdorf: Schlachtung neu gedacht
Mit dem Metzgerhuus in Füllinsdorf setzte die Familie 2025 einen weiteren Meilenstein. Der neue Schlachthof steht für Transparenz, Tierwohl und regionale Wertschöpfung. Die Abläufe sind bewusst entschleunigt, die Architektur orientiert sich am natürlichen Verhalten der Tiere.
Ein angeschlossener Regio-Shop ermöglicht den direkten Verkauf von Fleisch aus eigener Produktion – ein geschlossener Kreislauf vom Tier bis zum Teller.
Weniger Fleisch, mehr Qualität
Die zentrale These von Raffael Jenzer ist klar: Der Fleischkonsum wird sinken – die Qualität muss steigen. Genau darin liegt die Chance für das Fleischerhandwerk. Die Kombination aus konsequenter Nose-to-Tail-Philosophie und moderner Verarbeitungstechnologie – insbesondere durch Lösungen von Seydelmann – zeigt, wie dieser Weg wirtschaftlich und nachhaltig umgesetzt werden kann.
Ein Betrieb mit Haltung
Die Metzgerei Jenzer gilt heute als Pionierbetrieb für nachhaltige Fleischverarbeitung. Sie verbindet Tradition mit Innovation, Handwerk mit Technologie und Haltung mit wirtschaftlichem Erfolg. Am Ende steht eine klare Botschaft: Fleisch ist nicht das Problem. Entscheidend ist, wie wir es verarbeiten.
