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Nino und das Dobler Hendl: Alle guten Dinge sind vier!

Mit dem Weidehuhn hat der Chianinahof seine vierte Fleischsorte im Angebot. Sein größter Abnehmer ist der benachbarte Gasthof Kupferdachl von Daniel Edelsbrunner. Wie sehr beide von ihrer Kooperation profitieren, erzählten sie Fleisch & Co-Autor Roland Graf beim steirischen „Chicken Crossover“.

Manche Dinge brauchen eben Zeit! Schon bei der Planung ihres gemeinsamen Unternehmens, des Chianinahofs, vor drei Jahren wollten Nino Sifkovits und seine Frau Cheyenne Ochsenknecht „Schwein, Lamm, Rind und Huhn machen“. Mit der bereits dritten Schlachtung vom Dobler Weidehenderl im November hat sich das aus dem TV bekannte Paar aus der Steiermark diesen Wunsch erfüllt. Es war eine wirtschaftliche Entscheidung, auch wenn Sifkovits im Gespräch sagt, dass er sich schnell langweilt und gern viel Dinge probiert. Im Falle der Hühnerhaltung habe man ihm aber von Haus ausgesagt: „Wenn du Hühnerfleisch produzierst, wirst du kein Problem im Absatz haben.“ 470 Tiere finden sich in seinem Stall in Dobl, der hochwertiges Fleisch liefert, das auch seinen Preis hat (35 Euro pro Huhn im Webshop). „Wir sind hochpreisig beim Hühnerfleisch“, so Sifkovits, „denn dem Tier muss es gutgehen, die Qualität muss stimmen, aber wir müssen dabei auch was verdienen.“
Eine wichtige Säule dabei ist jener Mann, den Nino Sifkovits mittlerweile einen guten Freund nennt, der aber auch von allen Erzeugnissen des Hofs am meisten abnimmt: Daniel Edelsbrunner. Er führt als junger Koch das Restaurant Kupferdachl im Nachbarort Premstätten nach den Prinzipien der Regionalität. „Genuss auf engstem Radius“ nennt er es in Anlehnung an das in der italienischen Spitzenküche propagierte Konzept „Kilometro zero“ – kurze Wege bei den Lebensmitteln sollen die Natur schützen. Und so galt ein erster Anruf Edelsbrunners, der seit acht Jahren seine Vision nahe Graz umsetzt, den neuen Nachbarn in Dobl. „Da waren wir noch ziemlich klein, und es ging um Schweinefleisch“, erinnert sich Sifkovits an diese Starthilfe für seinen Betrieb.

Das Filet hätten gern alle

Ein mengenbezogenes Geschäft mit der Belieferung der Gastronomie wollten Sifkovits und sein Vater, der den Hof mit den raren Toskana- Rindern begründet hat, nie machen. Doch der Wirt um die Ecke ergibt einiges an Synergien. Denn dass sich bei einer Schlachtung alles sofort verkauft, ist naturgemäß selten. Hier profitiert Sifkovits dann vom Bedarf des Kupferdachls als Grundkonstante im Absatz: „Und ich kann mich immer darauf verlassen, dass er gute Dinge damit kocht.“ Vor allem sind auch kleine Mengen beim Küchenstil Edelsbrunners kein Problem. „Woanders brauche ich gar nicht anrufen und sagen, ich hätte zehn Kilo Schweinsschulter“, gibt der Chianinahof-Bauer ein Beispiel. Viele Anfragen der Gastronomie gäbe es natürlich, so Sifkovits, „doch die meisten wollen halt nur ein Filet oder den Englischen“.

Da sich die zwei Steirer etwa alle zwei, drei Tage hören, kann der Chianinahof-Bauer mittlerweile schon sehr gut einschätzen, was der Wirt braucht. Wobei Edelsbrunners Speisekarte dem Angebot folgt: „Ich nehme ein halbes Rind und reife es. Und was ich brauche, nehme ich heraus zum Kochen. Genauso machen wir es mit Lamm oder Schwein. Wir können die Karte jeden Tag umschreiben, das macht null Stress. Wenn Beiried aus ist, kann das dann zum Beispiel ein Ribeye-Steak sein oder auch Rindsschnitzel.“ Der Gast nimmt das mittlerweile gut an, zumal Edelsbrunner klassische steirische Wirtshausküche ebenso anbietet wie Fine Dining. Der Koch sieht es ganz einfach, wenn es um die Qualität geht: „Ich habe ein Tier und sollte so gut sein, dass ich es ganz verwerten kann.“ Und auch kalkulatorisch gehe diese Arbeitsweise in Abstimmung mit dem Bauernhof auf: „Ich habe einen Schnittpreis und kann anders kalkulieren als andere.“

Ein voller Erfolg: „Chicken Crossover“ nannte sich das im Kupferdachl auf zwei Tage angesetzte Fest des Huhns. © Heidi Edelsbrunner

Viehzüchter kauft Wurstsemmeln

Dass Nino Sifkovits den lokalen Fleischern damit ein Geschäft wegnimmt, sieht er nicht so. „Wir könnten auch nie die Menge eines Gewerbebetriebs erzeugen.“ Er selbst ist vielmehr gern beim Dobler Fleischer Kunde: „Wir holen dreimal die Woche unten eine Jause beim Fürnschuß im Ort.“ Denn auch wenn man viele Erzeugnisse auf dem Hof habe, stehe man dem Gewerbe nicht im Weg, „da wir eine andere Zielgruppe bedienen“. Edelsbrunner wiederum kauft kaum mehr Fleisch zu, seit die Kooperation mit Sifkovits und Ochsenknecht läuft. „Das ergibt am Wochenende immer sechs Hauptspeisen, bei denen ich weiß, wo alles herkommt“, sagt der Wirt. Und er inszenierte auch den ersten großen Auftritt des Dobler Weidehenderls.
„Chicken Crossover“ nannte sich das auf zwei Tage angesetzte Fest des Huhns, bei dem es erwartungsgemäß steirische Spezialitäten gab: Hühnersuppe mit Grießknödel, gefolgt von einer „Aufg’setzten Henne“ und Backhendl mit Salat. Tags zuvor aber verwandelte Edelsbrunners Küche Weidehühner in Delikatessen mit US-Rezepten. Es gab Chicken-Fingers, Chickenwings und Drumsticks sowie einen Burger mit Pulled Chicken. Vor allem bekannte Fastfood-Kreationen einmal mit bestem Hühnerfleisch zubereitet
zu bekommen hat die Gäste angezogen. „70 Tickets waren in drei Tagen ausverkauft“, sodass im Kupferdachl auch ein zweiter Termin angeboten werden musste.
Der steirische Mittagstisch fand seine Fans etwas weniger schnell, ausverkauft waren aber beide Menüs, für die der Chianinahof 50 Hühner lieferte. Edelsbrunner verarbeitete sie dank Wings und Hendlsuppe zur Gänze, aus den Lebern bereitete er eine Terrine für die Gäste zu. Für den Wirt ist damit die Botschaft auch an die Kollegen klar: „Man kann sich also durchaus mehr trauen!“

Ideen nicht nur für „Crossover 2“

Einfälle haben sie genug, für eine Fortsetzung dieses Konzepts denken Sifkovits und Edelsbrunner bereits an ein Festmahl im Zeichen des Lamms. Denn auch die Zubereitungsarten auf dem Hof selbst inspirieren die Profiküche: „Mittlerweile ruft mich manchmal schon der Daniel an und sagt: ‚Ich habe ein Stück Fleisch von dir, was kochen wir damit?‘“ Keiner kenne die Qualität besser als der Landwirt, sagt Edelsbrunner über den Austausch mit seinem Fleischlieferanten. „Klar frage ich: ‚Was hast du damit schon gemacht?‘“ Ausbauen will man mit dem Dobler Weidehendl auf dem bekanntesten steirischen Bauernhof nicht. „Aber wir denken eventuell an einen zweiten Stall, um die Umläufe zu verkürzen“, so Nino Sifkovits. Die Ideen gehen dem Chianinahof auch so nicht aus. Aktuell denkt man über den Verkauf von Eiern nach. „Bislang lieferten wir nur Fleisch. Aber es gibt viele Vegetarier, die uns immer wieder nach Eiern gefragt haben.“ Fortsetzung folgt also.

Autor: Roland Graf

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