Erfolgreicher Fleischtechnologietag in Hollabrunn

95 Besucher:innen aus dem Fleisch verarbeitenden Bereich, darunter auch Fleischer-Bundesinnungsmeister Raimund Plautz sowie Vertreter von Handel und Maschinenbau folgten den informativen Vortra?gen, diskutierten spannende Fragestellungen mit den Vortragenden und verglichen fleischliche Produkte mit veganen und vegetarischen Erzeugnissen. Der Fleischtechnologietag findet alle zwei Jahre statt und wird in Kooperation des Lebensmittel Clusters Niedero?sterreich mit dem Lebensmittel Cluster Obero?sterreich organisiert.

Zukunft der Fleischtechnologie

Nach der Begru?ßung durch Gastgeber Dir. DI Gottfried Krottendorfer, Chef der Priv. HTL fu?r Lebensmitteltechnologie sowie DI Kerstin Spindler, Gescha?ftsfu?hrerin des Fleischtechnologiezentrums ging DI Siegfried Rath, Bereichsleiter Fleisch und Fleischerzeugnisse bei der AMA-Marketing, in seinem Vortrag auf die ku?ftige Nachhaltigkeitsstrategie der AMA ein. So wird der Fokus ku?ftig versta?rkt auf Qualita?t statt Quantita?t, Tierwohl und Klimaschutz liegen.

Fleischermeister Markus Dormayer referierte u?ber
das „Nose-to-tail“-Prinzip.
© Beigestellt

Vortrag von Fleischermeister Dormayer: „From-nose-to-tail“-Prinzip

Einen nachhaltigen Trend im Fleischbereich pra?sentierte Fleischermeister Markus Dormayer, Chef der Fleischerei Dormayer in Langenzersdorf. In seinem Betrieb wird konsequent das „Nose-to-tail“-Prinzip verfolgt und mo?glichst alle Teile sowohl von Schweinen als auch Rindern genutzt. In der folgenden Diskussion wurde festgestellt, dass die meisten Kund:innen Gerichte wie Hirn mit Ei oder Beuschel gar nicht mehr kennen, geschweige denn zubereiten ko?nnen. Statt Conveniencespeisen aus der Frische-Theke sollten daher auch mehr Kochkurse angeboten werden.

Mikrobielle Diversita?t bei Beinschinken

Im na?chsten Themenblock „Technologie & Qualita?t“ zeigte Azra Mustedanagic, Doktorandin im COMET K1 Kompetenzzentrum FFoQSI, wie mikrobielle Diversita?t die Produktqualita?t von Beinschinken beeinflusst. Wie auch in anderen Lebensbereichen hat das Mikrobiom sowohl positive als auch negative Einflu?sse und sollte daher genau analysiert werden, um die technologischen Schritte wie etwa den Kochprozess anpassen zu ko?nnen.

Firma Stäubli: Smarte Lebensmittelfabrik

Dirk Burhenne, Business Development Manager Food bei Outside Sales Robotics der Schweizer Firma Sta?ubli stellte in seinem Vortrag „die smarte Lebensmittelfabrik“ vor. Videos zeigten die vielen verschiedenen Mo?glichkeiten von Robotern auch in Reinraumbereichen von Lebensmittelherstellern. Diese unterstützen in der Zerlegung sowie beim Auslösen der Knochen bis hin zum Portionieren und Verpacken.

Biofilm für effiziente Reinigung

Der Nachmttag startete mit „Hygiene und Sicherheit“: Caroline Bachlechner, Doktorandin am Institut fu?r Lebensmtteltechnologie der Universita?t fu?r Bodenkultur, referierte u?ber das CORNET Projekt „Biomitate“
und erkla?rte, wie die Entwicklung eines ku?nstlichen Biofilms bei der effzienteren Reinigung in der Lebensmittelindustrie helfen kann.

Den Abschluss der Vortra?ge bildete ein Referat von Kathrin Erlacher von Dietz Consulting, die einen Ausblick auf die Neuerungen im Food Standard IFS8 gab, die 2023 vero?ffentlicht werden sollen.

Zufriedene Teilnehmer in der Privat HTL in Hollabrunn. © Beigestellt

Next Generation der HTL Hollabrunn

Beim Fleischtechnologietag 2023 wurden auch junge Lebensmitteltechnolog:innen vor den Vorhang geholt: Linda Kreuzeder und Lara Salzer (Absolventinnen der Priv. HTL Hollabrunn) pra?sentierten ihre Diplomarbeit zu kompostierbaren Deckeln fu?r Einwegtrinkbecher, die in Kooperation mit der Bu?hler Food Equipment GmbH abgewickelt wurden. Ziel dieses „Green Packaging“-Projekts war, Konzepte zur Verpackungsreduktion bei Convenience-Produkten zu entwickeln. Abschließend diskutierten die beiden gemeinsam mit Schu?ler:innen der Priv. HTL Hollabrunn sowie der Landwirtschftlichen Fachschule Pyhra und der HBLFA Francisco Josephinum Wieselburg mit dem Publikum u?ber ihre Karrierewu?nsche und Anforderungen aus der Wirtschaft“.

Verkostung zum Abschluss des Fleischtechnologietag 2023

In einer Verkostung von drei verschiedenen Lebensmittelgruppen sollten die Teilnehmer:innen Aussehen, Geschmack und Textur von Produkten testen, die auf tierischen und auf pflanzlichen Rohstoffen basierten. So wurden eine Wurst, ein Ka?se und ein Aufstrich aus tierischen und pflanzlichen Grundstoffen verkostet, die einander sehr a?hnlich waren. Es handelte sich dabei um Extrawurst, Feta und einen Schmalz-Aufstrich. Das Ergebnis war eindeutig: Die tierischen Produkte erfreuten sich durchwegs gro?ßerer Beliebtheit, was in der Diskussion die interessante Frage aufwarf, ob und warum vegane oder vegetarische Produkte in Geschmack und Aussehen unbedingt tierische Lebensmittel simulieren mu?ssen.

Autor:HaRo