Wenn die AMA in Person von Österreichs oberstem Fleischmarketing-Beauftragten Rudolf Stu?ckler zur Schweinfleischverkostung lädt, dann gibt es fu?r die heimischen Schweine- und Fleischexperten aus Landwirtschaft, Lebensmitteleinzelhandel und Fleischbranche kein Halten mehr. Zahlreich strömten die Schweinefleisch-Experten herbei.
Exquisites Teilnehmerfeld
15 Kostproben, jeweils von der Karreerose vom kurzen Karree, wurden vom Weber- Grillmeister und Fleisch-Diplomsommelier Patrick Bayer perfekt fu?r die Verkostung zubereitet. Die Karreerosen wurden mit leichtem Fettrand und ungewu?rzt auf eine Kerntemperatur von 62 °C gegrillt und waren rund vier Zentimeter dick.
Die 15 Karreerosen, zwölf davon aus Österreich und drei aus Spanien, wurden in vier Gruppen eingeteilt.
Gruppe 1
• AMA-Gu?tesiegel-Vulkanlandschwein
• AMA-Gu?tesiegel-Vulkanlandschwein dry aged
• No-Name-Schwein aus Spanien
• Kreuzung Schwäbisch-Hällisch mit Duroc
Gruppe 2
• Mu?hlenhof-Duroc
• „Ja, natu?rlich!“-Freiland-Bioschwein
• Gustino Klimafit
Gruppe 3
• „Fair zum Tier“-Strohwohlschwein
• Schwäbisch-Hällisch
• Spanisches Duroc
• Vulkanland-Duroc
Gruppe 4
• NÖ-Duroc-Strohschwein
• Turopolje
• Kreuzung Iberico/Schwäbisch-Hällisch/Duroc
• Edelschwein
Die Juror:innen und die Organisator:innen der AMA-Verkostung. © HaRo
Die Bewertungskriterien
Jede der 15 Karreerosen musste nach den folgenden Kriterien bewertet werden:
• Aussehen roh
• Geschmack und Aroma
• Textur und Zartheit
• Saftigkeit
• Gesamteindruck
Die Beurteilung erfolgte nach einem Zehn-Punkte-System (zehn Punkte = ausgezeichnet, null Punkte = nicht entsprechend) in ganzen Punktabständen.
Michael Frieß und Katharina Matzner aus Leibnitz steuerten mit einer Kreuzung aus Schwäbisch- Hällisch und Duroc die Sieger-Karreerose bei. © HaRo
Fazit: heimische Qualität u?berzeugt
Es war eine Bestätigung der These, dass Schweinefleisch nicht Schweinefleisch ist und hier sensorische Qualitätsunterschiede deutlich feststellbar waren. Faktoren wie Genetik, Fu?tterung, Haltung, Schlachtalter, Behandlung vor, bei und nach der Schlachtung sowie Selektionskriterien sind maßgebend fu?r die Genussqualität.Die allermeisten Proben zeichneten sich durch eine tadellose bis sehr gute Fleischqualität aus. Die Spreizung bei den Bewertungen zwischen der besten (7,85) und der schlechtesten (5,75) Probe war äußerst gering (lediglich 1,83 Punkte). Ein Indiz dafu?r, dass alle verkosteten Proben tadellos bis sehr gut waren. Es hat sich auch gezeigt, dass die Qualitätsparameter sehr individuell beurteilt wurden und der Preis nicht unbedingt einen Indikator fu?r hohe Genussqualität darstellt. Erfreulich: Österreichs Schweinefleisch braucht sich in keiner Weise zu verstecken. Das Niveau der Verkostung ist als ausgesprochen hoch zu bewerten, die Vielfalt des heimischen Angebots mehr als u?berzeugend.
© HaRo
Die Ergebnisse im Überblick:
Top drei – Gesamtergebnis:
1. Platz: Kreuzung Schwäbisch- Hällisch mit Duroc vom Bauernhof Michael Frieß aus Leibnitz: 7,58 Punkte.
2. Platz: NÖ-Duroc von der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf: 7,38 Punkte.
3. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Freilandschwein von der Rewe: 7,32 Punkte.
Top drei in den einzelnen Kriterien
Gesamteindruck
1. Platz: Schwäbisch-Hall und Duroc
2. Platz: NÖ-Duroc-Strohschwein
3. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Bio-Freilandschwein
Saftigkeit
1. Platz: NÖ-Duroc-Strohschwein
2. Platz: Turopolje
3. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Bio-Freilandschwein
Geschmack und Aroma
1. Platz: Schwäbisch-Hall und Duroc
2. Platz: NÖ-Duroc-Strohschwein
3. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Bio-Freilandschwein
Textur und Zartheit
1. Platz: Schwäbisch Hall und Duroc
2. Platz: Turopolje
3. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Bio-Freilandschwein
Aussehen roh
1. Platz: „Ja, natu?rlich!“-Bio-Freilandschwein
2. Platz: NÖ-Duroc-Strohschwein
3. Platz: Schwäbisch Hall und Duroc
Autor: HaRo