Eines stellte Gastgeber Rudolf Stu?ckler, der Fleischexperte aus der AMA-Marketingfamilie gleich zu Beginn der top organisierten Veranstaltung klar: „Diese Hu?hnerfleischverkostung ist nur als Momentaufnahme des derzeitigen Angebots auf dem heimischen Markt und zur Standortbestimmung der angebotenen Qualita?t im Vergleich zur Importware zu sehen. Die Ergebnisse und die dabei erlangten Erkenntnisse sollen lediglich Impulse zur Weiterentwicklung des wichtigen Segments Hu?hnerfleisch in O?sterreich bewirken. Eine positive Thematisierung von Hu?hnerfleisch soll die Mo?glichkeit bieten, u?ber die Weiterentwicklungen am Markt – wie etwa langsam wachsende Rassen, Bio-Angebote, USPs der heimischen Mastgeflu?gelhaltung – ‚federfu?hrend‘ zu berichten.“

Karl Feichtinger von Wech genoss die Verkostung sichtlich. © HaRo

Hühner in Österreich: zart bis bio

Mit dieser Verkostung sollte herausgefunden werden, welchen Einfluss die unterschiedlichen Kriterien auf das Fleisch haben: Genetik bzw. die Hu?hner-Rasse, das Schlachtalter, Fu?tterungsmanagement, Geschlecht und Haltungsform. Die Genussqualita?t wurde wie u?blich in Geschmack, Zartheit, Biss, Saftigkeit etc. des Fleisches erhoben. Die Verkostung selbst sollte – wie von Stu?ckler eingangs erwa?hnt – keinen Anspruch auf Repra?sentativita?t haben, sondern eine punktuelle Momentaufnahme sein. Die Beurteilung durch die Experten hatte auch weniger ein Ranking zum Ziel als vielmehr nachvollziehbare Informationen zu Charakteristik und Sta?rken bzw. auch den Schwa?chen der jeweiligen Kandidaten. Und so wurde das Tasting eine Standortbestimmung fu?r die heimischen Produzenten.

Der Tastingmodus – die Geflügel-Verkostung

Getestet wurde in sechs Durchga?ngen in einer sogenannten Blindverkostung je ein Stu?ck Hu?hnerbrust und ein Hendlhaxerl von insgesamt 14 verschiedenen Hu?hnern aus O?sterreich, Italien, Slowenien und Frankreich. Blind bedeutet, dass die Experten zum Zeitpunkt des Verkostens nichts u?ber die Herkunft und Rasse der Produkte wussten. Nach jedem Verkostungsdurchgang wurden die Identita?t der Produkte preisgegeben, das Produkt na?her vorgestellt und daru?ber diskutiert. Zur Unterstu?tzung bei der Beurteilung erhielt jedes Jurymitglied einen standardisierten Bewertungsbogen. Die Zubereitung erfolgte auf dem Grill, hervorragend auf den Punkt gegrillt und lediglich leicht gesalzen. Zubereitet wurden diese 14 Exponate von Hans-Peter Fink und Bernhard Steflitsch, beide Haubenko?che. Das Beurteilungsschema erfolgte nach dem sogenannten Parker-Punkteprinzip so wie beim Wein international u?blich. Vergeben werden konnten zwischen 50 und 100 Punkten, wobei 100 Punkte dem idealen Hendlfleisch entsprechen wu?rden. Als Basis-Benchmark-Empfehlung wurden 85 Punkte empfohlen.

Alle waren für das beste Hendl da. © HaRo

DieseesHühnerfleisch wurden verkostet

  • AMA-GS-Maishendl von Titz
  • AIA-Huhn (Spar, Transgourmet) aus Italien
  • Pertnina-Hendl (Metro) aus Slowenien
  • Das Weidehendl von Lugitsch (Spar Premium)
  • das Hofsta?dter-Mehrwohl-Hendl, langsam wachsend (REWE) von Wech
  • das Waldand-Freilandhendl (Kornfeind)
  • das Krusdorfer Weidehuhn der Familie Hu?tter
  • das AMA-Bio-Steirerhuhn von Lugitsch
  • der Moosdorfer Gockel „Bruderhahn“ von Eiermacher-Wech
  • das Sulmtaler Huhn von Tschiltsch
  • das Perlhuhn Pintade aus Frankreich von Meinl am Graben
  • das Label Rouge Huhn (Metro) aus Frankreich
  • das Schwarzfederhuhn (Meinl am Graben) aus Frankreich
  • das Perlhuhn von Birkl aus O?sterreich.

Die Jury setzte sich so zusammen: Karl Feichtinger (Wech), Rudolf Graml (Hubers Landhendl), Simone Grossauer (Billa AG), Ju?rgen Hirnschall (Metro O?sterreich), Patrick Hu?tter (Hu?hner und Pute Hu?tter), Oliver Jirsa (Kornfeind), Stefan Kainz (Spar), Julia Knittelfelder (Hu?hner und Pute Hu?tter), Anton Koller (Landwirtschaftskammer Steiermark), Veronika Koubelka (AMA-Marketing), Nicole Liebmann (Agentur Liebmann), Simon Lindenthaler (Lidl), Dieter Lugitsch (Lugitsch), Markus Luka (Obmann der Geflu?gelma?ster), Maria Pein (LK Steiermark), Hans-Peter Schlegel (Der Hofveitl), Michael Schubert (Produktiv GmbH), Manfred So?llradl (die Eiermacher), Hannes Titz (Titz), Rosemarie Willim (LK Steiermark), Michael Wurzer (Geflu?gelwirtschaft O?sterreich), Bettina Zajac-Thelen (ORF Steiermark) und Johannes Rottensteiner (Das LebensmittelHandwerk).

Auch Jürgen Hirnschall von METRO machte die Hühner-Verkostung durchaus Spaß. © HaRo

Das Fazit der Experten: So schmeckt das österreichische Hühnerfleisch

So wie Rotwein nicht Rotwein und Rindfleisch nicht Rindfleisch ist, so ist auch Hendlfleisch nicht Hendlfleisch. Es gab teilweise beachtliche Unterschiede hinsichtlich Geschmack und Biss, aber auch den Gesamteindruck betreffend. In der Diskussion kam die Jury zum Schluss, dass sich manche Kandidaten eher zum Schmoren denn zum Kurzbraten eignen wu?rden. So unterschiedlich das Fleisch, so unterschiedlich die Geschma?cker: Bei Biss und Geschmack schieden sich die Geister deutlich. Einige empfanden, dass das ideale Hendlfleisch sehr hell, weich und ganz zart sein sollte, andere bevorzugten wiederum ein etwas festeres, dunkleres und aromatischeres Fleisch. Dementsprechend heterogen erfolgte auch die Beurteilung. Fakt ist, dass es beim Hendlfleisch eine sehr große Preisspreizung gibt, dass es aber nicht automatisch so ist, dass das teuerste Hendl (rund der 10-fache Preis des gu?nstigsten) auch das beste Gesamtergebnis erzielte.

Das heimische AMA-Gu?tesiegel Maishendl, das bei dieser Verkostung als Standard gestellt wurde, war im Mittelfeld platziert (Platz 7). Das franzo?sische Label Rouge landete dahinter (Platz 8), ebenso das Perlhuhn Pintade. Selbst die franzo?sische Spezialita?t Schwarzfederhuhn erreichte in Gesamtbeurteilung den sechsten Platz. Entta?uschend waren hingegen leider das bodensta?ndige Sulmtaler Huhn ebenso wie die sehr gu?nstige Importware.

Die besten Hühner Österreichs sind

Ganz besonders u?berzeugt hat das Krusdorfer Weidehuhn vom su?doststeirischen Direktvermarkter Hu?tter, ebenso wie das Hofsta?dter Fair zum Tier- Hendl von Wech und das Spar Premium Weidehendl von Lugitsch. Allesamt vitale, langsam wachsende Rassen.
Das beste Bio-Hendl (AMA- Bio-Steirerhuhn) konnte den fu?nften Platz im Ranking einnehmen. Autor: HaRo