Partnerwahl – welcher Wein passt zu…

Vor Kurzem wurde Osso Buco zum neuesten Favoriten in der Familie geku?rt. Die dicken Schnitten von der Kalbsstelze brate ich zuerst scharf an. Dann kommt viel Gemu?se, vor allem auch Lauch! – in den großen Topf, alles wird mit Rotwein und einem Schuss Portwein bedeckt und stundenlang im Rohr geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fa?llt. Am liebsten serviere ich Polenta dazu, die sich mit der wunderbaren dicken Sauce gut vermischen la?sst. So ein intensives Gericht braucht einen soliden Wein, der dagegenhalten kann. Alkoholbomber mit Marmeladegeschmack mag ich aber gar nicht. Viel lieber suche ich da einen Rotwein, der Struktur aufweisen kann, ohne schwer zu sein.

Der ideale Partner zum Osso Buco ist der Blaufra?nkisch „Heide“ von Birgit Braunstein in Purbach. Ihr Rotwein hat Stil und Finesse, u?berzeugt mit Lebendigkeit und feinen Beerennoten und gleichzeitig hat er pfeffrige Rasse und Intensita?t. Ein wunderbarer Begleiter zu Gerichten, die kra?ftig und dennoch vielschichtig sind.

Mein Wein-Tipp. Was ich bei der Sorte Blaufra?nkisch besonders wichtig finde, ist die Reife. Hu?ten Sie sich vor zu jungem Blaufra?nkisch! Das ist, als wu?rde man ein Gulasch essen, wenn man grad erst das Fleisch zur Zwiebel in den Topf getan hat. Blaufra?nkisch hat eine lebendige Sa?ure, die ihn zum perfekten Speisenbegleiter macht – und genau deswegen braucht er mehrere Jahre der Reife in der Flasche. Legen Sie ihn ruhig in den Keller und vergessen Sie ihn eine Zeitlang. Es wird ihm guttun.

Von Birgit Braunstein, die u?brigens seit mehr als 20 Jahren biodynamisch arbeitet und als Demeter-zertifizierte Winzerin weltweit bekannt ist, wa?hle ich den 2019er zum Osso Buco. Ich ku?hle den
Blaufra?nkisch ein, nehme ihn zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Ku?hlschrank und o?ffne die Flasche, damit er sich entwickeln kann. Dann serviere ich ihn in weiten Burgunder-Gla?sern und freu’ mich dazu auf das zarte Mark mit ein paar Kristallen Fleur de Sel!