Von Isabella Weippl
Die Fassade wird heuer noch gemacht“, fügt Christian Metzker gleich beim Empfang hinzu. Das leicht angegraute Außenbild der Fleischerei Metzker ist nämlich das letzte Überbleibsel, welches über einen in den letzten sieben Jahren komplett modernisierten Betrieb hinwegtäuscht. Denn damals wurde klar, dass Sohn Christian nach seinen Eltern die vom Großvater vor etwa 70 Jahren gegründete Fleischerei in Wiens 17. Bezirk (Hernals) weiterführen würde. Keine klare Sache von Anfang an.
Zwar hatte Christian Metzker schon seit 15 Jahren mitgearbeitet und alles Notwendige von den Eltern gelernt, aber er hatte auch eine Ausbildung zum Zimmerer und Schaler absolviert und wollte in der Baubranche bleiben. Nur übergangsweise half er mit Anfang zwanzig den Eltern für ein paar Wochen aus. Aber zum einen merkte er bei diesem „Arbeitsausflug“, dass ihm die Tätigkeit in der Fleischerei Freude bereitete, zum anderen sah er, dass es an der Zeit war, den Eltern unter die Arme zu greifen. „Ich hab’ gesehen, es gibt Handlungsbedarf. Innerhalb der kurzen Spanne, in der ich aushalf, habe ich so viele Bereiche übernommen. Sonst hätten sie ja zu der Zeit auch bald aufgehört.“
Der Vater, für dessen 60. Geburtstag gerade die Vorbereitungen laufen, hat sich mittlerweile auch schon aus dem Geschäft zurückgezogen, die Mutter, die bisher noch fleißig mithalf, wird sich Ende des Jahres zur Ruhe setzen.
Sukzessive Erneuerung
Nachdem Christian voll ins Geschäft einstieg, wurden die Produktionsräumlichkeiten modernisiert, die Installationen erneuert, Maschinen nach und nach neu angeschafft. „Maschinentechnisch sind wir auf dem neuesten Stand. Polter und Kutter, das ist alles top“, so Metkzer.
Zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt er hier, die regelmäßige Teilnahme an den internationalen Fachwettbewerben in Frankfurt nützt er nämlich immer auch, um dort die neuesten Maschinen zu begutachten und im Bedarfsfall nachzurüsten. „Natürlich kann man Jahrzehnte mit den gleichen Geräten arbeiten, aber professioneller und schneller lassen sich Aufträge natürlich mit den besten Maschinen erledigen – dementsprechend mehr Geschäft kann man auch machen.“ Auch wenn zugunsten der Qualität generell Wert auf Handarbeit gelegt wird, bei Großaufträgen kommt auch mal die volle Kapazität der Maschinen zum Einsatz. Bis zu 1.000 kg Wurstwaren werden dann pro Tag erzeugt. In der Martiniganslzeit im November sind auch 5.000 Knödel pro Tag kein Problem.
Imbiss
Besonders bei den täglich wechselnden Menüs, die Metzker anbietet, kommt ihm Letzteres zugute. Denn 50 bis 70 Menüs pro Tag sind keine Seltenheit. Damit machen sie auch einen guten Teil des Ertrages aus: „Imbisse, Gastro und Menüs machen das Hauptgeschäft, der reine Thekenverkauf ist minimal geworden“, meint Metzker. Zwei halbe Schweine pro Woche werden im direkten Verkauf etwa verarbeitet. In puncto Gesamtertrag beläuft sich der Anteil von Menü- und Thekenverkauf zusammengenommen auf etwa 20 Prozent, 70 Prozent macht der Gastro-Anteil aus, zehn Prozent kommen auf die Cateringaufträge.
Egal in welchem Bereich, die Qualität zählt als bestes Verkaufsargument. Nicht umsonst erhielten alle Produkte, mit denen Metzker jemals zu den Frankfurter Fachwettbewerben fuhr, eine Auszeichnung, von den 20 nationalen und internationalen Preisen erreichten zehn mit der vollen Punktezahl Gold. Für Bratwurst und Presswurst gab es zuletzt Gold, die scharfe Käsekrainer mit Chilischoten beim letzten Mal war ein Versuch, der immerhin 49 von 50 Punkten erhielt. Verkaufsschlager bleibt die klassische Käsekrainer, Spezialität ist der acht Wochen gereifte Rindslungenbraten.
Neue Kundschaft kommt zum einen durch Mundpropaganda zu ihm, allerdings macht Metzker auch kräftig Werbung. Plakatwände, Leuchtreklame, Einschaltungen in bekannten landesweiten Tageszeitungen (Kurier, Krone) sowie der Bezirkszeitung, Werbung an Schulen oder Sportplätzen gehören dazu. Darüber hinaus ist die Fleischerei ein offizieller Sponsor des Wiener Sportklubs, mit mehreren Unternehmen der Umgebung wird diese Aufgabe geteilt. Denn Vernetzung statt Konkurrenz heißt das Rezept im Umgang mit Kollegen. Bei verschiedenen Veranstaltungen im Bezirk wie zum Beispiel dem Kirtag wird gemeinsam das kulinarische Programm ausgerichtet. Ebenso in der Produktion wird schon einmal untereinander ausgeholfen, wie etwa mit der Fleischerei Bauer in Gersthof. „Auch bei Cateringaufträgen unterbiete ich keine Kollegen“, betont Metzker.
Kreativer Geist gefragt
Die im persönlichen Kontakt mit den Kunden entstehenden kreativen Ideen und eine Ausweitung der Geschäftsfelder sind Metzkers Rezept für eine erfolgreiche Zukunft in einer nicht immer einfachen Branche. Um beim Cateringservice konkurrenzfähig zu sein, bietet Metzker mittlerweile neben Menüs für bis zu 150 Personen auch die Organisation des Unterhaltungsprogramms an – von Animation bis zum Tischzauberer. „Die Leute wollen keine Arbeit haben und das komplette Programm. Die einfache Variante – ich liefere das Essen, um den Rest kümmert sich der Veranstalter –, das reicht oft nicht mehr,“ erklärt Metzker diese Entwicklung.
Auch ein Koch ist angestellt, um bei Menüs und Partyservice für die nötige Qualität und Vielfalt zu sorgen. Beim richtigen Personal gelangt der Unternehmer aber auch an seine Grenzen: „Geeignete Leute zu finden ist sehr schwer, sei es in der Produktion oder in der Küche“, so Metzker. Zurzeit suche er zum Beispiel einen neuen Fleischfachverkäufer. Acht Leute sind derzeit bei ihm angestellt, davon zwei Pensionisten, die geringfügig aushelfen. Bisher bestand denn auch ein Großteil des geschäftlichen Erfolges darin, dass der umtriebige Unternehmer in alle Bereiche involviert ist. „Der direkte Kontakt mit den Kunden im Thekenverkauf ist mir auch wichtig – und auch die Buchhaltung bereite ich vor“, legt Metzker sein Arbeitspensum offen. Dafür gibt es zum Glück aber auch den richtigen Ausgleich in der Work-Life-Balance: „Einmal im Jahr, da bin ich drei Wochen weg, da bleibt dann auch die Buchhaltung liegen“, so Metzker.
