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Rezept des Monats: Kochschinken Wintertraum
Rezept des Monats: Kochschinken Wintertraum
Wenn sich das Jahr dem Ende zuneigt, kommt wunderbare Feierstimmung auf. Meisterliche Kochpökelwaren dürfen dann in der Festagsvitrine nicht fehlen – Ihre Kunden werden es Ihnen danken. Verfeinern Sie mit Deco Quick Dekorumhüllungen Ihren Weihnachtsschinken. Gewürze in Topqualität lassen sich mit der bewährten Methode einfach, sehr schnell und sauber auftragen. Deco Quick Wintertraum mit Zimt, Anis und Koriander vereint weihnachtlichen Geschmack mit schöner Optik für festliche Spezialitäten.
Unser Tipp: Als ideales Würzmittel für weihnachtlichen Kochschinken empfiehlt sich Lakarom Wintertraum.
Material
Schweineoberschale
Zusammensetzung Lake
71,00 kg Trinkwasser
9,00 kg Nitritpökelsalz, 0,4–0,5 %
2,00 kg Kochsalz
6,00 kg Schiadit Optimum, Art.-Nr.: 278043
2,00 kg Lakarom Wintertraum, Art.-Nr.: 257847
0,09 kg Bitec Inject Safe, Art.-Nr.: 259641
10,00 kg Eis
Deco Quick
Deco Quick Flachbreite 420 x 500 mm, Zuschnitte Wintertraum, Art.-Nr.: 560221
Verarbeitung
• Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen
• Schiadit Optimum, Lakarom Wintertraum und die Bitec Inject Safe im kalten Wasser einrühren
• Das Salz beigeben und komplett auflösen
• 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben; das Eis muss komplett gelöst sein, Lake Endtemperatur –2 bis 0 °C
• Schweinefleisch mit Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %
• Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln (Bsp.: Arbeitszeit: 15 Minuten; Pausenzeit: 15 Minuten; Drehzahl: 10 Umdrehungen/Minute)
• Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick Wintertraum auslegen
• Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder in der Poltermaschine abziehen)
• Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 70 °C; restliche Zeit bei 76 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C kochen (20 Minuten halten)
• Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen und Deco Quick Folie entfernen
