Jetzt wird’s ernst: Neue Nitrit/Nitrat-Grenzen

Jetzt wird’s ernst: Neue Nitrit/Nitrat-Grenzen

Bereits im Herbst 2023 hat die Europäische Kommission die Höchstmengen für Nitrit und Nitrat in ausgewählten Lebensmitteln angepasst. Die zulässigen Einsatzmengen für Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252) wurden dabei gesenkt. Mit Oktober dieses Jahres endete die Übergangsfrist, nun ist die Regelung einzuhalten. NovaTaste unterstützt Produzenten, damit das gelingt.

Was gilt ab Ende Oktober?

Neben den maximalen Einsatzmengen gelten neu auch Höchstmengen für Rest-Nitrit- und -Nitrat-Werte bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Restmengen an Nitriten und Nitraten sind nun als entsprechendes Molekül-Ion angegeben und können von den früheren Angaben als Natriumnitrit oder Natriumnitrat mittels eines Faktors einfach umgerechnet werden. Die Umrechnungsfaktoren mg zum Ion sind wie folgt: 0,67 für Nitrit und 0,73 für Nitrat. Die Änderungen erstrecken sich damit über die gesamte Haltbarkeitsdauer bis zum Ende des MHDs, bisher waren allein die Werte am Ende des Produktionsprozesses ausschlaggebend.

Herausforderung und Umsetzung

Bei Produkten mit geschlossenen Kreisläufen ohne Koch- oder Trockenverlust, wie z. B. bei Brühwurst und Kochschinken im geschlossenen Darm, ist die Umstellung und Kontrolle der Restmengen einfacher. Komplexer stellen sich Fleischprodukte mit Koch- und/oder Trockenverlust durch Reifung dar. Hier ist eine externe Untersuchung in jedem Fall empfehlenswert.
Die Umsetzung der neuen Höchstmengenregelungen muss durch eine Überprüfung der gesamten Rezeptur erfolgen, in einigen Fällen sollten auch Analysen zur Überprüfung durchgeführt werden.
Bei der Bestimmung der Restmenge werden Nitrat- bzw. Nitrit-Ionen aus allen verwendeten Zutaten berücksichtigt. Die Betrachtung schließt sowohl offensichtliche Quellen wie verwendetes NPS Nitritpökelsalz als auch Nichtzusatzstoffe wie teils stark nitrathaltige Zutaten (z. B. Gemüsepulver, Gewürze etc.), mit ein. Auch eine regional unterschiedlich ausgeprägte Belastung des Trinkwassers mit Nitrat hat gegebenenfalls eine Auswirkung auf den Gesamtgehalt im Enderzeugnis.

Was kann noch unterstützen?

Alle Bitec-Reifekulturen unterstützen den Nitratabbau, indem sie etwa Nitrat in Nitrit umwandeln. Dieses freiwerdende Nitrit wird dann chemisch zu NO umgebaut und reagiert mit unterschiedlichen Fleischproteinen unter anderem auch zu stabilem Pökelrot (Nitrosomyochromogen). Auf diese Weise tragen die Starterkulturen somit auch aktiv zur Verringerung der Rest-Nitrit- und -Nitrat-Werte bei.

Mit den neuen Regelungen nimmt der Gesetzgeber besonders die Anwender und Hersteller in die Verantwortung, die Einhaltung der Vorgaben zu überprüfen. Letztlich ist eine Überprüfung am Enderzeugnis und über die gesamte Haltbarkeitsdauer erforderlich.

Neu vorgeschriebene Höchstmengen seit 9. Oktober 2023, mit Übergangsfrist bis Oktober 2025. (39) Höchstrestmenge – Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs, ausgedrückt in NaNO₂ oder NaNO₃. (59) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitraten in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten. (XH) Höchstrestmenge aus allen Quellen für das verkaufsfertige Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer, ausgedrückt als NO₂-Ion. (XI) Höchstrestmenge aus allen Quellen für das verkaufsfertige Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer, ausgedrückt als NO₃-Ion.

Alle Infos: europe.novataste.com/de