Neuer Schlachthof in Eigenregie

Aufmerksame Beobachter erinnerten sich angesichts der Ero?ffnung des Schlachthofs in Außervillgraten noch
an die ersten Gehversuche in den 1990er-Jahren. Nach einem zweiten Anlauf 2005 ist es bereits der dritte Versuch, einen regionalen Ansprechpartner in Eigenregie zu organisieren. Der Zeitpunkt sei nun aber richtig, ist Leonhard Mair als Hauptinitiator u?berzeugt: „Wir wollen das verarbeiten und vermarkten, was in unserer Region geografisch und saisonal vorhanden ist.“ Dazu wurden im Vorfeld mit Direktvermarktungsprofis drei Hauptsa?ulen ausgearbeitet: Ankauf heimischer Nutz- und Wildtiere, die Lohnschlachtung mit individueller Teilru?cknahme bzw. Verarbeitung nach Kundenwunsch sowie der Direktverkauf verarbeiteter und veredelter Fleischprodukte. Der Bau dafu?r steht und auch inhaltlich hat man sich diesmal bestens vorbereitet. Nicht ohne Stolz steht das – mit einem Osttiroler Wortspiel – auch auf dem paketierten Schweinsbraten. Er ist „a Villgrota Stickl“, wie man diese Portionsgro?ße nennt. Man hat aber auch ein „Stickl“ geliefert mit der pu?nktlichen Ero?ffnung von Schlachthof und angeschlossenem Gescha?ft. Besser gesagt haben die zehn Gesellschafter, darunter auch der Innervillgratener Bu?rgermeister Andreas Schett, den Traum von der Nutztier-Verwertung ermo?glicht. Schetts Gescha?ftsfu?hrer-Kollege Leonhard Mair sieht darin auch einen Fortschritt fu?r das Tierwohl: „Bei uns ist der Landwirt als fu?r das Tier gewohnte Person durch die immens kurze Eigenanlieferung bis zur nahezu letzten Stunde dabei, was eine mo?glichst stressfreie Schlachtung ermo?glicht.

So schaut ein echtes „Villgrota Stickl“ aus. © Beigestellt

Regionaler Wirtschaftskreislauf

La?ngerfristig strebt man zudem den Erhalt der Biozertifizierung an, so Schett“ und Mair. Als Glu?cksfall in der Gesellschafter-Struktur hinter dem „Villgrater Bergfleisch“ erweist sich, dass mit Ernst Muhr auch ein Koch mit internationaler Erfahrung in der Topgastronomie dazu za?hlt. „Ich darf unserem jungen Metzgermeister Tristan Hofmann mein Wissen weitergeben“, schildert der ehemalige „Heimspiel“-Wirt bescheiden seine Rolle. Konkret sollen Rezepte und Methoden entwickelt werden, um das ganze Tier von Kopf bis Fuß zu verwerten. Fix sind neben dem in Osttirol unverzichtbaren „Henkele“ – fu?r Resto?sterreich: Luftgetrocknetes – Dauerwu?rste und Rohwu?rste. Im Fokus beim Selchen stehen u?berlieferte Rezepte. Vor allem aber gilt fu?r die Produktion, dass der Faktor Zeit gewu?rdigt wird. „Demnach wird es bis Anfang September nur kleine Mengen geben“, so Ernst Muhr. Ku?chenfertig richtet er praktisch nebenan im „Haus Valgrata“ die Portionen fu?r Endverbraucher her. Gulasch, Beuschel oder Vormariniertes werden unter dem Namen „DINE Villgrater Hausgemachtes“ einerseits direkt durch Muhr, andererseits gemeinsam mit Frischfleisch, Tiefku?hlware oder Wurst im Bergfleisch-Laden angeboten. Allerdings sieht man in Außervillgraten auch eine Chance fu?r die Zusammenarbeit mit der Gastronomie. „Ein gewisser Grad an Vorarbeit kann eine immense Erleichterung bringen“, will Spitzenkoch Ernst Muhr auch den akuten Zeit- und Personalmangel der Kollegen entscha?rfen.

Verarbeitet und vermarktet wird nur, was in der Region geografisch und saisonal vorhanden ist. © Beigestellt

Suche nach Wiederverka?ufern

Freitags ist die Fleischerei kundenfreundlich von 17 bis 19 Uhr mit Bedienung geo?ffnet, samstags von 9 bis 12 Uhr. Ansonsten steht „Insa Gscha?ftl“ den Osttirolern als Selbstbedienungsladen zur Verfu?gung. Weiters werden die Fleischerzeugnisse aus der Manufaktur auch im „Genussladen“ in Lienz und der „Amlacher Speis“ (Amlach) erha?ltlich sein. Langfristig wird nach weiteren Partnern – besonders im urbanen Raum in ganz O?sterreich – gesucht. Doch so wie man dem Fleisch die Zeit zum Reifen gibt, „die andere verloren haben“, geht man es auch da mit Bedacht an. „Vor der Expansion im letzten Quartal 2023 wollen wir uns zuerst auf den Hauptstandort Osttirol konzentrieren“, so Ernst Muhr, „um diesen gut abzudecken.“
Eine Besonderheit des Betriebs stellt auch der Fokus auf Lammfleisch dar. Denn nicht erst seit der Pionierarbeit von Josef Schett und seiner fu?r Felle und Naturkosmetik bekannte Marke „Villgrater Natur“ sind Schafe die Tiere des Tals schlechthin. Geschlachtet sollen die La?mmer das ganze Jahr u?ber werden, auch wenn der Schwerpunkt zu Ostern und im Herbst liegen wird. Dann kommen die rund 400 Schafe von den Almen zuru?ck in die Sta?lle des Tals. Wem all das bereits viel fu?r einen Newcomer in Sachen Schlachtung und Veredelung vorkommt, der bekommt vom Gescha?ftsfu?hrer-Duo Mair und Schett noch mehr Zukunftsmusik serviert: „Wir haben ausreichend Platz und mo?chten uns zuku?nftig auch im Bereich Frischfisch und Fischverarbeitung beta?tigen.“ Und dann wa?re da noch der Webshop, an dem die zehn Gesellscha!er ebenfalls bereits basteln.

Alle Informationen gibt es unter www.villgrater-bergfleisch.at

Autor: Roland Graf