Granatapfel-Marinade und Sous-vide: Neue Studie macht Hühner-Mägen zum Premium-Produkt

Granatapfel-Marinade und Sous-vide: Neue Studie macht Hühner-Mägen zum Premium-Produkt

Hühner-Mägen: Vom Nebenprodukt zur Chance

Hühner-Mägen gelten in vielen Märkten nach wie vor als schwer vermarktbares Nebenprodukt. Hohe Bissfestigkeit, begrenzte Verbraucherakzeptanz und fehlende standardisierte Technologien erschweren die Wertschöpfung. Gleichzeitig wächst das Interesse der Branche, Nebenprodukte technologisch aufzuwerten und vollständig zu nutzen – nicht zuletzt aus wirtschaftlichen Gründen und mit Blick auf Nachhaltigkeit.

Genau hier setzt eine neue Studie von Nuran Erdem an: „The impact of marinades on the quality characteristics of chicken gizzards – Importance of pomegranate-based marinades and sous vide cooking on the quality“ (Veröffentlichung: September 2025). Die Autorin untersucht, wie sich Granatapfel-basierte Marinaden in Kombination mit Sous-vide-Garen auf die Qualitätsmerkmale von Hühner-Mägen auswirken.

Studiendesign: Drei Granatapfel-Varianten und ein Kontrollansatz

Untersucht wurden Hühner-Mägen, die in vier Gruppen aufgeteilt wurden: eine Kontrollgruppe ohne Granatapfel-Anteil (C) und drei marinierte Gruppen mit unterschiedlichen Granatapfel-Produkten:

• J: Granatapfelsaft
• S: Granatapfel-Sirup („pomegranate sour“)
• V: Granatapfel-Essig

Alle Proben wurden mariniert und anschließend im Sous-vide-Verfahren gegart. Analysiert wurden physiko-chemische, technologische, strukturelle, mikrobiologische und sensorische Parameter, darunter Feuchtegehalt, Wasserhaltevermögen, Marinadenaufnahme, pH, Koch- und Tropfsaftverluste, oxidative Stabilität (TBARS), Farbe (L*, a*, b*), Texturparameter sowie Keimzahlen verschiedener Mikroorganismengruppen.

Für die Praxis bedeutet das: Die Studie bildet einen technologisch relevanten Ausschnitt ab, wie er in industriellen Produktionsumgebungen – etwa für vorgegarte Innereien-Convenience – interessant ist.

Physiko-chemische Effekte: pH-Absenkung, Wasserhaushalt und Oxidationsstabilität

Im direkten Vergleich zeigte sich ein klares Profil der Granatapfel-Marinaden:

Die Kontrollgruppe C wies den höchsten Feuchtegehalt, das stärkste Wasserhaltevermögen und die höchste Marinadenaufnahme auf, gleichzeitig aber die geringsten Koch- und Tropfsaftverluste. Aus technologischer Sicht deutet dies auf eine eher „konservative“ Veränderung der Matrix hin: wenig Verlust, aber auch weniger modifizierte Textur.

Bei der pH-Führung zeigte sich dagegen ein Vorteil der Essig-Variante: Die V-Gruppe (Granatapfel-Essig) erreichte die niedrigsten pH-Werte im Produkt. Eine pH-Absenkung ist aus technologischer und mikrobiologischer Perspektive relevant: Sie beeinflusst Proteindenaturierung, Wasserbindung, Textur und Keimwachstum. Dass Fruchtsäure-basierte Marinaden die Fleischqualität in dieser Weise steuern können, ist auch aus anderen Arbeiten zu Frucht- und Essigmarinaden bekannt.

Besonders interessant für die Haltbarkeit ist der Blick auf die Lipidoxidation: Die TBARS-Werte in den garmfertigen Mägen wurden in den Gruppen J, S und V signifikant reduziert. Granatapfelprodukte sind reich an phenolischen Verbindungen mit antioxidativer Wirkung; ähnliche Effekte wurden bereits bei mariniertem Hühnerfleisch mit Granatapfelsaft nachgewiesen. Für die Praxis bedeutet das: Weniger Ranzigkeit, bessere Aromastabilität und ein Plus an Produktsicherheit über die Lagerzeit.

Farbe und Optik: Kontrollgruppe am hellsten

In der Farbmetrikanalyse zeigte die Kontrollgruppe die höchsten L*- (Helligkeit) und a*-Werte (Rotanteil), während C und S gemeinsam die höchsten b*-Werte (Gelbanteil) aufwiesen. Granatapfelhaltige Marinaden veränderten die Farbe tendenziell, ohne jedoch zu extremen oder sensorisch unerwünschten Abweichungen zu führen.

Vor dem Hintergrund anderer Marinadenstudien lässt sich das einordnen: Fruchtsaft- und Essigmarinaden können die Helligkeit und Farbsättigung deutlich beeinflussen, je nach Säuregehalt und Pigmenten im Ausgangsprodukt. Für Hersteller ist entscheidend, diese Effekte im Produktmarketing mitzudenken – etwa, wenn Hühner-Mägen als sichtbare Komponenten in Convenience-Gerichten eingesetzt werden.

Mikrobiologie: Deutlich reduzierte Keimzahlen

Ein weiterer Punkt mit hoher Relevanz für die Geflügelverarbeitung: Die Keimzahlen der wichtigsten Mikroorganismengruppen – darunter Gesamtkeimzahl, psychrotrophe Keime, coliforme Bakterien, Escherichia coli sowie Hefen und Schimmel – wurden in allen marinierten Gruppen reduziert.

Die Kombination aus:

• niedrigem pH durch Frucht- und Essigsäure,
• antioxidativ wirksamen Polyphenolen des Granatapfels und
• sous-vide-bedingter, schonender aber vollständiger Erhitzung

scheint eine deutliche Stabilisierung des Produkts zu bewirken. Das deckt sich mit Übersichtsarbeiten, die natürliche Marinaden als Alternative zu phosphat- oder nitritbasierten Systemen diskutieren.

Für HACCP-Konzepte und Shelf-Life-Studien von Innereienprodukten liefert die Studie damit einen praxisnahen Ansatzpunkt.

Textur und Sensorik: Granatapfel-Sirup als „Tenderizer-Champion“

Für die Vermarktbarkeit von Hühner-Mägen ist die Textur entscheidend. Hier zeigt die Studie die deutlichsten Effekte: Die Kombination aus Granatapfel-Marinade und Sous-vide-Garen senkte Härte, Gummigkeit und Kaubeanspruch signifikant im Vergleich zur Kontrollgruppe.

Die Mikrostruktur-Aufnahmen (SEM) belegten eine aufgelockerte Muskelstruktur mit größeren Zwischenräumen, was die instrumentellen Texturmessungen unterstützt. In der sensorischen Beurteilung führte dies zu besseren Textur-Scores für die marinierten Proben.

Besonders hervorzuheben: Granatapfel-Sirup (S) erwies sich als effektivster „Tenderizer“ im Vergleich zu Saft (J) und Essig (V). Für Anwender ist das insofern wichtig, als Sirupe neben der Säure auch eine höhere Trockenmasse und spezifische Aroma- und Zuckerprofile mitbringen, die den Biss und die Wahrnehmung beeinflussen.

Relevanz für Schlachtbetriebe und Convenience-Hersteller

Für Fachbetriebe der Geflügelbranche ergeben sich aus der Studie mehrere praxisnahe Ansatzpunkte:

Wertschöpfung aus Nebenprodukten

Hühner-Mägen, bislang häufig nur als preisgünstige Innerei oder Exportware genutzt, können durch gezielte Marinade- und Garmodelle zu höherpreisigen Convenience-Produkten mit definierter Zartheit entwickelt werden.

Standardisierbare Technologie

Sous-vide-Garen mit definierter Temperatur-Zeit-Führung ist industrienah skalierbar; Marinaden auf Basis von Granatapfelprodukten lassen sich als eigenständige Produktlinie oder unter „Clean Label“-Aspekt positionieren, da es sich um natürlich bekannte Zutaten handelt.

Sensorische Differenzierung

Je nach Zielmarkt können Saft, Sirup oder Essig unterschiedlich eingesetzt werden: Saft und Sirup liefern fruchtig-säuerliche Noten, Essig betont Frische und sorgt für stärkere pH-Senkung. Damit ließen sich etwa Produkte für asiatisch inspirierte Ready-Meals oder Innereien-Tapas-Konzeptlinien entwickeln.

Mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit

Die Reduktion der relevanten Keimgruppen ist ein starkes Argument gegenüber Handelspartnern: standardisierte Technologie, reproduzierbare Qualität und verbesserte Shelf-Life-Potenziale.

Einordnung im Kontext der aktuellen Forschung

Die Studie reiht sich ein in eine wachsende Zahl von Arbeiten, die natürliche Marinaden und Sous-vide-Technologie als kombiniertes Tool für Zartheit, Oxidationsschutz und Sicherheit von Fleischprodukten untersuchen – von Putenbrust über Rindfleisch bis hin zu „spent hens“ und anderen anspruchsvollen Rohstoffen.

Neu und aus Branchensicht besonders relevant ist hier der Fokus auf Hühner-Mägen: Ein klassisches „Problemstück“, das nun durch eine klar beschriebene Prozesskette technologisch beherrschbar und sensorisch attraktiv wird.

Fazit: Potenzial für neue Produktkategorien

Die Arbeit von Erdem zeigt, dass Hühner-Mägen mit Hilfe von Granatapfel-basierten Marinaden und Sous-vide-Garen deutlich aufgewertet werden können. Zartheit, Textur, Oxidationsstabilität und mikrobiologische Sicherheit verbessern sich messbar; Granatapfel-Sirup erweist sich als besonders wirksamer Tenderizer.

Für Geflügelschlachthöfe, Verarbeiter und Convenience-Hersteller bietet die Studie einen wissenschaftlich fundierten Bauplan, um aus einem unterschätzten Nebenprodukt eine klar positionierte, technologisch standardisierbare Produktlinie zu entwickeln – vom küchenfertigen Innereien-Topf bis zum kühlfrischen Sous-vide-Beutel für Gastronomie und Handel.