Bayerns telegner „Posterboy” der Rindfleisch-Verarbeitung Lucki Maurer, aber auch Sternekoch Konstantin Filippou oder „Hangar 7“-Impressario Martin Klein: Mit ihnen allen sieht man Hannes Ho?negger, Kalbfleisch-Lieferant aus Lessach im Lungau. Dass er einmal Partner fu?r die prominenten Topko?che werden wu?rde, ist eine Volte im Leben des Salzburgers. Aber bei Weitem nicht die einzige.

Im Alter von Zwanzig arbeitete er im Umkreis des EU-Parlaments, dann zog es ihn ins Nachtleben von Berlin und auf einmal saß Ho?negger statt in den tollsten Bars in einer Gefa?ngniszelle. Es war eine Katharsis, die mit einem TV-Bericht begann und mit dem Einstieg am Familienbauernhof endete. Seit 1571 wird der Tromo?rthof von der Familie gefu?hrt, die Erweiterung um den bio-zertifizierten Schlachthof auf 1.260 Meter Seeho?he war Hannes Ho?neggers Idee.

Hannes Hönegger neues Buch „Das goldene Kalb“

Als Lieferant von Kalb- und Rindfleisch fu?r einige der besten Ko?che O?sterreichs hat er allerdings eine ungewo?hnliche Botschaft: „Esst weniger Fleisch!“ Der Weg u?ber Qualita?t statt Preisdumping sei der Schlu?ssel fu?r eine Zukunft der Rinderzucht. Das ist die Kernaussage von „Das goldene Kalb“, u?ber dessen Inhalt Ho?negger mit Fleisch & Co sprach.

Das Interview mit Hannes Hönegger

Fleisch & Co: In „Das goldene Kalb” erwähnen Sie stolz die Spitzengastronomen, die Ihr Fleisch beziehen, drucken deren „Nose to Tail”- Rezepte. Wie kommt man zu denen – reine Menschenfreundlichkeit und Mundpropaganda wird ja nicht reichen?

Hannes Ho?negger: „Ich bin der U?berzeugung, dass es mehrere Faktoren gebraucht hat, die uns zu O?sterreichs Marktfu?hrer in der Belieferung der Spitzengastronomie mit Bio-Rindfleisch und Bio-Kalbfleisch gemacht haben. Maßgeblich ist wahrscheinlich die Tatsache, dass wir kompromisslos tagta?glich dafu?r einstehen, das beste Fleisch – die ho?chste Qualita?t – zu produzieren. Flexibilita?t in Sachen Liefermodus und Zuschnitte spielen sicherlich auch eine große Rolle. Bei uns gibt es nichts ,von der Stange‘ und wir behandeln unsere Kunden nicht aus Sicht eines klassischen Lieferanten, sondern bauen von Beginn an eine Partnerschaft auf. Auch die Corona-Krise hat einen entscheidenden Beitrag dazu beigetragen. Plo?tzlich hatten Gastronomen Zeit – sehr viel Zeit –, um nachzudenken und ihre eigenen Systeme und Einkaufsgewohnheiten zu hinterfragen. In der Zeit des ersten Lockdowns konnten wir besonders starke Zuwächse erzielen.”

Fleisch & Co: Die Kapitel zur Rinderhaltung in Österreich haben von Alexander Rabl provokante Titel verpasst bekommen, ich sag‘ nur: „Bio am Lu?gendetektor“. Wo schla?gt der besonders aus fu?r Sie?

Hannes Ho?negger: „Ich verfolge das Thema Bio natu?rlich besonders genau und was auffa?llt, ist die Tat- sache, dass Bio plo?tzlich innerhalb weniger Wochen in den Supermarkt-Regalen zum Massenprodukt wurde. Vor allem starke Eigenmarken des Lebensmitteleinzelhandels wurden ja quasi u?ber Nacht entwickelt. Wenn man dann im Detail recherchiert, findet man raus, dass es bei Bio auch zweierlei Maß gibt. Und dann muss man sich zu Recht die Frage stellen: Was ist besser, die konventionelle Tomate vom Nachbar-Bauern oder die Bio-Tomate, die mehrere Tausend Kilometer weit transportiert wurde? Ich denke, hier gilt es, nach wie vor kri- tisch zu bleiben. Und ,Bio‘ heißt nicht immer, es ist alles perfekt! Wobei ich erneut klar festhalten muss: Insbesondere in der Arbeit mit Tieren ist Bio fu?r mich eine alternativlose Variante und nicht ein Trend, sondern vielmehr die Ru?ckkehr zur Normalita?t.“

Hannes Hönegger mit Kalb auf dem Tromo?rthof. © Joerg Lehmann

Fleisch & Co: Sie sind sehr kritisch gegen große Zerlegebetriebe, loben aber „McDonald’s“ fu?r ein nachhaltiges System – ist das kein Widerspruch?

Hannes Ho?negger: „Diese Aussage ist jetzt aus dem Zusammenhang gerissen! Natu?rlich bevorzuge ich ein individuelles Burger-Lokal, vom Eigentu?mer gefu?hrt, mit Bio-Fleisch vom Nachbarbauern gegenu?ber dem Konzept eines Großkonzern wie ,McDonald’s‘. Aber fu?r die Tatsache, wie fla?chendeckend dieser Konzern agiert und welche Mengen er verkauft, finde ich, wird er zu Unrecht immer negativ dargestellt und kritisiert. Man weiß auch mittlerweile, dass ,McDonald’s‘ regionaler denkt und einkauft als wahrscheinlich beinahe jeder Dorfwirt ums Eck. Es ist ja kein Geheimnis, wer dort in der Regel so liefert und woher das Fleisch und Gemu?se kommen. Bei ,McDonald’s‘ weiß ich, die Pommes und das Fleisch sind zumindest zu 100% aus O?sterreich – ich finde, das ist ein Anfang und geho?rt auch so kommuniziert. Weiters bin ich davon u?berzeugt, dass die o?sterreichische Milchwirtschaft ,McDonald’s‘ sehr viel zu verdanken hat. Durch den Einkauf von mehr als 80 % aller Kuh-Vorderviertel zu einem ordentlichen stabilen Preis wird der Schlachtpreis a?lterer Milchku?he massiv unterstu?tzt und stabilisiert.“

Fleisch & Co: Wo der Mythos von der besonderen Qualita?t des „hellen Kalbfleischs“ herkommt, konnten Sie auch nicht kla?ren?

Hannes Ho?negger: „Es ist tatsa?chlich ein Mythos, den man nicht verstehen kann und dessen Ursprung nicht ganz klar ist. Die Farbskala (welche seinerzeit in Frankreich propagiert und eingefu?hrt wurde) spielt wahrscheinlich eine sehr große Rolle. Gemeinsam mit den besten Ko?chen O?sterreichs arbeite ich in einem Projekt des o?sterreichischen ,KochCampus‘ unter der Federfu?hrung meines Kunden Andreas Do?llerer an der Imagesteigerung von o?sterreichischem ,Kalb Rose?‘. Helles Kalbfleisch hat mit Qualita?t nichts zu tun! Das Fleisch ist so hell, weil das Kalb zu Lebzeiten an massivem Eisenmangel gelitten hat (kein Tageslicht, kein Heu oder Gras) – das kann nicht gut sein und hier geho?rt endlich umgedacht.“

Fleisch & Co: Kommen wir auf die Spitzenko?che zuru?ck, die Fleisch vom Tromo?rthof beziehen. Hand aufs Herz – ko?nnte die Gastronomie abseits der Elite nicht mehr fu?r die Fleischkultur und die Zu?chter, tun?

Hannes Ho?negger: „Das wa?re wu?nschenswert. Ich glaube, ein großes Problem ist hier der Fachkra?fte- mangel in der breiten Basis. Die Ko?che von heute sind immer schlechter ausgebildet. Hier haben die Leitbetriebe einen Wettbewerbsvorteil. Wenn man in der Lage ist, auch aus einem Kalbsfricandeau oder einer Kalbsnuss ein Wiener Schnitzel zu schneiden, braucht man nicht teure Rinderru?cken oder Kalbskaiserteile zu kaufen. Aus meiner Sicht wa?re hier die bessere Ausbildung der Ko?che ein mo?glicher Schlu?ssel zum Erfolg.“

Fleisch & Co: Der Bio-Schlachthof am Berg hatte eine schwere Geburt mit der Insolvenz 2020. Waren es Eigenfehler oder hatten Sie die Marktreife u?berscha?tzt?

Hannes Ho?negger: „Der Bio-Schlachthof war nie insolvent und wird es hoffentlich auch nie sein! Aber es ist richtig, wir haben im Jahr 2018 parallel ein Fleischerei-Fachgescha?ft mit Schwerpunkt auf Catering aufgebaut. Dieses Projekt ist leider der Coronakrise zum Opfer gefallen.“

Glückliche Rinder auf dem Tromo?rthof. © Joerg Lehmann

Fleisch & Co: Wo kommt heute Wachstum her fu?r die Zucht bzw. bei wie vielen Tieren ist fu?r Sie „Stopp“?

Hannes Ho?negger: „Vom Stopp sind wir weit entfernt. Es herrscht in O?sterreich aktuell eher Schlachtvieh-Mangel. Das Bauern-Sterben macht mir große Sorgen. Aus meiner Sicht ko?nnte es deutlich mehr Mastbetriebe, insbesondere fu?r Ochsen oder Kalbinnen, geben. Auch Schlachtka?lber (vor allem im Bio-Segment) ha?tten sicher noch Steigerungspotenzial. Unser Betrieb hat ohnehin Kapazita?tsgrenzen, aber ich denke, der Markt hat noch Luft nach oben. Auch im Bereich Schweinefleisch muss und wird sich viel tun. Wir haben einen Bioanteil von nur 3% bei Schweinen, das wird sich hoffentlich bald a?ndern. Wir setzen einen ersten Schritt und bauen in unserem Wald aktuell auf zwei Hektar Wald- und Wiesenfla?che ein Gehege fu?r das ‚Lungauer Bio-Waldschwein‘.“

Fleisch & Co: Ob man es jetzt „outspoken“ oder „goschert“ nennt –, um klare Ansagen sind Sie nie verlegen. Daher die Schlussfrage: Was raten Sie den immer weniger werdenden Fleischern?

Hannes Ho?negger: „Ich glaube, dass der Abwa?rtstrend ein wenig umschla?gt! Handwerker und Facharbeiter sind gefragter, denn je. Das Image des Metzgers war auch schon einmal schlechter. Ich finde, jeder Fleischer kann stolz sein auf sich und seine Arbeit. Die Branche schla?gt sich deutlich unter ihrem Wert!“

Ho?neggers Buch zum Kalb: „Lungaugold“ und Freunde

Hannes Ho?negger fungiert als Herausgeber von „Das goldene Kalb“, weshalb es auch nicht nur um seine „Lungaugold“-Fleisch (www.lungaugold.bio) geht, sondern um Mitstreiter. Rezepte von Ko?chen wie Ludwig „Lucki“ Maurer oder Andreas Do?llerer werden um deren Zugang zur Fleischwirtschaft erga?nzt. Eine schwere Lese-Empfehlung etwa gilt den Aussagen Sepp Schellhorns zu Landwirtschaft und Preisgefu?gen. Es ist eines der besten Portraits, das Alexander Rabl als Autor dieser nachdenklich machenden Genuss-Lektu?re hier gelang.

Das goldene Kalb Ein Pla?doyer fu?r Tierwohl und nachhaltige Landwirtschaft (208 Seiten, € 35), erschien beim Verlag Chr. Brandsta?tter, www.brandstaetterverlag.com

Gewinnen Sie ein Exemplar

Der Brandsta?tter-Verlag und Fleisch & Co verlosen drei Exemplare des Buches – das Gewinnspiel wird am 10. April 2022 auf der Facebook-Seite „Fleisch & Co“ unter www.facebook.com/ fleischerzeitung freigeschaltet.

Viel Glu?ck!

Autor: Roland Graf