Ein guter Metzger entfaltet eine Anziehungskraft für Kunden, die über den eigenen regionalen Radius hinausgeht. In dieser Aussage sind sich Katharina Koch und Christoph Grabowski einig. Beide Fleischermeister haben fu?r sich den Geschmack, die Nachhaltigkeit und die Einzigartigkeit regionaler Spezialita?ten in den Mittelpunkt des ta?glichen Handwerks gesetzt. Und beide sind sich daru?ber einig, dass moderne Technik in der Fleischverarbeitung das Zeug hat, die Wertscho?pfung zu verbessern. Dabei gilt ebenfalls, schneller zum gewu?nschten Ergebnis zu kommen. Die gewonnene Zeit la?sst sich so fu?r die Entwicklung neuer Produkte nutzen und vor allem fu?r auch den Kontakt zu den Kunden vor der Ladentheke. Einige junge Fleischliebhaber wagen heutzutage den Schritt in die Selbstständigkeit. Dazu gehören auch kreative landwirtschaftliche Betriebe als Selbstvermarkter, sowie Töchter und Söhne die die Betriebe ihrer Eltern u?bernehmen. Weber Maschinenbau begleitet den Generationswechsel mit abgestimmten technischen Lo?sungen, die Freiraum schaffen fu?r genau diese Entwicklung zu mehr Vielfalt und Regionalita?t.

Die Landfleischerei Koch wird auch 2022 wieder ihre Ahle Wurscht als offizielle documenta-Verko?stigung produzieren.
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Ahle Wurscht ist Kulturgut

Im Sommer kommt es in Kassel zur 15. Auflage der documenta, der weltweit bedeutendsten Ausstellung fu?r zeitgeno?ssische Kunst. In den Sommermonaten ko?nnen alle Kulturhungrigen ihre Lust auf Außergewo?hn- liches auch schmecken. Die Landfleischerei Koch wird auch 2022 wieder ihre Ahle Wurscht als offizielle documenta-Verko?stigung produzieren. Der Familienbetrieb aus Kassel-Calden setzt damit weiter erfolgreich auf seine regionale Kompetenz – und dies unter den Augen des internationalen Kunsthappenings.

Warum dieser Exkurs in die Kunst? Fu?r Katharina Koch stellt die documenta 15 das Großereignis in Nordhessen schlechthin dar, das sie als Chefin des elterlichen Fleischereibetriebs mit regionalen Produkten begleitet. Ihr „Wurstehimmel“ hat auch u?ber Kassel hinaus Kult(ur)status – und das aus qualitativen, regionalen und vor allem geschmacklichen Gru?nden. „Jeder Mensch ist ein Ku?nstler“, sagte Joseph Beuys, selbst mal Teilnehmer auf einer documenta. Und so a?hnlich verha?lt es sich heute im Fleischerhandwerk. Erfolgreiche Metzger gehen kreativ mit ihren regionalen Wurzeln und Erzeugnissen um.

Tiere komplett verwerten

Wertschätzung für guten Geschmack heisst auch Wertschätzung für das Tier – schon aus Gründen der gebotenen Nachhaltigkeit. Vor diesem Hintergrund verfolgt gerade das Fleischerhandwerk das Ziel, die geschlachteten Tiere komplett zu verwerten. Spa?testens jetzt stellt sich die Frage nach der Wertscho?pfung mit der dafu?r aufzubringenden Zeit. In diesem Zusammenhang nimmt das maschinelle Entvliesen von Fleischstu?cken viel Zeitdruck weg. Die neu entdeckten Teilstu?cke, die vorher in der Wurst gelandet wa?ren, lassen sich mit einem Entvlieser effizient veredeln und anschließend zu einem ho?heren Preis verkaufen. „Das sind Maschinen zum Geldverdienen, wenn man ganze Tiere vermarkten will“, bringt es Christoph Grabowski auf den Punkt. Katharina Koch erga?nzt: „Was Zeit spart und uns gleichzeitig die Arbeit erleichtert, ist extrem wertvoll. Wenn wir maschinell entvliesen, haben wir am Teilstu?ck auch noch weniger Verlust. Das bekommt niemand per Hand so hin – auch nicht mit noch so viel Geschick und Routine. Außer man bearbeitet ein Stu?ck stundenlang. Aber die Zeit hat ja niemand.

Die neu entdeckten Teilstu?cke, die vorher in der Wurst gelandet wa?ren, lassen sich mit einem Entvlieser effizient veredeln und anschließend zu einem ho?heren Preis verkaufen. © Beigestellt

Entvliesen erho?ht Wertscho?pfung

Christoph Grabowski, international gefragter Experte in der Fleischbranche und leidenschaftlicher Fu?rsprecher des Metzgerhandwerks, sieht bei der Veredelung von Stu?cken, die vorher in der Wurstproduktion verarbeitet wurden, noch einen weiteren Effekt. Mit der maschinellen Unterstu?tzung ero?ffnen sich dem Handwerksbetrieb neue Mo?glichkeiten fu?r Produkte –, gerade im beliebten Grillsortiment. „Ein Schwein besteht nun einmal nicht nur aus Schnitzel, Schinken, Filet oder Kotelett“, betont Grabowski, der seine Leidenschaft fu?r Fleisch und seine Expertise bereits in mehreren Bu?chern zu neuen Cuts von Rind und Schwein dokumentiert hat.

Mit dem Einsatz eines Entvliesers von Weber Maschinenbau verarbeitet der vor mehr als 140 Jahren in Calden gegru?ndete Familienbetrieb Koch heute zum Beispiel das weitgehend unbekannte Kachelfleisch eines Schweins zu zarten Grillsteaks. Zur Orientierung: Kachelfleisch geho?rt als Teilstu?ck zum Hinterschinken und befindet sich oberhalb des Hu?ftknochens. „Das kam vor den heutigen Mo?glichkeiten der Veredelung eigentlich immer in die Wurst“, blickt Katharina Koch zuru?ck. Aktuell besonders gefragt sind daher technische Lo?sungen fu?r neue Produkte, mit denen das Fleischerhandwerk neue Fans gewinnen kann. „Wir brauchen Maschinen, die auf handwerkliche Belange zugeschnitten sind. Es gilt dabei nicht in langen Produktionsstraßen zu denken, sondern Lo?sungen fu?r kleine Chargen und Individualita?t zu bieten“, fordert die Fleischermeisterin aus Nordhessen. Denn nicht zuletzt sind Individualita?t und Regionalita?t probate Mo?glichkeiten zur Differenzierung.

Handwerk braucht Partnerschaft

Laut Koch zeige die aktuelle Entwicklung aber leider, dass sich viele Hersteller von Systemen fu?r die Fleisch- und Lebensmittelverarbeitung immer mehr vom Handwerk entfernen. „Wir werden nicht mehr gut versorgt. Meine Vermutung ist, dass wir als Zielgruppe fu?r den Maschinenbau uninteressant geworden sind.“ Grabowski und Koch sind sich einig, dass Handwerksbetriebe mehr denn je auf ihren Bedarf abgestimmte maschinelle Lo?sungen brauchen, nicht nur fu?r das Veredeln von Fleischteilstu?cken mithilfe von Entvliesern, sondern ebenso fu?r andere Prozessschritte wie das Entschwarten und Entfetten. Maschinenhersteller haben es damit in der Hand, das Handwerk zu unterstu?tzen.

Dank der u?ber 40-ja?hrigen Erfahrung wissen die Skinner-Experten von Weber Maschinenbau: Das Handwerk setzt auf gute Maschinen. Gerade angesichts der gezeigten Vielfalt ist das Handwerk fu?r Weber ein interessanter Kundenstamm. Fu?r Weber lohnt es sich, hier in den fachlichen Austausch zu gehen und auch Maschinenentwicklungen partnerschaftlich voranzutreiben – das war vor 40 Jahren so und ist es noch heute. „Wir geho?ren dabei ganz klar mit zu den Produktentwicklern neuer Maschinen“, unterstreicht Christoph Grabowski. „Alle Beteiligten haben am meisten davon, wenn offen und eng zusammengearbeitet wird. Wenn eine echte Partnerschaft entsteht, von der alle profitieren.“ Doch mit der Lieferung von technischen Lo?sungen allein ist es nicht getan. Mindestens ebenso wichtig ist schnelle und perso?nliche Hilfe auf Augenho?he, wenn eine Maschine ausfa?llt. „Wenn du im Service anrufst und die erste Ansage auf Englisch kommt, kriegt mein Vater schon die Krise“, verra?t Katharina Koch.

„Erlebnis Fleisch“ als Perspektive

Neue Cuts, Regionalita?t, Nachhaltigkeit und ho?here Wirtschaftlichkeit durch clevere Technik sind also einige Stellschrauben, an denen Fleischer in der heutigen Zeit drehen ko?nnen, um sich abzuheben und zukunftsfa?- hig zu sein. „U?ber klassische Produkte gelingt Differenzierung heutzutage kaum noch, die sind in der Regel sehr vergleichbar. Stattdessen muss der Metzger zur Marke werden“, unterstreicht Katharina Koch. „Marketing fu?r sich und die eigenen Produkte ist ein nicht zu unterscha?tzender Erfolgsfaktor. Das ist fu?r viele Handwerksbetriebe aber noch sehr weit weg.“ Gerade im Wettbewerb mit dem Fleisch- und Wurstangebot der scheinbar u?berma?chtigen Superma?rkte und Discounter ko?nne dies zum entscheidenden betrieblichen U?berlebensfaktor werden. Ein Blick in die Branche zeigt: Lokale Handwerksbetriebe verschwinden immer mehr. „Ich komme aus Castrop-Rauxel. Da gab es fru?her an jeder Kreuzung eine produzierende Fleischerei – heute keine mehr und das bei rund 76.000 Einwohnern“, beschreibt Christoph Grabowski. Das, was er in seiner Heimatstadt erlebte, spiegelt sich bundesweit in einer erschreckenden Abwa?rtslinie wider. Laut Sta- tista sank die Zahl an Betrieben des Fleischerhandwerks von knapp 19.000 in 2002 in einer linearen Linie auf gut 11.000 in 2020.

Christoph Grabowski, international gefragter Experte in der Fleischbranche und leidenschaftlicher Fu?rsprecher des Metzgerhandwerks
© Tobias Oehlke

Insgesamt mu?ssen sowohl der Beruf des Metzgers als auch das Fleischerhandwerk wieder mehr Anerkennung und Wertscha?tzung erfahren, um attraktiv fu?r Nachwuchsfachkra?fte zu sein und dem Betriebssterben ein Ende zu setzen. Fu?r Christoph Grabowski braucht dieser Prozess ganz wesentlich den Betrieb selbst. Der Metzgermeister habe seine Wurstku?che zu verlassen, um insbesondere an ver- kaufsstarken Tagen wie Freitag und Samstag im Verkauf zu stehen. „Warum zerlegen wir nicht an der Theke und nehmen die Kunden direkt mit ins Handwerk? So ko?nnen wir zeigen, dass es sich um Teilstu?cke eines Tieres handelt und nicht um ein anonymes Stu?ck Fleisch aus dem Vakuum.“ So ko?nne Expertise sichtbar und erlebbar gemacht werden. Das wertet nicht nur das Produkt Fleisch, sondern auch den Beruf des Fleischers sowie das Handwerk auf. „Wir mu?ssen dazu u?bergehen, das Handwerk anders zu bewerten. Der Fleischer von morgen wird Kulturgut und Fleisch muss zum Konsumerlebnis werden. Das schafft Zukunft“, ist Christoph Grabowski u?berzeugt.

Autor: Andre? Michel