Salzreduzierte Wurst: FH-Studie zeigt, dass 30 Prozent weniger Salz ohne Geschmacksverlust möglich sind

Salzreduzierte Wurst: FH-Studie zeigt, dass 30 Prozent weniger Salz ohne Geschmacksverlust möglich sind

Wurst als Traditionsprodukt – und die Frage nach weniger Salz

In Österreich hat die Wurstkultur einen festen Platz. Veränderungen an Rezepturen werden daher besonders vorsichtig vorgenommen, zumal Stammkundinnen und -kunden sensibel auf Abweichungen reagieren. Genau hier setzte das dreijährige Forschungsprojekt „Cleaner Meat“ der FH Wiener Neustadt an. Das Ziel: zu prüfen, wie stark der Salzgehalt in Wurstwaren reduziert werden kann, ohne Geschmack, Qualität oder Sicherheit zu gefährden.

Kathrin Heim, Forscherin am Campus Wieselburg, beschreibt den Ansatz als konsequent praxisnah. Die Studie fokussierte auf sogenannte „Heavy User“, also Menschen, die regelmäßig Wurst konsumieren – jene Gruppe, die Produktveränderungen am deutlichsten wahrnimmt und für Hersteller entscheidend ist.

Über 400 Proband:innen testen zu Hause – unter Alltagsbedingungen

Mehr als 400 Personen folgten dem Aufruf der Forschungsgruppe. Die Wurstproben wurden per Post verschickt, sodass sie im privaten Umfeld zubereitet und bewertet werden konnten – mit Gebäck, Gemüse, auf dem Jausenbrett, so wie im Alltag üblich. Dieser Schritt war bewusst gewählt, um die realen Konsumgewohnheiten abzubilden.

Bewertet wurden Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur, ergänzt um spezifische Parameter wie Salzigkeit, Würzigkeit und Schärfe. Auch die Farbe spielte eine wichtige Rolle – gerade in einem Bereich, in dem Kundinnen und Kunden visuelle Stabilität erwarten.

Das Ergebnis: 30 Prozent weniger Salz – ohne spürbaren Qualitätsverlust

Die zentrale Erkenntnis: Eine Salzreduktion um 30 Prozent ist in der Wurstproduktion möglich, ohne dass Konsument:innen dies negativ wahrnehmen. Ein Großteil der Proben erhielt sehr gute Bewertungen. Lediglich bei einigen Varianten wurde eine etwas weichere Textur festgestellt – eine technologische Feinheit, die jedoch lösbar erscheint.

Für die Branche bedeutet das: Der traditionell hohe Salzanteil ist technologisch nicht mehr in dem Ausmaß notwendig wie früher. Verbesserte Hygienestandards sowie optimierte Zusatzstoffe schaffen Freiräume für Rezepturanpassungen.

Gesundheitliche Dimension: Warum weniger Nitrit wichtig wäre

Ein weiterer Aspekt des Projekts betrifft die gesundheitlichen Auswirkungen von Nitrit, das als Konservierungsstoff in vielen Wurstwaren eingesetzt wird. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) weist darauf hin, dass Nitrit im Körper Hämoglobin zu Methämoglobin umwandeln kann. Dieses kann keinen Sauerstoff transportieren – ein Risiko, insbesondere für Säuglinge.

Die Studie unterstreicht damit nicht nur technologische Optionen, sondern auch die gesundheitliche Relevanz reduzierter Salz- und Nitritmengen. Für Betriebe eröffnet sich die Chance, in Richtung gesundheitsorientierter Produktentwicklung neue Schritte zu setzen, ohne den vertrauten Geschmack ihrer Kundinnen und Kunden zu verlieren.

Ausblick für Handwerk und Industrie

Die Ergebnisse des Forschungsprojekts liefern eine solide wissenschaftliche Grundlage für Diskussionen in der Branche: von der klassischen Fleischerei bis zur industriellen Produktion. Innovationsfreude und traditionelle Erwartungen müssen sich nicht ausschließen – im Gegenteil. Die Studie zeigt, dass Veränderung möglich ist, ohne den Kern des Produkts zu gefährden.

Wenn Betriebe künftig auf salzreduzierte Rezepturen setzen, könnten sie nicht nur den technologischen Fortschritt nutzen, sondern auch ein deutliches Signal in Richtung Gesundheit und Transparenz senden. Das Potenzial dafür ist nun wissenschaftlich belegt.

Förderhinweis

Gefördert wurde das Projekt maßgeblich von der FFG Österreichische Forschungsförderungsgesellschaft GmbH im Rahmen der Initiative ‚Collective Research‘ (FFG-Basisprogramme). Das Projekt der GLi GmbH wurde gemeinsam mit fünf Fleisch- und Wurstproduzenten unter Beteiligung der FH Wiener Neustadt umgesetzt. Das Hygienicum unter der Leitung von Michael Stelzl war für die mikrobiologischen Untersuchungen und die Lebensmittelsicherheit verantwortlich.