Da der Begriff „Sommelier“ aus dem Französischen kommt und so viel heißt wie „Mundschenk“, definierte Winkler bei einer Feier in den Bernlochner Stadtsälen die Rolle der erfolgreichen Kursabsolventen so: „Sie interpretieren und übersetzen für die Kunden die Vorteile und Besonderheiten von Fleisch.“ Dazu seien ihnen die Sinnesorgane für Methoden der Fleischbeurteilung geschärft worden, betonte der Diplom-Ingenieur und Master of Science in Oenologie: „Jeder von Ihnen ist jetzt ein analytisches Messinstrument.“ Sie trügen künftig dazu bei, dass Fleisch und dessen hochwertige Erzeugnisse wie Wurst einen würdigen Platz in der Ernährung behielten.
Umfassende Ausbildung für die Sommelière
Mit Vorträgen, Exkursionen, Workshops und Praxistagen machten sich 14 Herren und eine Dame fit, um im Fleischbusiness ein kompetenter Ansprechpartner für Verbraucher zu sein. Kursthemen waren gesunde Ernährung, gute Qualität und nachvollziehbare Herkunft dieses wertvollen Lebensmittels, aber auch moderne US-Steak-Cuts, Zerlegung und Zubereitung von heimischem Wild oder von Ochsenfleisch. Die Fleischsommeliers kennen sich nun aus mit Inhaltsstoffen von Fleisch, trendigen Zuschnitten bei Schwein und Rind, internationalen Spitzenrassen, den Auswirkungen von Futtermitteln auf die Qualität, Fleischreifung und -veredelung.
Alle Teilnehmer brachten Vorbildungen als Metzgermeister, Verkaufsleiter oder ähnliches mit und eigneten sich in Landshut zusätzliches Fachwissen von Produktion und Kulinarik bis Sensorik und Metzgereimarketing, vom Konsumverhalten über Marktforschung und Tierschutz bis zu raren Fleischsorten an. Ein Grill-Workshop, Verkostungen edler Fleischteile und ein Besuch des Ochsenfleisch-Spezialisten („Holy Beef“) Wenisch in Straubing und des Muggenthaler Hofes in Bogen rundeten das Programm ab.
Umfassende Schutzmaßnahmen gegen das Coronavirus (u.a. Maskenpflicht, Mindestabstand, separate Prüfungen, eigene Teststation) machten den Kurs an der 1928 gegründeten Schule bei begrenzter Teilnehmerzahl möglich. Die 15 Fachleute im Alter zwischen 21 und 38 Jahren kamen aus Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen, Sachsen und Sachsen-Anhalt zum Lernen an die Isar. Den kürzesten Anreiseweg hatte mit 56 km Johannes Leeb (21) aus Ettling in Niederbayern, den längsten mit 650 km Daniel Moskon (29) aus dem westfälischen Herten.
Themenvielfalt von Food Pairing bis Vertrieb
Christian Läpple, Vizepräsident der Handwerkskammer Niederbayern-Oberpfalz, gratulierte allen und nannte sie „die absoluten Experten für den Rohstoff Fleisch“. Der Lohn für ihre Mühen sei ein Titel, mit dem sich nur wenige schmücken können. Mit ihrem profunden Wissen über Fleischqualität, Zuschnitte und optimale Vermarktung sowie ihrer kulinarischen Expertise könnten sie als Handwerker beim Verbraucher punkten, betonte Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl.
Kurssprecher André Möllmer (38, Leipzig), der zuvor bereits seinen Meisterkurs und einen Lehrgang zum Wurst- und Schinkensommelier in Landshut absolviert hatte, lobte die nun erlebte Themenvielfalt von BBQ über Food Pairing bis Vertrieb als „höchste Form“ der Fortbildung. Diese „Leistungsschau“ habe man bestanden und dürfe sich wirklich als Genussbotschafter fühlen.
