Wer Firmen-Seniorchef Johann Mache III. kennt, weiss dass er nichts dem Zufall überlässt. Das gilt gleichermaßen für sein Berufsleben wie für feierliche Anla?sse. Und was wa?re ein 100-ja?hriges Firmenjubila?um ohne ein passendes Fest?

Der Fleischermeister und Innungsmeister-Stellvertreter hat gerufen und ho?chste Landes- und Branchenprominenz kamen zum feierlichen Anlass: Landeschef Wilfried Haslauer, Bu?rgermeister Harald Preuner, Innungsmeister Otto Filippi, Obmann Anton Karl vom Fleischerverband sowie Fleischerverband-Chef Wolfgang Hartl. Sie alle waren angetreten, um der Familie Mache ihre Aufwartung zu machen. Den zahlreichen Ehrenga?sten sowie Freunden und Kunden des Hauses wurde eine Feier in wu?rdigem Rahmen, untermalt von einer Blasmusikkapelle, geboten, in deren Verlauf auch langja?hrige Mitarbeiter:innen fu?r ihre Treue zum Unternehmen geehrt wurden. Ho?hepunkt des Festaktes war zweifellos die erstmalige Verleihung des Salzburger Stadtwappens an ein Unternehmen: Bu?rgermeister Harald Preuner hatte sich mit dieser ganz besonderen Auszeichnung als Gastgeschenk eingestellt.
Johann Mache sehr bewegt: „Das macht uns unglaublich stolz dieses Wappen führen zu dürfen. Und dazu noch als erstes Salzburger Unternehmen.” Anlass genug die Geschichte dieser edlen Traditionsfleischerei näher zu betrachten.

Schwere Handarbeit war in den 20er-Jahren das Sauzerlegen, wie man an dieser Aufnahme mit Firmengru?nder
Johann Mache I. samt Mitarbeitern sieht. © Beigestellt

Bei der Fleischerei Mache ist die vierte Generation am Werk

Gegru?ndet wurde der Betrieb 1922 von Johann und Amalia Mache am heutigen Standort. Der Großvater von Johann Mache belieferte die Hotels der Stadt Salzburg – damals noch mithilfe eines Leiterwagens, der von zwei Doggen gezogen wurde. Nach dem viel zu fru?hen Tod des Gru?nders wurde das Unternehmen zuna?chst als Witwenbetrieb weitergefu?hrt, denn Johann Mache II. war zu diesem Zeitpunkt erst 14 Jahre alt. Erst nach absolvierter Ausbildung, Gesellen- und Meisterpru?fung u?bernahm der junge Mann die Fleischerei von der Mama und fu?hrte sie erfolgreich weiter.

Der heutige Seniorchef Johann Mache III. leitet seit 1995 die Geschicke des Betriebs. Seine Lehre hat er bei der Fleischerei Dillinger absolviert, einem Salzburger Traditionsbetrieb, der leider nicht mehr existiert. 1980 erlangte er den Meistertitel. Seine große Leidenschaft war stets das Tu?fteln an neuen Rezepturen und das Verbessern bestehender Spezialita?ten. Das brachte ihm auch 2009 den Handwerkspreis der Wirtschftskammer Salzburg ein.

Ganz in der Tradition der Familie ist mittlerweile mit Matthias Mache die vierte Generation seit 2015 am Ruder. Die Ausbildung erfolgte im elterlichen Betrieb, 2010 gewann er den Bundeslehrlingswettbewerb in Eisenstadt. Danach folgte der vierte Platz beim Internationalen Lehrlingswettbewerb in Holland im Gesamtklassement, verbunden mit zwei zweiten Pla?tzen in den Einzeldisziplinen „Weihnachtspastete“ und „Fleischplatte“. 2013 schließlich folgte der Meistertitel in Landshut.

Seine kulinarische Vielfa?ltigkeit untermauert auch die Ausbildung zum „Weinsommelier“ im Jahr 2021 und die absolvierte Gastgewerbepru?fung. Kommendes Jahr wird Matthias Mache auch den Lehrgang zum Betriebswirt beenden. Die Schwestern von Matthias Mache, Kathrin ist Fleischermeisterin, Michaela ist Lebensmitteltechnologin, helfen ebenfalls im Unternehmen mit, wenn Not an der Frau ist. Das gilt auch fu?r Schwester Simone, die als Bilanzbuchhalterin bei DM arbeitet.

Ein Vorzeigebetrieb in Salzburg

Die Fleischerei im Salzburger Stadtteil Leopoldskron-Moos ist fu?r seine Spezialita?ten und die Qualita?t von Angebot und Service rundherum bekannt. Als Stadtfleischerei ist die Eigenschlachtung untersagt, was Matthias Mache durchaus bedauert: „Ich wu?rde damit sofort loslegen, der Qualita?tsvorteil des Warmverrichtens ist gewaltig und bei aller Kostenintensita?t durch nichts zu ersetzen.“ Das Schweinefleisch der Marke Gustino-Strohschwein kommt aus Obero?sterreich und wird vom niedero?sterreichischen Schlachthof von Rudolf Menzl in Haidershofen geliefert.

Das Rind- und Kalbfleisch stammt aus Salzburg und wird von Alpenrind, Ablinger und der Fleischerei Santner in Thalgau geliefert. Rund 20 Sauen und zwei Rinder werden pro Woche verarbeitet, wobei die Menge wahrscheinlich aufgrund des intensiven Teilezukaufs gro?ßer ist.

Ein Feinschmeckerparadies ist die Fleischerei Mache allemal. ©HaRo

Die Fleischermeister Mache bieten eine große Produktvielfalt

Rund 80 bis 85 verschiedene Fleisch- und Wurstwaren stellen die Maches her. Zugekauft werden lediglich die Salami, die Kantwurst und einige nationale und internationale Spezialita?ten. Zu speziellen Anla?ssen werden teilweise Pasteten selber hergestellt. Die absoluten Schmankerln des Hauses sind die ko?stliche Zungen-Berliner, die Matthias Mache auch fu?r den Fleischerverband herstellt, der diese edle Kochwurst an Fleischer in ganz O?sterreich liefert. In den Wochen vor den Festtagen sind es bis zu 1.500 kg pro Woche.

Bekannt ist die Edelfleischerei aber auch fu?r ihren delikaten Beinschinken, das gesamte Wu?rstelprogramm wie etwa den Salzburger Weihnachtsklassiker Mettenwu?rstel, aber auch die drei Sorten Leberka?se und die frittierten Leberkno?del. Jeden Tag bieten die Maches ihren Kunden zwei frisch zubereitete Menu?s an, dafu?r werkt in der Ku?che auch ein Ku?chenchef. Salate, Ka?se, Aufstriche wie etwa der Erda?pfelkas, alles selbst hergestellt, versteht sich von selbst, und ein ausgesprochen exquisites Angebot an verschiedensten Feinkostartikeln aus dem In- und Ausland komplettieren das ausgesprochen umfangreiche Angebot. Ein eigener Bereich im Gescha?ft ist dem Thema „Brot und Backwaren“ gewidmet.

Das umfangreiche Sortiment stammt von den Ba?ckereien Ebner aus Niederalm und Funder aus Nonntal. Beim Bezahlen setzen die Maches fortschrittlich auf zwei Bezahlautomaten, die den Kunden die Entscheidungsfreiheit zwischen Bargeld- und Kartenzahlung lassen. Im gesamten Betrieb arbeiten 18 Mitarbeiter:innen, vier davon in der Produktion. Zwei Vollzeitkra?fte fu?r das Gescha?ft wu?rden die Maches dringend suchen: „Wir mussten schon unsere O?ffnungszeiten adaptieren, weil wir keine Leute finden. So haben wir am Montag geschlossen, weil wir einfach zu wenige sind“, klagt Seniorchefin Elfriede Mache ihr Leid.

Ein eigener Bereich im Gescha?ft ist dem Thema „Brot und Backwaren“ gewidmet.
© HaRo

Traditionelle Werte

Werte und Traditionen werden im Hause Mache großgeschrieben. Das erkennt der Kunde am Auftreten, am Verkauf und an der Produktion. Das zieht sich wie ein roter Faden durch das ganze Unternehmen. Auch in den digitalen Medien ist das erkennbar. Die Maches bieten sogar eine App fu?r ihre Kunden an, mit der man am Stammkundenprogramm teilnehmen kann. Diese Art der Kundenbindung hat Matthias Mache eingefu?hrt. Eine Entscheidung, die sich sehr bewa?hrt, weil auch immer mehr junge Menschen die Fleischerei Mache frequentieren. Anfang Oktober 2022 hat man damit losgelegt, die Resonanz ist erfreulich. Vor allem das Belohnungssystem fu?r Stammkunden kommt sehr gut an. Zum Einstieg gibt’s gleich ein ko?stliches Leberka?ssemmerl als Willkommensgeschenk. Auch eine weitere Erga?nzung denkt der junge Chef bereits an: „Wir bescha?ftigen uns intensiv mit der Anschaffung eines Automaten. Platz dafu?r haben wir und ich bin sicher, dass sich das rechnen wird.“

Breites Grillsortiment

Beachtlich ist auch das Grillsortiment bei den Maches. Von vormarinierten Fleischstu?cken, u?ber individuelle Marinaden, spezielle Cuts und originelle Einfa?lle bietet die Fleischerei alles, was das BBQ-Herz ho?herschlagen la?sst. Immer gro?ßerer Beliebtheit erfreut sich ja auch das Wintergrillen.

Weitere Schwerpunkte des Jahres in Salzburg sind der traditionelle Bratwu?rstelsonntag am ersten Adventsonntag und die weihnachtliche Wu?rstelsuppe mit den ko?stlichen, frischen und ungebru?hten Mettenwu?rsteln fu?r den Heiligen Abend. Seniorchef Johann Mache III. bringt die Vorzu?ge des Unternehmens auf den Punkt: „Unsere große Sta?rke ist die Familie.“ Dem ist nichts hinzuzufu?gen, außer den besten Wu?nschen fu?r die zweiten 100 Jahre Fleischerei Mache in Salzburg.

Autor: HaRo