„Jede Maschine, die die Arbeit erleichtert, den Personaleinsatz und die Produktivität verbessert und die hohe handwerkliche Qualität leichter reproduzierbar macht, hilft die Zukunftsfähigkeit einer Metzgerei zu sichern“, sagt Andreas Wetter.
Der Geschäftsführer des Spezialmaschinenbauers K+G Wetter warnt deshalb davor, sich moderner Technik zu verschließen. Um kommende Meistergenerationen an sie heranzuführen, intensivieren das Unternehmen aus dem hessischen Biedenkopf-Breidenstein und die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut ihre Kooperation.
Moderne Technik für die Metzgermeister von morgen
Seit gut 20 Jahren können Kursteilnehmer im Praxisunterricht an der Lehreinrichtung mit den modernsten Modellen an Kuttern und Fleischwölfen von K+G Wetter arbeiten. Zum 90-jährigen Jubiläum der 1.BFS im vergangenen Jahr wurde ein neue stufenloser 50-Liter-Kutter „Cutmix 50 STL“ geliefert, in Kürze kommt ein Elektrowolf mit 114 mm Lochscheibe, Folientastatur, Sortiereinrichtung und abnehmbarem Handschutz für mehr Sicherheit und leichtere Reinigung hinzu. Beides sind auf die Tätigkeit im Handwerk ausgelegte Modelle; das 100 Mitarbeiter zählende Unternehmen baut auch Kutter bis 550 Liter Volumen und Wölfe bis 280 mm Lochscheibe für industrielle Fleischverarbeiter.
In der Lehrwurstküche der 1928 gegründeten Landshuter Schule werden pro Jahr gut 100 Fleischermeister ausgebildet, außerdem Fleisch-, Wurst- und Schinkensommeliers. Und in Fachseminaren lassen sich viele Gesellen und Meister in die Geheimnisse der Koch-, Brüh- und Rohwurstherstellung einweihen. Dass dabei trotz traditioneller Rezepturen und viel Handarbeit auch moderne Maschinentechnik zum Einsatz kommt, ist für Barbara Zinkl, die Geschäftsführende Gesellschafterin der 1.BFS, kein Widerspruch: „Es geht dabei beileibe nicht nur um effektiveres Arbeiten mit größeren Mengen. Im Sinne des Verbraucherschutzes werden Produktsicherheit und Hygiene heute groß geschrieben und von der Lebensmittelaufsicht streng kontrolliert. Dem muss der Metzger auch mit dem technischen Equipment seines Betriebes Rechnung tragen.“
Hygiene – das Thema der Zeit
Apropos: Hygiene sieht auch Andreas Wetter (54), der K+G gemeinsam mit seinem Schwager Volker Lauber in der zweiten Generation führt, als das wichtigste Thema für die künftige Maschinenentwicklung. Bei Produktneuheiten wie einem Winkelwolf mit 130 mm Lochscheibe oder einem Vakuumkutter mit 120 Liter Volumen sei „Easy Access“ für einen noch leichteren und gründlicheren Reinigungsvorgang das Gebot der Stunde. Ziel müsse sein, möglichst viele Metzger und Entscheider in Kontakt mit solch fortschrittlichen Systemen zu bringen.
Das wollen Schule und Maschinenbauer künftig noch intensiver versuchen, etwa mit begleitenden Vorträgen. Beispielsweise zu Fachthemen der Maschinentechnik wie der Handhabung von Vakuumkuttern, die in manch traditionellem Kleinbetrieb noch eher selten zu finden sind. Barbara Zinkl: „Wer sich weiterbildet und auch mal über den Tellerrand schaut, findet viel leichter Lösungen für betriebliche Alltagsprobleme.“
Andreas Wetter betrachtet die Perspektiven für junge Metzgermeister trotz der seit 1990 deutschlandweit um gut die Hälfte gesunkenen Betriebszahl als sehr gut: „Wer sich von den Billigketten abhebt, sich die richtige Nische sucht – ob Catering, Bio, Regionalität oder anderes – und die damit verbundenen Chancen nutzt, wird als Metzger weiter erfolgreich sein.“
