Seit 1. Juli 2026 gelten in der Europäischen Union strengere mikrobiologische Anforderungen für bestimmte verzehrfertige Lebensmittel. Die Verordnung (EU) 2024/2895 verändert das Sicherheitskriterium für Listeria monocytogenes und nimmt Lebensmittelhersteller stärker in die Pflicht. Betroffen sind vor allem Produkte, in denen sich der Krankheitserreger während der Haltbarkeitsdauer vermehren kann.
Für österreichische Fleisch- und Wurstwarenhersteller ist das nicht nur eine Frage zusätzlicher Laboranalysen. Rezeptur, Rohstoffe, Produktionshygiene, Verpackung, Kühlkette und die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums müssen künftig noch enger zusammen betrachtet und wissenschaftlich begründet werden.

Die EU-Verordnung wurde am 20. November 2024 beschlossen und ändert die bereits bestehende Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Sie ist seit 1. Juli 2026 anzuwenden.

Strengere Regeln bis zum Ende der Haltbarkeit

Im Mittelpunkt stehen verzehrfertige Lebensmittel, sogenannte Ready-to-eat- oder RTE-Produkte, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können. Dazu zählen je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren unter anderem bestimmte Rohwürste, Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse aus Rohmilch, kühlpflichtige Fertigsalate und weitere gekühlte, ohne zusätzliche Erhitzung verzehrte Produkte.
Der bisher bekannte Grenzwert von höchstens 100 koloniebildenden Einheiten je Gramm, kurz KBE/g, kann weiterhin zur Anwendung kommen. Voraussetzung ist jedoch, dass der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweist, dass dieser Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird.

Kann ein Betrieb diesen Nachweis nicht erbringen, gilt für entsprechende wachstumsfördernde RTE-Lebensmittel das strengere Kriterium: Listeria monocytogenes darf während der Haltbarkeitsdauer in 25 Gramm des in Verkehr gebrachten Lebensmittels nicht nachweisbar sein. Die Änderung schließt damit eine bisherige Regelungslücke zwischen dem Verlassen der unmittelbaren Kontrolle des Herstellers und dem Ende der Haltbarkeit.

Die rechtliche Bewertung hängt allerdings von der jeweiligen Produktkategorie ab. Nicht jedes verzehrfertige Lebensmittel unterstützt automatisch das Wachstum von Listerien. Entscheidend sind die konkreten Produkteigenschaften und die Bedingungen, denen das Lebensmittel bis zum Verbrauch ausgesetzt sein kann.

pH-Wert, Wasseraktivität und Rezeptur entscheiden

Lebensmittelbetriebe müssen wissenschaftlich begründet feststellen, ob ihr Produkt das Wachstum von Listeria monocytogenes ermöglicht. Dabei spielen mehrere interne und externe Faktoren zusammen.
Zu den internen Faktoren zählen das verwendete Rohmaterial, die Produktrezeptur, der pH-Wert und die Wasseraktivität, der sogenannte aW-Wert. Auch Salzgehalt, Konservierungsstoffe, Reifung, Fermentation und die vorgesehene Haltbarkeitsdauer beeinflussen das mikrobiologische Verhalten.

Auf der externen Seite stehen der Produktionsprozess, die betriebliche Hygienepraxis, die Verpackungsart und die gesamte Lieferkette. Besonders kritisch bleibt die Temperaturführung. Die NovaTaste-Unterlage empfiehlt eine konsequente Kühlung unter 4 Grad Celsius und warnt davor, dass Unterbrechungen der Kühlkette die Vermehrung der Bakterien begünstigen können.
Für die betriebliche Praxis bedeutet das: Eine allgemeine Produktbeschreibung oder ein einzelner Untersuchungsbefund reicht für eine belastbare Bewertung häufig nicht aus. Betriebe müssen nachvollziehbar dokumentieren, weshalb ein Produkt einer bestimmten Kategorie zugeordnet wurde und auf welchen Daten diese Entscheidung beruht.

Challenge-Tests und Haltbarkeitsstudien

Als Nachweise kommen insbesondere Challenge-Tests, mikrobiologische Haltbarkeitsstudien, wissenschaftlich anerkannte Prognosemodelle und Daten zu vergleichbaren Produkten infrage. Bei einem Challenge-Test wird untersucht, wie sich gezielt eingebrachte Mikroorganismen unter definierten Bedingungen während der Lagerung entwickeln.
Die Studie muss das tatsächliche Produkt möglichst realistisch abbilden. Dazu gehören Rezeptur, Produktionsverfahren, Verpackung, Lagerzeit und vorhersehbare Temperaturbedingungen in Handel und Haushalt. Auch ungünstige, aber realistisch mögliche Abweichungen sollten berücksichtigt werden.

Der entscheidende Punkt ist nicht allein der Zustand des Lebensmittels unmittelbar nach der Herstellung. Der Betrieb muss beurteilen können, wie sich eine mögliche Kontamination bis zum Ende des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums entwickelt.

Alle Bewertungen, Versuchsergebnisse und daraus abgeleiteten Entscheidungen sind lückenlos zu dokumentieren. Bei einer Behördenkontrolle muss der Hersteller nachvollziehbar darstellen können, weshalb der gewählte Grenzwert eingehalten wird und worauf die festgelegte Haltbarkeit beruht.

Warum Listerien besonders problematisch sind

Listerien kommen in der Umwelt weitverbreitet vor und gelten als ausgesprochen widerstandsfähig. Sie können bei niedrigen Temperaturen, erhöhtem Salzgehalt, reduziertem Sauerstoffangebot sowie unter vergleichsweise ungünstigen pH- und aW-Bedingungen überleben. Teilweise vermehren sie sich sogar bei Kühlschranktemperaturen.
Besonders tückisch ist, dass eine Kontamination mit Listeria monocytogenes keinen sichtbaren oder sensorisch wahrnehmbaren Verderb verursachen muss. Ein belastetes Produkt kann daher unauffällig riechen, schmecken und aussehen.

Eine ausreichende Erhitzung tötet die Bakterien ab. Die NovaTaste-Unterlage nennt dafür mindestens zwei Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad Celsius. Bei verzehrfertigen Produkten findet vor dem Konsum jedoch häufig keine weitere Wärmebehandlung statt.

Hinzu kommt das Risiko einer Rekontamination nach einem bereits erfolgten Erhitzungsschritt. In Fleisch- und Wurstbetrieben sind vor allem nachgelagerte Prozesse wie Schneiden, Slicen, Portionieren und Verpacken relevant. Gelangen Listerien dabei erneut auf das Produkt, können sie sich während der anschließenden Lagerung vermehren.

Eine Infektion kann Listeriose auslösen und insbesondere für ältere Menschen, Schwangere, Neugeborene und Personen mit geschwächtem Immunsystem schwerwiegende Folgen haben. Die Europäische Kommission begründete die Verschärfung auch mit der Entwicklung der Erkrankungszahlen: In der EU lagen die gemeldeten Listeriosefälle 2022 um 15,9 Prozent über dem Wert des Vorjahres.

Biofilme als hartnäckiges Betriebsrisiko

In Produktionsbetrieben können Listerien schwer zugängliche Bereiche besiedeln und Biofilme bilden. Besonders anfällig sind Maschinen, Schneideflächen, Transportbänder, Rohrleitungen, Abläufe, Dichtungen, Fugen und feuchte Zonen.
Eine routinemäßige Oberflächenreinigung allein reicht deshalb nicht immer aus. Reinigungs- und Desinfektionspläne müssen auf die tatsächlichen Risikobereiche abgestimmt, regelmäßig überprüft und durch ein wirksames Umgebungsmonitoring ergänzt werden. Bei wiederkehrenden positiven Befunden ist nicht nur die betroffene Stelle zu behandeln. Der Eintragsweg muss systematisch gesucht und beseitigt werden.
Auch die Auswahl hygienegerecht konstruierter Maschinen, die Trennung unreiner und reiner Bereiche sowie die Schulung des Personals gewinnen weiter an Gewicht. Produktlösungen können die mikrobiologische Sicherheit unterstützen, sie ersetzen aber weder Betriebs- und Personalhygiene noch eine sorgfältige Rohstoffauswahl.

Frischhaltung als zusätzliche Hürde

NovaTaste stellt für unterschiedliche Anwendungen zwei technologische Ansätze vor: Frischhaltekonzepte sowie Starter-, Reife- und Lebensmittelkulturen mit Schutzfunktion.
Bei der Frischhaltung werden die mikrobiologischen Bedingungen eines Lebensmittels gezielt beeinflusst. Organische Säuren und deren Salze, etwa Acetat, Lactat oder gepufferter Essig, können Parameter wie pH- und aW-Wert verändern, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verzögern und einen keimhemmenden Effekt erzielen.

Damit können Produktfrische und Haltbarkeit unterstützt werden. NovaTaste nennt dafür unter anderem die Lösungen ACELACT, FRISCHEX L und GERMEX V. Welche Anwendung technisch und sensorisch geeignet ist, hängt von Produkt, Rezeptur, Kennzeichnung, Herstellungsprozess und gewünschtem Geschmacksprofil ab.

Lebensmittelkulturen mit Schutzfunktion

Der zweite Ansatz basiert auf ausgewählten Mikroorganismen. Bestimmte Stämme von Lactobacillus sakei können Hemmstoffe bilden, die nach Angaben von NovaTaste geschmacklos und gesundheitlich unbedenklich sind. Diese Stoffe greifen die Zellhülle bestimmter unerwünschter Bakterien an und können dadurch deren Wachstum begrenzen beziehungsweise zum Absterben der Bakterienzellen beitragen.
Zum B-Range-Portfolio gehören Starter- und Reifekulturen mit Schutzfunktion, beispielsweise BITEC STARTER B1, sowie Lebensmittelkulturen wie BITEC B FRESH.

BITEC B FRESH wurde laut NovaTaste speziell für frische, gewürzte Fleischanwendungen entwickelt. Die enthaltene Spezies Lactobacillus sakei soll dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen entgegenwirken und die Produktstabilität verbessern. In Challenge-Tests habe sich die Listerienbelastung bei Produkten mit dieser Kultur während der Lagerung deutlich niedriger entwickelt als bei vergleichbaren Produkten ohne Kultur.
Solche Kulturen können eine zusätzliche mikrobiologische Hürde bilden. Sie sind jedoch keine pauschale Garantie für die Einhaltung des gesetzlichen Kriteriums. Ihre Wirkung muss im jeweiligen Produkt, unter den vorgesehenen Lagerbedingungen und über die konkrete Haltbarkeitsdauer geprüft werden.

Betriebe müssen jetzt ihre Produktdaten zusammenführen

Walter G. Pozzi, Fleischermeister, Lebensmitteltechniker, Diplomingenieur der Lebensmitteltechnologie und Leiter des Bereichs Lebensmittelkulturen bei NovaTaste, verweist auf die erweiterte Verantwortung der Hersteller: „Hersteller von verzehrsfähigen Lebensmitteln sind verpflichtet, die Sicherheit ihrer Produkte über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg zu gewährleisten und entsprechend nachzuweisen. Diese Anforderung wurde insbesondere durch die Änderung der EU-Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, mit besonderem Fokus auf Listeria monocytogenes, rechtlich konkretisiert. Einen zusätzlichen Beitrag zur Einhaltung dieser Vorgaben können gezielt eingesetzte Lebensmittelkulturen leisten. Sie stellen eine wirksame zusätzliche Hürde dar, um die Anforderungen der EU 2024/2895 sicher zu erfüllen.“
Für österreichische Betriebe führt damit kein Weg an einer produktspezifischen Bestandsaufnahme vorbei. Zu prüfen sind insbesondere die Kategorisierung aller verzehrfertigen Produkte, vorhandene Labor- und Haltbarkeitsdaten, Rezepturparameter, Temperaturannahmen, Reinigungskonzepte, Umgebungsmonitoring und Dokumentation.

Wo belastbare Nachweise fehlen, müssen Challenge-Tests oder geeignete Haltbarkeitsstudien rechtzeitig beauftragt werden. Zugleich lohnt sich eine Überprüfung, ob Rezepturanpassungen, Schutzkulturen, Frischhaltesysteme, kürzere Haltbarkeiten oder veränderte Verpackungs- und Kühlkonzepte das Risiko begrenzen können.

NovaTaste mit Hauptsitz in Österreich

NovaTaste zählt sich zu den weltweit führenden Unternehmen im Bereich Geschmacksinnovation. Das Portfolio umfasst Gewürze, Würzmischungen, Marinaden, funktionale Zutaten und Kulturen. Zu den Marken gehören unter anderem WIBERG, Redbrook, Piasa, AMCO und McClancy.
Das Unternehmen ist mit rund 20 Standorten in Europa, Nordamerika und Asien vertreten. Neben dem österreichischen Hauptsitz bestehen Standorte unter anderem in Deutschland, Polen, Italien, Irland, dem Vereinigten Königreich, Kanada, den USA, Mexiko und Thailand. Mehr als 2.400 Mitarbeiter betreuen nach Unternehmensangaben über 12.000 Kunden weltweit.
Die neue Rechtslage macht jedoch auch deutlich: Zutaten, Kulturen und Frischhaltesysteme sind Bestandteile eines mehrstufigen Sicherheitskonzepts. Entscheidend bleibt das Zusammenspiel aus wissenschaftlicher Produktbewertung, kontrollierten Rohstoffen, hygienischer Produktion, wirksamer Kühlkette und belastbaren Nachweisen über die gesamte Haltbarkeitsdauer.