Wer beim Essen im Restaurant wissen will, woher das Fleisch stammt, bekommt ganz oft nur sehr vage Antworten – wenn u?berhaupt. Eine klare Herkunftskennzeichnung ist gesetzlich nicht verpflichtend, geschweige denn lu?ckenlos umgesetzt. Und obwohl sie in der Spitzengastronomie oftmals erwartet wird, haben ju?ngste Skandale gezeigt, dass es selbst dort mit der Deklaration im stressigen Alltag nicht immer ganz so genau genommen wird. Umso u?berraschender ist, wo nun ein neuer Standard gesetzt wird: nicht in einem Haubenlokal, sondern in den 47 XXXLutz-Restaurants in ganz O?sterreich.
Auf den neuen Speisekarten der XXXLutz-Restaurants werden österreichische Produkte künftig klar ausgewiesen. © Mila Zytka
Mehr Klarheit auf dem Teller – aus U?berzeugung
Die Einfu?hrung der Herkunftskennzeichnung in den XXXLutz-Restaurants ist kein schno?der Marketing-Gag, sondern das Ergebnis eines zehnja?hrigen Entwicklungsprozesses, wie Andreas Haderer, Gescha?ftsleiter der XXXLutz-Gastronomie und ehemaliger Haubenkoch, bei der Pressekonferenz betont: „Unser Ziel ist es, den Ga?sten eine informierte Entscheidung zu ermo?glichen – woher die Lebensmittel kommen, unter welchen Bedingungen sie produziert wurden und was tatsa?chlich auf dem Teller liegt.“ Auf den neuen Speisekarten der XXXLutz-Restaurants werden o?sterreichische Produkte ku?nftig klar und transparent ausgewiesen. Per QR-Code erhalten Ga?ste zusa?tzlich Zugriff auf eine Website, auf der sie die Herkunft sa?mtlicher Zutaten im Detail nachverfolgen ko?nnen – ein Schritt, der weit u?ber gesetzliche Vorgaben hinausgeht.
Ein Mo?belhaus geht voran – mit echter Gastronomie
Was nach einfacher Systemgastronomie klingt, hat sich in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend gewadelt: Die XXXLutz-Restaurants wollen heute eigensta?ndige kulinarische Anziehungspunkte sein. Ein Besuch zeigt: Viele Ga?ste kommen mittlerweile vorrangig zum Essen – der Mo?belkauf wird oft zur Nebensache. Mit einem Mix aus bodensta?ndiger Hausmannskost, vegetarischen und veganen Gerichten sowie saisonal wechselnden Spezialita?ten will man fu?r alle Zielgruppen zuga?nglich sein.
Dabei setzt man auf moderne Konzepte: von der offenen Raumgestaltung mit Bar und Lounge u?ber digitale Serviceunterstu?tzung durch den KI-gesteuerten Roboter „Lutzi“ bis hin zur bewussten Auswahl der Lebensmittel. Nachhaltigkeit und Tierwohl sind keine Marketingfloskeln mehr, sondern fest im Gastronomiekonzept verankert – vor allem seit dem Projekt „XXXL for tomorrow“.
Land schafft Leben: Wegbereiter fu?r bewusste Konsumentscheidungen
Die freiwillige Kennzeichnung entstand in enger Zusammenarbeit mit dem unabha?ngigen Verein Land schafft Leben, der seit Jahren fu?r mehr Transparenz in der Lebensmittelproduktion
ka?mpft. Dessen Gru?nder Hannes Royer sieht in der Kooperation mit XXXLutz ein Leuchtturmprojekt: „Es ist ein Signal an die gesamte Gastronomie – Herkunftskennzeichnung ist machbar, auch im großen Stil. Damit geben wir den Konsumentinnen und Konsumenten endlich die Mo?glichkeit, bewusst zu entscheiden und die Landwirtschaft von morgen mitzugestalten.“
Ein besonderes Augenmerk gilt dabei den Bezugsquellen der tierischen Produkte. Bereits seit 2022 arbeitet XXXLutz eng mit der Hu?tthaler KG zusammen – einem obero?sterreichischen Familienbetrieb in vierter Generation, der mit Hu?tthalers Hofkultur ein europaweit einzigartiges Tierwohlkonzept etabliert hat.
Bei einem Schnitzel von Hütthaler wurde zuerst auch an das Tierwohl gedacht. © Land schafft Leben
Nachhaltigkeit auf allen Ebenen konsequent umgesetzt
Das Besondere an Hu?tthalers Ansatz: Tierwohl wird entlang der gesamten Wertscho?pfungskette gedacht – von der artgerechten Haltung auf derzeit 36 Partnerho?fen in der Region u?ber schonenden Transport bis hin zur stressarmen Schlachtung.
Was bei Hu?tthaler unter Tierwohl verstanden wird, geht weit u?ber die gesetzlich vorgeschriebenen Mindeststandards hinaus. Die Marke Hu?tthalers Hofkultur ist ein umfassendes Konzept, das Nachhaltigkeit auf allen Ebenen denkt – und konsequent umsetzt. Die Tiere leben in großzu?gigen Sta?llen mit Auslauf und Einstreu, Zugang zu frischer Luft, organisches Bescha?ftigungsmaterial, erhalten gentechnikfreies Futter aus regionalem Anbau und werden ohne schmerzhafte Eingriffe wie Kupieren oder Elektrotreiber behandelt. Kurze Transportwege, tierfreundliche Abladesysteme und eine schonende Schlachtung in einem eigens dafu?r konzipierten gla?sernen Schlachthof sorgen fu?r mo?glichst stressfreie Bedingungen.
Auch bei der Verarbeitung setzt das Unternehmen Maßsta?be: Mit dem leistungsfa?higsten geschlossenen Produktionssystem O?sterreichs ist nicht nur maximale Ru?ckverfolgbarkeit garantiert, sondern auch ho?chste Effizienz. „From nose to tail“ wird das gesamte Tier verwertet, und jedes Produkt la?sst sich bis zum Herkunftsbetrieb zuru?ckverfolgen – ein System, das Qualita?t, Tierwohl und Versorgungssicherheit gleichermaßen in den Mittelpunkt stellt.
Vorbild fu?r eine ganze Branche
Die Kooperation mit Hu?tthaler zeigt, dass verantwortungsvoller Fleischgenuss auch in der Systemgastronomie mo?glich ist – wenn man bereit ist, langfristig zu denken und Partnerschaften auf Augenho?he zu fu?hren. „Wir haben uns bewusst fu?r einen Btrieb entschieden, der unsere Werte teilt und mit ho?chster Konsequenz umsetzt“, erkla?rt Andreas Haderer. „So schaffen wir Vertrauen und zeigen, dass auch große Betriebe Verantwortung u?bernehmen ko?nnen.“
Ein Modell mit Zukunft
Ob andere Gastronomiebetriebe diesem Beispiel folgen, bleibt abzuwarten. Klar ist: Die Voraussetzungen wa?ren da – sowohl technisch als auch logistisch. Was oft fehlt, ist der Wille zur Umsetzung. Dass ausgerechnet ein Gastronomiekonzept im Mo?belhaus hier eine Vorreiterrolle u?bernimmt, sendet ein starkes Signal. „Wir sind u?berzeugt, dass Herkunftskennzeichnung fu?r alle machbar ist – egal ob Haubenlokal oder Großku?che“, so Haderer. „Transparenz ist keine Frage des Formats, sondern der Haltung.“
Florian Hütthaler © karin Lohberger
Florian Hu?tthaler, Hu?tthaler KG
Florian Hu?tthaler, Gescha?ftsfu?hrer der Hu?tthaler KG, steht fu?r eine neue Generation von Fleischverarbeitung: verantwortungsbewusst, transparent und qualita?tsorientiert. Mit dem von seiner Familie entwickelten Tierwohlprogramm „Hu?tthalers Hofkultur“ setzt er europaweit Maßsta?be – von der artgerechten Tierhaltung u?ber schonenden Transport und stressfreie Schlachtung bis hin zur lu?ckenlosen Ru?ckverfolgbarkeit jedes Fleischstu?cks. Gemeinsam mit langja?hrigen Partnerbetrieben aus der Region verfolgt er ein klares Ziel: den Fleischkonsum auf ein neues ethisches Niveau zu heben – nachhaltig, nachvollziehbar und mit Handschlagqualita?t.
Andreas Haderer von der XXXLutz-gastronomie. © XXXLutz
Andreas Haderer, XXXLutz-Gastronomie
Andreas Haderer, Gescha?ftsleiter der XXXLutz-Gastronomie, bringt seine Erfahrung als Haubenkoch in ein Gastronomiekonzept ein, das weit u?ber klassische Mo?belhausku?chen hinausgeht. Unter seiner Leitung wurde nicht nur das kulinarische Angebot weiterentwickelt, sondern auch ein beachtliches Nachhaltigkeitsprogramm etabliert. Mit der freiwilligen Herkunftskennzeichnung und Partnerschaften wie jener mit Hu?tthaler zeigt er, dass verantwortungsvoller Genuss auch in der Großgastronomie mo?glich ist – transparent, machbar und nah an den Erwartungen der Ga?ste.
